Trois étoiles
pour Le Clos des Sens et le restaurant Le Mirazur
Rencontre avec Laurent Petit et Mauro Colagreco, les nouveaux chefs trois étoiles.
LE CLOS DES SENS
Martine et Laurent Petit,
ANNECY, FRANCE
Cette troisième étoile marque-t-elle l’accomplissement d’une longue quête ?
– Elle est l’accomplissement d’un chemin et d’un cheminement. En effet, elle représente l’aboutissement d’une aventure commencée en juillet 1992, même si initialement, nous n’avions pas les étoiles pour objectif. Ce qui nous intéressait, c’était de construire une jolie maison. Cette troisième étoile est donc le résultat d’une vie et d’une carrière.
Qu’entendez-vous lorsque vous affirmez vouloir donner un sens responsable à votre troisième étoile ?
– Cette troisième étoile représente le bon sens paysan et la civilité, bien au delà de la cuisine. Je ressens une grande fierté d’avoir séduit les inspecteurs avec ma cuisine et son périmètre. Mon désir en cuisine est de rester très simple, dans le sourcing des produits et dans la lecture des plats. Cette troisième étoile est donc affranchie de toute démonstration, des codes de la gastronomie ; elle est démocrate.
Parlez-nous de votre philosophie locavore et de votre jardin en permaculure.
– Ce fut un énorme travail pour le structurer mais je suis bien accompagné par mon jardinier Lionel Perron qui possède un excellent sens potager. Le but de ce jardin en permaculture était de revenir aux fondamentaux ; d’apprendre à cultiver, ramasser, éplucher, et de transmettre. En effet, dans la maison, nous sommes une trentaine et la moyenne d’âge est de 25 ans. Le potager joue un vrai rôle éducatif. Je suis en quelques sortes un « passeur ». Sagesse et bon sens sont mes maîtres-mots.
Un plat signature, fétiche ?
– Tarte millefeuille de choux verts, fera fumé, œufs de fera d’automne. Il y a un travail assez complexe en amont qui est finalement simple à comprendre. Cette tarte se compose d’une pâte feuilletée inversée, d’un tarama cuit au citron, d’un millefeuille de feuille de chou blanchi et brûlé, le tout tapissé de fera fumé. La tarte est servie tiède avec un bouillon de fera fumé monté au beurre.
RESTAURANT LE MIRAZUR
Mauro Colagreco,
MENTON, FRANCE
Vous êtes le premier chef étranger à recevoir cette distinction, que ressentez-vous ?
– C’est un immense honneur, une grande responsabilité en même temps. Je suis fier et reconnaissant au Guide Michelin qui m’a accordé cette récompense. C’est la preuve que la cuisine ne connaît pas de frontières.
Cette troisième étoile est-elle l’accomplissement d’une longue quête ?
– Plus qu’une quête, il s’agit d’un chemin, long, riche, passionnant et, surtout, pas encore terminé !
Vous rouvrez Le Mirazur début mars, quelles nouveautés allez-vous apporter à l’expérience de vos clients ?
– Nos convives seront encore plus amenés à découvrir Le Mirazur et son âme, pas à pas, dans un parcours qui les mènera à la table, afin de goûter les saveurs de notre terroir. Nous ouvrons nos portes, notre maison, un lieu de partage, de beauté et d’amour pour la nature.
Un plat signature, fétiche ?
– La betterave crapaudine cuite en croûte de sel et servie avec une sauce au caviar osciètre. Un oxymore entre produits soi-disant pauvres et riches. Encore une fois, nous jouons sur la ligne éphémère d’une frontière.
