Les 25e MOF Maître d'Hôtel 2015

Mar 22 2015

Les 25e MOF Maître d’Hôtel 2015

La 25e édition du concours l’un des meilleur ouvrier de France dans la catégorie maitre d’hôtel a pris place le 16 février dernier au Cercle Interallié.

MOF maitre d'hotel 2015

Souvent éclipsé par le cuisinier, le maître d’hôtel a pourtant un rôle clé que ce concours s’attache à valoriser, mettant en avant l’excellence des savoirs-faires propres au maître d’hôtel : de la bienveillance de son accueil, à sa capacité à vous mettre à l’aise et deviner vos attentes, l’éventail de ses connaissances tout au long du service, le sens du détail, de l’élégance ou encore la gestion des équipes… « Il faut être bon partout » rappelait Mr Louis, président de la classe MOF maître d’hôtel.

MOF maitre d'hotel 2015

Après les épreuves de sélection à l’automne, les 41 prétendants au titre n’étaient plus que 10 ce lundi après-midi pour décrocher le titre tant convoité. Loin des clichés, c’est tout un programme qui attendait les candidats : épreuve de management, de culture et de communication, réalisation de l’ « œuvre », épreuve d’office…. Sans oublier le clou du spectacle avec le service à table lors du dîner.

MOF maitre d'hotel 2015

Préparés comme jamais, les candidats finalistes ont d’abord reçus les consignes des jurés sur le déroulement des épreuves de la journée. Le jury général, composé de Gérald Louis Canfailla, le président, Dominique Loiseau, Nicole Jobin, Franck Josserand, les vice-présidents, Bruno Morlet et Pierre Ferchaud, les conseillers, veillent au bon déroulement des épreuves.

MOF maitre d'hotel 2015

Il est 14h, les commis viennent d’arriver, les épreuves peuvent commencer. Consigne leur a été donnée d’accompagner le candidat, d’écouter ses demandes mais de ne pas prendre d’initiative, tant pis si le candidat ne sait pas vous utiliser, la relation commis / maître d’hôtel sera également comptabilisée.

MOF maitre d'hotel 2015

MOF maitre d'hotel 2015

MOF maitre d'hotel 2015

 Chacun passera à tour de rôle l’épreuve de management tandis que l’épreuve de « l’œuvre » d’une durée d’une heure est lancée : « Vous avez en charge la réalisation d’un buffet apéritif lors d’un dîner privé dans les salons d’un club parisien. Les 6 convives dégusteront un champagne ou une autre boisson de votre choix, que vous pourrez promouvoir. Cet apéritif ne devrait pas durer plus de 30 minutes. Le champagne et les 5 pièces d’amuse-bouche par personne vous seront fournis. Vous réaliserez votre buffet sur place. »

Le dressage démarre, les tables se parent au fur et à mesure d’objets issus des plus belles maisons de verrerie et porcelainiers français qui ont prêté de superbes pièces pour l’occasion. Le thème donne lieu à de multiples méthodologies et interprétations : dressage à mains nues ou avec des gants blancs ? Repassage des nappes, dressage au millimètre près, aucun détail n’est laissé au hasard devant les yeux affutés d’une quarantaine de jurés, carnets à la main, scrutant le travail des candidats.

MOF maitre d'hotel 2015

 MOF maitre d'hotel 2015 kevin chambenoit

MOF maitre d'hotel 2015

MOF maitre d'hotel 2015

MOF maitre d'hotel 2015

MOF maitre d'hotel 2015

Arrive ensuite l’épreuve d’office d’une dizaine de minutes sous l’œil avisé de François Pibala, la réalisation du classique beurre Suzette : sucre, zeste d’orange, Grand Marnier et le tour est joué.

MOF maitre d'hotel 2015

 Puis vient l’épreuve de management où le maitre d’hôtel doit gérer une situation de conflit entre la cuisine et la salle, une problématique du quotidien ô combien importante au sein des restaurants, qui révèle le sens de la diplomatie, de la gestion du conflit et de la rigueur du candidat.

MOF maitre d'hotel 2015

Il est 18h, les candidats ont enfin quelques minutes de répit pour dîner avant le service du soir, le jury veille bien à ce que les candidats ne côtoient pas leurs commis et encore moins leur coach resté patiemment devant la grille du cercle Interallié depuis le début de la journée.

MOF maitre d'hotel 2015

Les Jurés scrutent les buffets apéritifs armés de leur fiche de notation : esthétique, harmonie, formes, couleurs, et volumes, technique de nappage, et précision du dressage, pertinence du choix des objets sur la table…

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 Laurent Delarbre (lycée hôtelier de Gascogne, Talence)

MOF maitre d'hotel 2015 yoann gregory

Yoann Grégory (La Dame de Pic, Paris)

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Jean-Sébastien Aubert (Sénat, Paris)

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Jean-Michel Robier (Ferrandi, Paris)

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Synthia Wojnarowicz

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Olivier Alglave(Le Mont d’Arbois, Megève)

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 Mickael Magnier(L’Auberge du jeu de paume, Chantilly)

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 David Bisque (Hôtel Terre Blanche, Tourrettes)

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Bruno Casassus-Builhe (Hôtel de France, Auch)

MOF maitre d'hotel 2015 kevin chambenoit

 Kévin Chambenoît (Hôtel Le Bristol, Paris)

MOF maitre d'hotel 2015

Il est 20h, les vrais faux clients commencent à arriver, on sent l’excitation des candidats et des convives dans les rangs ! Chaque candidat devra s’occuper d’une table de 5 personnes dont un membre de jury officiel chargé de guider les invités censés suivre un scénario identique validé pour toutes les tables.

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Votre voisine de droite demandera à faire son dîner au champagne, votre voisine de gauche demandera un rince doigt, quand à vous ? Vous demanderez du vin rouge dès l’entrée et prendrez le rognon flambé… C’est au tour du maître d’hôtel de gérer l’accueil des convives, la commande de sa table et le passage à table des clients… Une maîtrise professionnelle requise tout au long de la soirée :

« Le maître d’hôtel vous accueille dès votre arrivée au restaurant, et soudain tout semble organisé pour votre bon plaisir.
 Le maître d’hôtel – directeur de restaurant – est maître dans les relations humaines.

Il participe à l’harmonie entre les individus dans une société dont il doit connaître
 tous les codes.
 A l’origine la sécurité alimentaire des convives lui incombait. Au fil du temps le maître d’hôtel a cultivé le sens du service. La valeur qu’il lui donne procure une reconnaissance mutuelle avec le client.
Il a appris à gérer l’évènementiel.
 L’épanouissement de sa personnalité généreusement tournée vers les autres séduit la clientèle.

Son charisme est naturellement vecteur de motivation pour son équipe.
 Ses qualités d’excellence personnelle et technique sont transversales à toute forme de restauration. Son travail de contre-maîtrise, c’est de veiller à l’application des normes, des standards et d’être rigoureux sur ce que le produit doit être.
Aujourd’hui l’aspect commercial le rend maître de l’image du restaurant mais aussi de son potentiel économique et financier. Au travers de la carte et des menus il contribue fortement à la richesse de l’établissement.
 L’obligation de résultat immédiat et quotidien rend son travail prenant, et la satisfaction de la clientèle reste son défi quotidien. » – comme le rappelle le référentiel métier de maître d’hôtel, maître du service et des arts de la table.

La fin de la soirée approche, certains candidats ont commis des maladresses éliminatoires mais tous gardent espoir pour les épreuves orales de culture générale et de langue anglaise du lendemain matin au Laurent de Philippe Bourguignon. A l’issu de la matinée, c’est finalement à la mairie du 8e arrondissement de Paris que le verdict a été annoncé : Kevin Chambenoit, Directeur de la Restauration du Bristol Paris devient Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel.

MOF maitre d'hotel 2015

Félicitations aux dix candidats qui n’ont pas démérité, certains se promettent déjà de retenter leur chance dans quatre ans afin d’obtenir le graal… Tous nos remerciements à Monsieur Louis de nous avoir permis de suivre les coulisses de ce concours unique. Retrouvez toutes les infos sur le Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel ici.

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