Pauline Gachet-Froidurot

Étiez-vous à l’aise avec la discipline exigée ?

Oui, parce que j’ai reçu une éducation stricte, j’y étais déjà habituée. Et je n’étais pas une rebelle.  En revanche, j’ai parfois mal vécu le fait de ne pas pouvoir donner mon avis. J’avais certaines idées et pas forcément l’espace pour les exprimer. On m’imposait de faire des choses que moi, je n’aurais pas faite de cette façon. J’ai commencé à mal le vivre et me suis dit que c’était le moment d’évoluer, de changer d’entreprise, de prendre un poste avec plus de responsabilités afin d’être un peu plus libre de faire que ce que je voulais avec mes clients.

Ce qu’on apprend à l’école est une chose, la réalité du terrain, une autre. J’ai adoré mes études, c’était génial. Les professeurs savaient vraiment nous transmettre la passion. Par contre, avant d’avoir fait des stages, il est difficile de comprendre ce que veut dire être en entreprise. C’est, je pense, la raison pour laquelle beaucoup de jeunes qui débutent arrêtent très vite. Ils ne se rendent pas forcément compte de la difficulté, parfois même physique, de pratiquer ce métier.

Est-ce un métier compatible avec une vie de couple et de famille ?

J’’ai rencontré mon mari (Louis Gachet, chef adjoint à La Chèvre d’Or) en BTS et dès le départ, nous avons toujours travaillé dans les mêmes maisons, lui en cuisine, moi en salle. On ne l’a pas fait en se disant que l’on voulait absolument travailler ensemble. Mais on a réalisé que c’était pratique afin de vivre les mêmes choses, en même temps. On se comprend, on connait la difficulté de certaines situations et on s’entraide. Quand l’un est fatigué ou a des doutes, l’autre est là pour dire : « Attends, ça va aller. Ne t’inquiète pas et n’oublie pas pourquoi tu fais ce métier ».

Quant à une vie de famille, oui c’est possible. Après avoir quitté Bernard Loiseau, nous sommes partis à Chantilly. C’est là que nous avons rencontré le chef Arnaud Faye, avant de décider de le suivre à la Chèvre d’Or en 2016. Nous n’étions pas encore parents et j’ai travaillé comme tout le monde, sans compter mes heures. En 2017 je suis tombée enceinte et ai terminé la saison. Je devais reprendre en août 2018, mais je ne voyais pas l’intérêt d’y retourner pour trois mois (le restaurant est fermé d’octobre à mars). J’ai alors eu un grand moment de doute. Je me suis demandé si je pouvais continuer, si j’en étais encore capable. Nous n’avions pas de famille sur place et donc aucune possibilité de laisser notre fille les soirs et les week-ends. Je me suis dit que pendant quelques années, ça ne serait plus possible…

Mais La Chèvre d’Or m’a rappelé, en me disant : « Tu as de l’expérience, tu connais la maison, tu as quelque chose à apporter ici. Nous te proposons de revenir, mais en changeant de poste ». J’ai accepté. Je n’étais plus en salle mais à l’accueil, chargée de gérer l’équipe d’hôtesses. C’était un peu dur pour moi de ne plus faire de service. Mes supérieurs l’ont compris et dès la saison suivante, m’ont proposé de revenir, en tant qu’assistante maître d’hôtel, au poste que j’avais occupé auparavant. Une super nouvelle ! Par contre, puisque j’étais la seule à ne pas travailler pas le soir, j’ai dû subir les préjugés de certains. J’ai essayé de ne pas trop les entendre et de m’imposer. Certes, je ne faisais plus douze heures par jour, mais neuf, mais ça ne m’empêchait pas d’avoir un rôle à jouer auprès des clients et des équipes. L’année suivante, je suis passée maître d’hôtel et je pense que j’ai réussi à trouver ma place.

D’où vous vient ce désir de participer à des concours ?

Nous sommes arrivés à Chantilly, en janvier 2015, au moment où le chef Arnaud Faye était en finale du Concours de Meilleurs Ouvriers de France. Mais il n’était pas le seul, il y avait aussi le directeur de salle et le chef sommelier. Les trois étaient finalistes des MOF cette année-là. Nous les avons vu s’entrainer comme des dingues. Nous étions au début de nos carrières et nous nous sommes dit : wow, c’est magique ! Peut-être que plus tard, nous aussi nous pourrions être MOF. Ça nous a fait rêver. Suite à ça, mon directeur de salle et le maître d’hôtel, m’ont suggéré de participer à la Coupe Georges Baptiste, le concours où selon eux j’aurais le plus à apprendre. Surtout si, plus tard je souhaitais faire les MOF. Je l’ai fait en 2016, je suis arrivée en finale, mais pas de podium pour moi, j’ai fini sixième. Je me suis dit : Ok, j’ai perdu. Mais ce n’est pas grave, j’ai tellement appris, j’ai reçu tellement de conseils, j’ai fait tant des rencontres avec des grands du métier. J’avais gagné en culture générale et culture gastronomique. Je me suis dit que je recommencerai un jour. Après la naissance de ma fille, j’ai pensé ne pas pouvoir reprendre ce métier, mais que j’étais capable de gagner cette Coupe. Et ainsi en retournant travailler, je gagnerai en crédibilité. J’ai fait six mois d’entraînement intensif toute seule, (je révisais quand ma fille dormait) et trois semaines après avoir repris le travail, en mars 2019, j’étais en finale et j’ai gagné. Pas seulement la Coupe, mais également en confiance en moi. J’ai toujours peur de ne pas être assez bien…je me dis qu’on pourrait me remplacer par un homme qui n’a pas d’enfant. Ce concours, je l’ai fait pour moi, pour enrichir mes connaissances, mais il faut bien admettre que je l’ai aussi fait un peu pour les autres.

Quelle est la touche personnelle que vous apportez au service ?

Ce que je n’aimais pas dans le service d’avant, c’était son côté un peu guindé. Quand, par exemple, alors que j’avais un bon feeling avec une table et que je savais que je pouvais le faire, on venait me dire dans l’oreille que je ne pouvais pas rester comme ça à parler aux clients. On m’a souvent dit : « imagine que tu es comme dans une pièce de théâtre, tu entres en scène et tu joues un rôle ». Eh bien ça, ça ne m’a jamais plu ! J’essaie plutôt de me mettre à la place des clients. Il m’est souvent arrivé de me sentir mal à l’aise dans des grands restaurants. Et pourtant, c’est mon métier ! J’avais l’impression d’être une étrangère, de ne pas y être à ma place. C’est ce que j’ai souhaité changer. Certains clients arrivent un peu stressés : ils ne connaissant pas les codes, ne savent pas quels couverts prendre…Je dis toujours à mes équipes : soyez naturels ! Gardez le respect, la politesse, mais ne proposez pas la même chose et le même service à tous. Adaptez-vous à la personne. Oui, on peut faire de l’humour, on peut rigoler si les clients en ont envie. Bien entendu, nous mettons en valeur la cuisine de notre chef. Mais si nous sentons une table bien dans sa bulle qui n’a pas envie qu’on leur explique trop longuement le plat, on dit simplement quelques petits mots pour montrer notre présence, et hop, on s’en va ! En voulant faire la même chose partout, on finit par ne plus avoir aucune identité. C’est dommage, parce chacun a quelque chose à apporter. J’adore, en début de saisons, voir la diversité des profils de l’équipe. Certains ont de l’expérience, certains débutent, il y a aussi souvent un garçon hyper entreprenant, qui parle beaucoup. Et là, on se dit que celui-là, il va falloir le cadrer. Mais aussi savoir à quel moment et avec quelle table il va plaire. Il y a ceux qui sont timides, très réservés, et à ce moment c’est à nous de leur dire : vas-y, n’hésite pas, tente ton truc ! Je pense que chaque personne peut convenir, il faut juste qu’elle soit bien accompagnée. Y compris à la table en la présentant : « Voilà notre nouvelle chef de rang. Elle est un peu timide, mais ne vous inquiétez pas, on compte sur vous ! ». Dans une équipe, chacun a sa place, à un endroit bien particulier, selon ses compétences et ses envies. C’est bénéfique pour tout le monde.

Quels sont vos projets d’avenir ?

Mon mari et moi ne nous sentons pas prêts à avoir notre propre entreprise. Pas maintenant. Parce que nous savons, que pour le moment, ce serait au détriment de la vie de famille. Dans un futur proche, lui souhaiterait prendre un poste de chef et moi, continuer à me battre pour exercer mon métier. Nous sommes liés dans nos mouvements puisque nous sommes une famille, mais je n’ai pas du tout envie d’être imposée et qu’il accepte un poste en déclarant qu’il en faut aussi un pour sa femme. Je veux gagner ma place au même titre que lui, et surtout pas qu’on dise : « Ah oui, c’est la femme du chef, donc forcément, elle a eu le job ! » Nous avons aujourd’hui 10 ans de métier, nous sommes à la Chèvre d’Or depuis 2016, nous aimons cette maison et y sommes attachés. Mais il est vrai qu’on a envie d’un peu plus. Si nous avons une belle opportunité, il se peut qu’on parte. On ne sait pas quand, on ne sait pas où, mais en tout cas, c’est un souhait qu’on a et notre chef est tout à fait au courant.