Boury, l’art de recevoir

Il est des maisons qui laissent une empreinte bien au-delà du souvenir d’un repas. Des lieux où la beauté de la cuisine, la générosité de l’accueil et la sincérité des relations composent une expérience profondément humaine. Chez Boury, Inge et Tim ont fait de cette harmonie une véritable signature.

À Roulers, en Belgique, Inge Waeles et Tim Boury ont construit une maison qui leur ressemble. Une maison dans laquelle l’excellence ne se mesure pas seulement à la précision d’une cuisson, à la beauté d’une assiette ou à l’intelligence d’un accord. Elle se mesure aussi à cette capacité de faire sentir à chacun qu’il est attendu. Cette attention sincère, presque instinctive, qui précède les demandes. Cette générosité qui ne cherche jamais à se faire remarquer. Ce sentiment d’être reçu chez des amis, dans ce que cette expression peut avoir de plus beau, sans jamais oublier que l’on se trouve dans l’un des plus grands restaurants d’Europe.

Car c’est peut-être là que réside le véritable tour de force de Boury : avoir atteint les plus hauts sommets de la gastronomie sans perdre cette simplicité humaine qui rend une maison profondément attachante.

Cette sensation accompagne tout le dîner.

Elle tient à une multitude de détails, à cette manière qu’a le service d’être constamment attentif sans jamais devenir envahissant. Les gestes sont précis, les rythmes parfaitement maîtrisés, les attentions délicates. Pourtant, rien ne semble récité. Inge possède cette qualité rare des grandes maîtresses de maison : elle sait donner à l’hospitalité une dimension profondément personnelle, ce qu’elle a su transmettre à toute son équipe.

Cette hospitalité est inscrite dans l’identité même du restaurant, dans la manière dont chacun participe à l’accueil et au plaisir de ceux qui s’installent à leur table. Il faut beaucoup de travail, de rigueur et d’intelligence collective pour parvenir à une telle simplicité.

La cuisine de Tim prolonge naturellement cette impression d’harmonie.

Elle est belle, délicate, remarquablement construite. Une cuisine où les influences se croisent, où les produits dialoguent avec des saveurs parfois surprenantes, mais où rien ne paraît jamais forcé. Les influences asiatiques, les fermentations, les épices, les produits du terroir belge et les références à la grande cuisine européenne cohabitent avec une étonnante fluidité. Ce qui pourrait sembler complexe sur le papier devient parfaitement lisible à table.

Et c’est là une des grandes qualités de Tim : cette capacité à construire des associations ambitieuses sans jamais perdre le goût de vue.

Le bar de ligne ikejime, artichaut, moules de bouchot et rasam de lentilles, illustre cette liberté avec laquelle le chef emprunte aux traditions culinaires du monde. Le rasam, préparation épicée venue du sud de l’Inde, trouve ici sa place auprès d’un poisson et de produits familiers de nos côtes.

Ce qui frappe, au fil des assiettes, c’est la justesse de leur construction. Les ingrédients forment la surprise tout autant qu’ils créent l’équilibre. Le caviar osciètre de la maison Kaviari, accompagné de pomme de terre bonnotte, de crabe, de crevettes grises et de vin jaune, est l’une des expressions les plus éloquentes de cette cuisine.

On retrouve ici plusieurs éléments chers à Tim : le travail de l’iode, la profondeur des sauces, la noblesse d’un ingrédient dans sa richesse gustative et non dans la mise en scène.

Raconter les plats les uns après les autres ne suffit pas à partager le dîner.

Le menu est pensé comme une seule et même composition. Les intensités évoluent, les textures se répondent, les saveurs se succèdent sans jamais s’écraser. Chaque séquence prépare la suivante. C’est ce qui distingue une collection de très belles assiettes d’un grand menu gastronomique. La capacité à penser non seulement le goût d’un plat, mais aussi sa place dans la musicalité d’un repas.

On mesure alors à quel point la cuisine de Tim et l’hospitalité d’Inge sont indissociables. L’une donne sa profondeur gastronomique à l’expérience, l’autre lui apporte cette dimension émotionnelle qui reste longtemps après le départ.

Dans une époque où l’on parle beaucoup d’expérience, d’excellence et d’hospitalité, (nous les premiers) Inge et Tim Boury donnent à ces mots leur sens le plus simple et le plus précieux.

Le plus beau souvenir d’un grand restaurant n’est pas seulement ce que l’on y a dégusté. C’est aussi la manière dont on s’y est senti.

Betty Marais