<\/p>\n\n\n\n
Pourriez-vous revenir sur votre parcours personnel dans le secteur de la haute gastronomie ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Tout a commenc\u00e9 \u00e0 mon treizi\u00e8me anniversaire, lorsque nous sommes partis en vacances dans un g\u00eete, dans une grande ferme \u00e0 la campagne. Les propri\u00e9taires et leur famille travaillaient dans l’h\u00f4tellerie.<\/p>\n\n\n\n \u00ab Ils semblaient tous heureux et motiv\u00e9s par leur travail, c’\u00e9tait tr\u00e8s inspirant. C’est ce qui m\u2019a donn\u00e9 envie de travailler dans ce domaine. \u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n J’ai ensuite trouv\u00e9 une \u00e9cole – la Modul University \u00e0 Vienne – o\u00f9 je me suis sp\u00e9cialis\u00e9e dans le tourisme. Apr\u00e8s mes \u00e9tudes, j’ai pass\u00e9 deux ans \u00e0 l’\u00e9tranger : d’abord \u00e0 New York, puis \u00e0 Houston, pour une agence sp\u00e9cialis\u00e9e dans le tourisme et les voyages sportifs en Europe centrale.<\/p>\n\n\n\n En 1999, je suis revenue en Autriche o\u00f9 j’ai rejoint l’\u00e9quipe de Steirereck am Pogusch (restaurant de campagne du Steirereck) en tant qu\u2019assistante. Pr\u00e8s d\u2019un an plus tard, j\u2019ai rencontr\u00e9 mon futur mari.<\/p>\n\n\n\n Et cinq ans apr\u00e8s, nous avons d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00e0 Vienne pour reprendre les r\u00eanes du restaurant gastronomique.<\/p>\n\n\n\n Steirereck est l’un des restaurants les plus r\u00e9put\u00e9s et respect\u00e9s du monde. Comment avez-vous atteint une telle renomm\u00e9e ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Quand on reprend un \u00e9tablissement qui existe depuis 35 ans, il y a forc\u00e9ment des \u00e9l\u00e9ments qu\u2019on aimerait changer. Mais comme il s’agit d’une structure \u00e9tablie, ce n’est pas chose facile. Il nous a fallu plusieurs ann\u00e9es pour mettre en place notre propre \u00e9quipe et proc\u00e9der aux ajustements souhait\u00e9s. Pour \u00eatre honn\u00eate, je me souviens \u00e0 peine de cette \u00e9poque car il s\u2019est pass\u00e9 beaucoup de choses : un nouveau lieu (le restaurant a d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 au c\u0153ur du Stadtpark), de nouveaux menus, etc. C’\u00e9tait un moment d\u00e9licat et un peu stressant car nous ne savions pas si notre vision pour le restaurant \u00e9tait la bonne, mais tout s’est bien pass\u00e9. Nous nous le sommes peu \u00e0 peu appropri\u00e9, lui apposant notre identit\u00e9, nos valeurs. C’est essentiel, surtout quand on y investit autant.<\/p>\n\n\n\n L’autre grand tournant a eu lieu en 2013-2014, lorsqu\u2019on a mis en place une nouvelle architecture. Nous voulions cr\u00e9er une ambiance moderne, mais ne savions pas si les clients appr\u00e9cieraient.<\/p>\n\n\n\n Avez-vous toujours eu l’ambition, vous et votre mari, d’atteindre de tels sommets ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Quand nous sommes arriv\u00e9s au Steirereck, c’\u00e9tait un moment tr\u00e8s particulier. Il fallait prendre la rel\u00e8ve, on n\u2019avait pas le temps de tergiverser. Donc on s\u2019est mis au travail, on s\u2019est adapt\u00e9s, tout en s\u2019appropriant l\u2019endroit. Je dis toujours que la gastronomie est autant une affaire de planification que de chance. Bien s\u00fbr, on pourrait tout faire pour tenter de d\u00e9crocher une \u00e9toile suppl\u00e9mentaire, mais il nous arrive d\u00e9j\u00e0 tellement de choses : on n\u2019aurait jamais imagin\u00e9 faire un jour partie des \u00ab 50 Best \u00bb.<\/p>\n\n\n\n \u00ab La seule chose que nous avions pr\u00e9vue, c’\u00e9tait – et c’est toujours – de veiller \u00e0 travailler dans la joie et la bonne humeur ! \u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Quand on re\u00e7oit de bons retours de la part des clients, du personnel, et qu\u2019on apprend de nouvelles choses, c\u2019est vraiment le meilleur m\u00e9tier du monde ! C’est un secteur formidable quand on se donne \u00e0 fond et qu\u2019on y met tout son c\u0153ur. Heinz et moi avons la chance d\u2019\u00eatre entour\u00e9s d\u2019une \u00e9quipe exceptionnelle qui comprend cela, et fait tout son possible pour satisfaire la client\u00e8le tout en y prenant du plaisir elle-m\u00eame.<\/p>\n\n\n\n Selon vous, qu’est-ce qui d\u00e9finit la gastronomie aujourd’hui ? Et quels sont les enjeux de demain pour le secteur ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Je pense qu’il y a de grandes diff\u00e9rences entre les \u00e9tablissements historiques, comme le n\u00f4tre, et les nouveaux restaurants. Quand on part de z\u00e9ro, on a la libert\u00e9 de faire ce qu\u2019on veut, mais l\u2019h\u00e9ritage d\u2019un \u00e9tablissement dot\u00e9 d\u2019une riche histoire requiert de pr\u00e9server un certain \u00e9quilibre entre tradition et modernit\u00e9. Aujourd’hui, la gastronomie repose en grande partie sur cet \u00e9quilibre, et sur la capacit\u00e9 \u00e0 innover.<\/p>\n\n\n\n \u00abIl est essentiel que tout le monde se sente \u00e0 l\u2019aise et que l\u2019ambiance soit bonne. On parle bien d’hospitalit\u00e9, et la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 de l\u2019h\u00f4te en est une composante cl\u00e9. \u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Lorsqu\u2019on g\u00e8re un restaurant gastronomique, il est \u00e9galement important de red\u00e9couvrir des ingr\u00e9dients qui ont pu \u00eatre oubli\u00e9s ou qu\u2019on n\u2019utilise tout simplement pas. L\u2019Autriche est dot\u00e9e d\u2019une agriculture riche qu\u2019il faut pr\u00e9server en collaborant avec les producteurs locaux. Nous devons proposer ce que notre pays a de meilleur \u00e0 offrir, et ce, dans des restaurants originaux qui combinent une cuisine unique et des personnalit\u00e9s sans \u00e9gal.<\/p>\n\n\n\n Mais, selon moi, le principal enjeu est de trouver des personnes pr\u00eates \u00e0 s’investir dans notre secteur. Les restaurants auront toujours une raison d\u2019\u00eatre, mais trouverons-nous encore des gens pour y travailler ? Je pense que notre secteur doit changer d’attitude \u00e0 l’\u00e9gard de l’emploi. Nous devons adapter nos \u00e9tablissements aux besoins du personnel car les nouvelles g\u00e9n\u00e9rations n\u2019ont plus envie de travailler quarante heures par semaine. Elles r\u00e9clament davantage de temps libre ; elles veulent concilier vie personnelle et vie professionnelle. C’est notre responsabilit\u00e9 d\u2019y parvenir. Nous devons aller de l’avant et nous adapter au march\u00e9, car ce dernier ne s’adaptera plus \u00e0 nous !<\/p>\n\n\n\n Quels conseils donneriez-vous aux personnes qui souhaitent int\u00e9grer votre secteur ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n J’ai vu beaucoup de jeunes tr\u00e8s motiv\u00e9s qui ont d\u00e9but\u00e9 tout en bas de l\u2019\u00e9chelle et gravi les \u00e9chelons. Il est tr\u00e8s important de se donner \u00e0 fond, tous les jours. Sans exception. On ne peut pas se contenter de faire son travail \u00e0 moiti\u00e9, m\u00eame le temps d\u2019une journ\u00e9e. Pour faire carri\u00e8re dans le secteur de la restauration, il faut \u00eatre pleinement passionn\u00e9. Il y a une diff\u00e9rence entre bien faire son travail et vivre l’exp\u00e9rience \u00e0 fond. Avez-vous eu le sentiment, \u00e0 un moment donn\u00e9 dans votre carri\u00e8re, de devoir vous faire une place pour \u00eatre respect\u00e9e, en tant que femme, dans ce secteur ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Non, je n\u2019ai jamais \u00e9t\u00e9 dans cette situation. Mais je pense que je le dois \u00e0 ma forte personnalit\u00e9. Je n’ai donn\u00e9 \u00e0 personne l’occasion de mal me traiter. Aujourd’hui, en tant que responsable du restaurant, c’est mon travail d\u2019expliquer aux membres de l\u2019\u00e9quipe comment se comporter les uns envers les autres. Et nous ne tol\u00e9rons aucun manque de respect. Je ne laisse pas ce type d\u2019agissements arriver, ni \u00e0 moi ni \u00e0 un autre. Au sujet du harc\u00e8lement au travail, vous avez d\u00e9clar\u00e9 que \u00ab le poisson pourrit toujours par la t\u00eate \u00bb. Que voulez-vous dire ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Tout commence par la t\u00eate, ce qui signifie qu’on ne peut pas s’attendre \u00e0 ce qu’une \u00e9quipe r\u00e9ussisse si on ne s\u2019implique pas soi-m\u00eame \u00e0 cent pour cent.<\/p>\n\n\n\n \u00ab C\u2019est notre responsabilit\u00e9 de montrer la mani\u00e8re dont nous voulons que les clients soient trait\u00e9s, que le personnel soit trait\u00e9, et que le restaurant soit g\u00e9r\u00e9. \u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n Sauf quand on est en vacances avec les enfants, on est ici tous les jours, \u00e0 travailler. C’est comme en football, si vous achetez des billets pour voir le Real Madrid, vous vous attendez \u00e0 voir les meilleurs joueurs sur le terrain. Au restaurant, c\u2019est la m\u00eame chose. Vous voulez voir les gens qui dirigent l’\u00e9quipe, mais vous voulez aussi voir tout le monde \u00e0 son meilleur niveau. Faire partie de l’\u00e9quipe est pour nous la seule fa\u00e7on de la diriger.<\/p>\n\n\n\n Avec votre mari, vous avez \u00e9lev\u00e9 trois enfants tout en g\u00e9rant l’un des plus importants restaurants du monde. Comment avez-vous r\u00e9ussi cela ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Je pense qu\u2019il est important de ne pas trop s\u2019inqui\u00e9ter : \u00ab est-ce que j\u2019en fais assez, est-ce que je leur accorde assez de temps, etc. \u00bb On essaye de faire de son mieux parce qu’il n’y a jamais aucune garantie dans la vie. On a tout fait pour \u00e9lever nos enfants du mieux possible, pour qu\u2019ils soient des individus flexibles et mobiles. Bien s\u00fbr, \u00e7a nous a beaucoup aid\u00e9s d’avoir l\u2019appartement au-dessus du restaurant. C\u2019est agr\u00e9able de les avoir \u00e0 proximit\u00e9, mais c’est aussi g\u00e9nial qu\u2019ils soient devenus suffisamment ind\u00e9pendants pour partir ! Quand mes enfants sont all\u00e9s \u00e0 la cr\u00e8che, ils ont tellement aim\u00e9 qu’ils voulaient y rester… Alors il ne faut pas s\u2019inqui\u00e9ter, ce qu\u2019on pense parfois \u00eatre le mieux pour eux (les avoir \u00e0 proximit\u00e9 tout le temps) n’est pas toujours la meilleure option.<\/p>\n\n\n\n \u00abJe trouve positif qu\u2019il y ait de plus en plus de cr\u00e8ches et de solutions de garde, j\u2019esp\u00e8re que cela va se d\u00e9velopper davantage et que les \u00e9tablissements proposeront plus d’heures de service et de flexibilit\u00e9 le week-end. C’est une aide pr\u00e9cieuse pour les parents qui travaillent, pour les femmes et les hommes qui cherchent le bon \u00e9quilibre entre vie professionnelle et vie personnelle. \u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Birgit Reitbauer \u00ab L\u2019h\u00e9ritage d\u2019un \u00e9tablissement dot\u00e9 d\u2019une riche histoire requiert de pr\u00e9server un certain \u00e9quilibre entre tradition et modernit\u00e9. \u00bb Le Steirereck im Stadtpark de Birgit et Heinz Reitbauer est l’un des restaurants les plus prim\u00e9s d’Autriche. 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Parcours de Birgit Reitbauer<\/h3>\n\n\n\n
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L’autre chose, et je le dis \u00e0 tous mes jeunes, c’est de penser \u00e0 la fa\u00e7on dont ils aimeraient \u00eatre re\u00e7us s\u2019ils revenaient dans ce restaurant. S’ils veulent recevoir un accueil vraiment chaleureux, ils doivent penser \u00e0 la fa\u00e7on dont ils vont quitter l\u2019\u00e9tablissement. Bien s\u00fbr, nous sommes tr\u00e8s fiers des jeunes qui nous quittent. Mais pour cela, il faut qu\u2019ils fournissent du bon travail et qu\u2019ils partent de la bonne mani\u00e8re. C’est quelque chose qu’on a tendance \u00e0 oublier parce qu\u2019on vit dans un monde o\u00f9 tout va tr\u00e8s vite. On peut commettre des erreurs, mais si on les admet et qu\u2019on travaille dur pour s’am\u00e9liorer, alors des liens tr\u00e8s forts se cr\u00e9ent au sein de l\u2019\u00e9quipe, comme une famille. Et la force d\u2019une famille, c\u2019est qu\u2019elle ne conna\u00eet pas de fronti\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n
Il faut garder \u00e0 l’esprit que si on veut quelque chose, il faut non seulement le souhaiter, mais aussi tout faire pour l\u2019obtenir. Je pense que parfois, les femmes se remettent trop en question : \u00ab peut-\u00eatre que je ne suis pas assez bien \u00bb. Il faut arr\u00eater \u00e7a. Plus jamais. Ne doutez pas de vous, foncez et vous verrez, car soyons honn\u00eates, il y a beaucoup d’hommes qui n\u2019ont pas le niveau, et pourtant \u00e7a ne les arr\u00eate pas ! Alors, ne laissez pas vos doutes prendre le dessus, faites-vous confiance, \u00e9voluez au contact des autres, et laissez les autres \u00e9voluer \u00e0 votre contact. Femmes, hommes, je m’en fiche. Je veux juste des collaborateurs qui aient v\u00e9ritablement envie d\u2019\u00eatre l\u00e0.<\/p>\n\n\n\n\n
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