Pour son 67ème congrès annuel, l’association Les Grandes Tables Du Monde célèbre l’expérience gastronomique en itinérance
Le 67ème congrès des Grandes Tables du Monde s’est tenu à Salzbourg en Autriche du 16 au 18 octobre 2022. L’association a récompensé 4 personnalités qui contribuent, en cuisine et en salle, à faire vivre l’expérience gastronomique dans le monde. Le voyage en Autriche a aussi été l’occasion de remettre un prix d’honneur à un grand nom de la cuisine autrichienne, qui a fait rayonner sa cuisine par-delà les frontières et qui a initié, il y a 20 ans à Salzbourg, un projet qui révolutionne aujourd’hui la manière dont le monde pense le restaurant, en itinérance.
Les 178 restaurants membres des Grandes Tables du Monde, représentés par le président de l’association, David Sinapian, et son conseil d’administration, se sont réunis à Salzbourg du 16 au 18 octobre 2022 dans un esprit de progrès et de modernité pour réfléchir au modèle économique et social du secteur de la restauration et imaginer ensemble le futur de la gastronomie mondiale.
« Nos convives ne viennent pas pour se nourrir, mais vivre une expérience. Tous les sens sont en éveil, à travers les gestes des différents métiers de la gastronomie. Le plaisir du goût est associé au partage d’un moment exceptionnel et d’une découverte permanente, le tout dans un espace de convivialité. Le maître d’hôtel accueille ses convives. Le sommelier défend un terroir. Nous sommes là pour offrir une parenthèse hors du temps. », David Sinapian, Président des Grandes Tables du Monde et restaurateur de la Maison Pic.
Ce congrès aura été également l’occasion d’une modernisation des statuts de l’association.
Pour rester en accord avec les dispositions réglementaires courantes et gagner en efficacité dans une époque de plus en plus mouvante, les statuts ont été rénovés sous l’égide de Me Sylvie Buhagiar, secrétaire générale de l’association.
Cette évolution, qui permet plus de souplesse dans un contexte économique et social fragilisé par une pandémie douloureuse pour le monde de la restauration, démontre la capacité d’adaptation de l’association face aux nouveaux enjeux. Une charte éthique vient compléter ce dispositif, elle précise les valeurs qui unissent les membres des Grandes Tables du Monde et pour lesquelles ils agissent de concert.
La gastronomie et le goût du bon restent au cœur d’un voyage désormais mobile
La gastronomie tend ces dernières années à prendre des formes différentes.
Là où chaque restaurant avait une seule adresse principale et quelque fois un restaurant annexe, on voit aujourd’hui surgir des concepts différents : des pop-up éphémères (celui du restaurant Temporaire qui accueille ses clients pendant la reconstruction du site historique de Traube Tonbach détruit dans un incendie), des restaurants qui accueillent des chef.fes en résidence (comme le pionnier Ikarus** qui héberge, en rotation chaque mois, des chefs du monde entier à Salzbourg), des tournées de restaurants (comme le fait la Tour d’Argent à travers le monde pendant sa rénovation), ou encore des repas en collaboration à 4 ou 6 mains qui font se rencontrer des chef.fes autour d’expériences inédites.
« On transpose le restaurant d’origine avec une partie de son équipe dans un autre lieu. C’est un phénomène tout à fait nouveau qui indique peut-être une nouvelle manière de pratiquer votre métier, la gastronomie. », Nicolas Chatenier, Directeur-général des Grandes Tables du Monde
« On essaie de faire voyager nos équipes en créant des lieux éphémères et des dîners à 4 mains, pour favoriser les rencontres avec d’autres équipes et aller vivre l’expérience d’un autre restaurant de l’intérieur. On sera, je pense, de plus en plus amenés à le faire car ces échanges sont primordiaux pour les plus jeunes générations », David Sinapian, Président des Grandes Tables du Monde et restaurateur de la Maison Pic.
« Cette ouverture sur le monde est fondamentale pour mes équipes qui sont très cosmopolites. Lorsque nous avons décidé de transporter le Mirazur au Mexique pour un pop-up de trois semaines, toute l’équipe a été très mobilisée – jusqu’aux jardiniers de Menton qui sont venus pour s’inspirer des techniques d’agriculture ancestrales mexicaines.
Parmi les enjeux majeurs de l’avenir de la restauration, il y a la question de la motivation des équipes, partout dans le monde. La découverte de nouveaux produits, de nouvelles cultures et de nouveaux horizons de cuisine en fait indéniablement partie. », Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton (à propos du pop-up Baja California au Los Cabos Resort)
« Suite à l’incendie qui a détruit les trois restaurants du site historique Traube Tonbach en janvier 2022, nous avons dû réagir très rapidement pour rassurer nos 60 employés. Nous avons tout de suite décidé, ensemble, qu’il fallait reconstruire. L’idée de créer une maison intermédiaire, le restaurant Temporaire, s’est imposée. L’atmosphère y est très différente, l’expérience dans l’assiette y est au centre et, au final, cette période nous inspire beaucoup pour l’avenir. », Sébastien Finkbeiner à propos de Temporaire à Traube Tonbach
L’expérience gastronomique repose sur des hommes et des femmes, en salle et en cuisine
Dans un contexte globalisé de difficultés de recrutement dans le secteur de la restauration, le media en ligne Fine Dining Lovers a mené une étude auprès des personnels en salle et des clients des restaurants, sur leurs attentes respectives en termes d’hospitalité.
Cette étude a été réalisée en partenariat avec Les Grandes Tables du Monde auprès de 10 000 professionnels et clients de la restauration dans le monde.
Présentée en avant-première aux membres de l’association, elle atteste, elle aussi, d’évolutions en cours et à venir dans le monde de la gastronomie.
Lorsqu’on leur demande ce qu’ils souhaitent améliorer dans leur travail, les personnels de salle répondent en priorité la promotion de bonnes relations de travail avec les équipes en cuisine (67%) et un meilleur équilibre vie privé-vie professionnelle (61%). Le sondage révèle que pour 62% des convives, les conditions de travail des employés des restaurants qu’ils fréquentent, et notamment les deux priorités citées, sont un élément important sur lequel ils souhaitent davantage de transparence.
Autre fait marquant, l’étude démontre que si la majorité des personnels de salle estime que la même importance est donnée à leur travail qu’à celui opéré en cuisine (56% sont d’accord), pour les consommateurs c’est l’art du service qui prime sur l’expérience dans l’assiette.
En effet, 83% disent retourner dans un restaurant sur le seul critère du service en salle et 30% affirment retourner dans un restaurant où la nourriture leur a déplu si la qualité de service est au rendez-vous.
L’étude conclut avec ce constat : le vieil adage « le client est roi » est contesté par 86% des professionnels et 87% des convives.
Autant de matière pour questionner dès à présent le futur de l’expérience au restaurant, sous l’angle des équipes d’une part et des clients d’autre part, deux maillons essentiels de la pérennité de ce format de restauration.
Pour découvrir l’étude dans son intégralité : lien disponible mardi 18 à 10h
Le palmarès 2022 Les Grandes Tables du Monde : 4 prix qui récompensent le savoir-faire et l’excellence en salle et en cuisine, et un hommage au chef qui a mis les cuisines allemande et autrichienne sur les plus grandes tables du monde
Année après année, l’association Les Grandes Tables du Monde dessine un portrait de la gastronomie d’aujourd’hui à travers les prix qu’elle remet et les personnalités qu’elle récompense.
Ces prix distinguent des professionnels dont les parcours construits avec réflexion, passion et cohérence, attestent de leur position de leader pour leurs métiers respectifs.
Toujours en mouvement, choisis pour leurs qualités différentes, les 4 professionnels nommés cette année s’affirment chacun dans leur domaine comme des personnalités à suivre.
Le Prix Mauviel 1830 de la Meilleure Direction de Salle Les Grandes Tables du Monde est décerné à Monsieur Eric Beaumard du restaurant Le Cinq du Four Seasons Hotel George V, Paris, France
Originaire de Bretagne, Eric Beaumard, passionné de cuisine, commence en tant que commis. Un accident de moto ralentit son début de carrière en le privant de l’usage de son bras droit. Après plusieurs mois de convalescence, Eric Beaumard retrouve le chemin des cuisines aux Maisons de Bricourt à Cancale. Il y exerce son métier de chef durant six mois puis, sur les conseils d’Olivier Roellinger, il s’oriente vers le vin et le métier de sommelier. Une nouvelle passion naît, un nouveau talent aussi.
Doté d’une motivation hors normes, il ne cesse d’étudier l’art du vin pour assouvir sa passion et présente des concours de sommellerie, d’où il ressort toujours vainqueur.
En 1997, lorsque le George V ferme ses portes pour deux ans de rénovation, l’hôtel fait appel au talent d’Eric Beaumard pour reconstituer sa cave, qui ne compte alors qu’une trentaine de bouteilles. Eric Beaumard entreprend alors plusieurs voyages à travers les vignobles et part à la rencontre des producteurs.
Nommé directeur de salle du restaurant Le Cinq en décembre 1999, Eric Beaumard est aussi très vite remarqué pour son charisme, sa présence rassurante, son écoute bienveillante et son rire légendaire. Chaque soir au Cinq, en véritable chef d’orchestre, il anime une équipe de femmes et d’hommes passionnés et désireux d’offrir aux clients une expérience mémorable, et un moment hors du temps.
« Mauviel depuis 1830 a ancré son histoire et son développement depuis 7 générations sur les bases de la gastronomie française, à travers la cuisson et le service en salle. Depuis quelques années, grâce à vous les chefs, le service en salle est remis à l’honneur par vos équipes. Le prix Mauviel1830 du Meilleur Directeur de Salle est une évidence, une fierté, et nous amène à mettre en synergie design et transmission, les moteurs d’une certaine modernité !»
Valérie Le Guern Gilbert, Présidente de Mauviel 1830
« Je suis très ému de cette distinction, et fier car elle consacre avant tout un travail d’équipe : celui des femmes et des hommes qui m’entourent au quotidien et qui sont autant l’âme que les poumons du Cinq. Grâce à eux, aujourd’hui ma vraie récompense, c’est lorsqu’un client quitte le restaurant avec le sentiment que le temps s’est arrêté. », Eric Beaumard
Eric Beaumard – crédit : Stéphane de Bourgies
Le Prix de la Meilleure Pâtissière de Restaurant Les Grandes Tables du Monde est décerné à Madame Aurélie Collomb-Clerc du restaurant Flocons de Sel du chef Emmanuel Renaut, Megève, France
Aurélie Collomb-Clerc – crédit : Anne Emmanuelle Thion
Native de Manigod en Haute-Savoie, Aurélie Collomb-Clerc se passionne pour la pâtisserie depuis son plus jeune âge, du temps où elle réalisait des kougelhofs avec sa grand-mère. A l’époque, elle s’oriente vers un parcours généraliste, obtient un bac littéraire et s’inscrit en faculté de Droit et Science politique. Rattrapée par la passion de la pâtisserie, elle poursuit ses études avec un C.A.P. Pâtisserie – Chocolaterie, mention complémentaire en desserts de restaurants et un B.T.M. Pâtisserie. La même année, elle remporte en équipe le championnat de France des Arts gourmands. Aurélie Collomb-Clerc débute sa carrière de pâtissière au Château des Avenières aux côtés du chef pâtissier Cédric Perret. En 2016, elle intègre le restaurant triplement étoilé du chef Emmanuel Renaut, Flocons de Sel, en tant que cheffe de partie pâtisserie. L’année suivante, elle en est la cheffe pâtissière.
A l’origine de la carte sucrée du prestigieux Flocons de Sel, elle a été élue « Meilleure pâtissière de l’année 2021 » par ses pairs. Ce prix récompense son imagination. Aurélie Collomb-Clerc propose une pâtisserie équilibrée, de saison et qui s’inscrit dans l’environnement qui l’entoure depuis son enfance : la montagne. Il n’est pas rare de retrouver des herbes de montagne infusées dans ses crèmes, ou encore des classiques savoyards tels que le biscuit de Savoie.
Le Prix du Meilleur Sommelier Les Grandes Tables du Monde est décerné à Monsieur Christoph Kokemoor du restaurant Le Cheval Blanc du chef Peter Knogl, au Grand Hôtel Les Trois Rois, Bâle, Suisse
Fort d’une carrière internationale au sein d’établissements prestigieux, Christoph Kokemoor débute sa carrière comme chef de rang avant de passer chef de service puis sommelier dès la fin des années 90. De palaces en hôtels de luxe, il acquiert une expertise et une rigueur particulières qui lui permettent de se forger un nom dans le milieu. Depuis 2008, il est Chef Sommelier au sein du restaurant triplement étoilé Le Cheval Blanc au sein du mythique Grand Hôtel Les Trois Rois. Situé sur les bords du Rhin à Bâle, l’hôtel compte un bar et deux restaurants, dont Le Cheval Blanc***, lieu incontesté de la haute gastronomie qui offre une cuisine française réinterprétée avec des influences méditerranéennes et asiatiques. Christoph Kokemoor y opère aux côtés du chef Peter Knogl où il a à cœur de servir des vins d’exception qui s’allient et subliment les créations de la carte.
« Ce prix est une véritable consécration et la reconnaissance de ma collaboration de longue date avec Peter Knogl. Je suis heureux qu’ensemble nous puissions réaliser nos objectifs en tant qu’hôtes et faire le bonheur de nos clients », Christoph Kokemoor.
Christoph Kokemoor
Le Prix Bernardaud du Meilleur Restaurateur Les Grandes Tables du Monde est décerné à Monsieur Julien Royer du restaurant Odette, Singapour
Julien Royer
Le chef Julien Royer est issu d’une famille d’agriculteurs du Cantal, en France, et a passé son enfance dans les potagers de sa famille. La première aventure de Royer dans la cuisine sous la direction du légendaire Michel Bras à Laguiole lui a inculqué le respect pour l’intégrité et la pureté de chaque ingrédient dans chaque plat. Sa carrière l’a ensuite mené des Antilles françaises à Londres, avant d’atterrir à Singapour en 2008. Julien Royer a conduit Odette à ses débuts historiques sur la liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie 2017, à la 9e place – la plus élevée nouvelle entrée dans l’historique de la liste. Le restaurant a également été intronisé au prestigieux palmarès Les GrandesTables Du Monde la même année. En 2019, Odette, nommée en hommage à sa grand-mère, l’une de ses plus grandes influences dans la vie et dans la cuisine, a reçu trois étoiles Michelin. Le restaurant français situé dans l’emblématique National Gallery de Singapour propose un menu en constante évolution guidé par le respect de toute une vie pour la saisonnalité, le terroir et les produits artisanaux provenant de petits producteurs autour du monde. Avec détermination, Julien Royer a su construire les étapes d’une carrière aboutie, sans jamais se départir d’une joie de vivre communicative. Homme d’équipe tout autant qu’homme d’excellence, Julien Royer incarne le restaurateur dans sa dimension la plus moderne : veillant sur tout et sur tous, inspiré par le travail collectif, curieux des nouvelles tendances et déterminé sur ses objectifs à atteindre.
« Depuis presque 160 ans, notre quête constante d’excellence, de création et d’innovation nous a permis de travailler en étroite collaboration avec des chefs de renommée internationale. C’est une réelle fierté pour Bernardaud de pouvoir répondre à leurs exigences pour faire de chaque plat une émotion. Nous sommes heureux d’être partenaire des Grandes Tables du Monde et ainsi partager, avec l’association et ses membres, cette volonté de créer des moments de bonheur. »
Michel Bernardaud, Président de Bernardaud
« Nous sommes incroyablement honorés de recevoir le Prix Bernardaud cette année. Cette récompense montre à quel point l’amour le plus sincère pour la création d’expériences durables et intemporelles peut avoir une incidence positive, bien au-delà du restaurant. C’est la sixième année consécutive que nous avons l’honneur de figurer sur cette liste prestigieuse, et c’est une véritable leçon d’humilité que d’être reconnus par Les Grandes Tables du Monde.
Rien de tout cela ne serait possible sans le dévouement de mon équipe et le soutien sans faille de nos partenaires.
À chaque client que nous avons l’honneur de servir, un grand merci du fond du cœur. C’est avec passion et détermination que nous continuerons de vous servir », Julien Royer.
Un Prix d’honneur a été décerné à Eckart Witzigmann pour l’ensemble de sa carrière.
Lorsque le guide des restaurants français Gault & Millau décerne à Eckart Witzigmann le titre de « Cuisinier du siècle » en 1994, après Paul Bocuse, Joël Robuchon et Frédy Girardet, il rejoint les rangs des plus grands cuisiniers du monde. Né en Autriche en 1941, Eckart Witzigmann travaille pendant 13 ans dans les meilleurs établissements de restauration de la planète (chez les frères Haeberlin, les frères Troisgros ou encore chez Paul Bocuse, un de ses mentors, en France, mais aussi à l’Operakällaren de Stockholm, au Cafe Royal de Londres, à la Villa Lorraine de Bruxelles, enfin au Jockey Club de Washington DC aux Etats-Unis…) avant de revenir en Allemagne en 1971 pour initier une révolution culinaire au Tantris, restaurant munichois pionnier de la haute gastronomie en Allemagne, où il décrochera ses deux premières étoiles au Guide Michelin.
En 1978, Witzigmann ouvre son propre restaurant, Aubergine, à Munich, qui devient l’année suivante le premier restaurant d’Allemagne – et Eckart Witzigmann l’un des trois seuls chefs au monde – à recevoir les trois étoiles Michelin.
Eckart Witzigmann est aujourd’hui consultant dans monde de la restauration. Il est notamment à l’origine d’un des projets les plus innovants de notre industrie : le restaurant Ikarus situé au Hangar-7 à Salzbourg où, jusqu’à 2013 sous la direction de son élève Roland Trettl, et depuis lors sous les auspices de Martin Klein, les meilleurs et les plus créatifs chefs du monde y cuisinent en rotation mensuelle.
Il a fondé en 2004 de l’académie culinaire Witzigmann (« Prix international Witzigmann Eckart »), il est auteur et co-auteur de plus de 40 livres de cuisine de référence, est rédacteur en chef de revues culinaires, invité d’émissions culinaires de télévision et mentor de très nombreux restaurateurs étoilés du monde culinaire germanique.
En 2007, il est nommé professeur et doctorat honoris causa en art culinaire de l’université d’Örebro en Suède. Il a présidé l’Académie culinaire allemande de 2007 à 2010.
Eckart Witzigmann peut être crédité d’avoir créé les conditions d’une révolution culinaire en Allemagne. Le premier, il a réussi à faire découvrir les savoir-faire culinaires hérités de la tradition française.
« Après Helmut Gietz (Erbprinz, Ettlingen) et Henry Levy (Maître, Berlin) j’ai été, en 1975, le troisième en Allemagne à rejoindre l’association Les grandes tables du monde.
Je suis heureux d’être à nouveau honoré par l’association dans mon grand âge et je suis ravi d’avoir contribué à enrichir la culture de la gastronomie et l’art de cuisiner à Munich, et dans les pays germanophones. », Eckart Witzigmann
Eckart Witzigmann, crédit : Markus Bassler
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