Jia Ling Lee
« Être bienveillante, c’est la clé du succès. »
Jia Ling Lee, que tout le monde appelle simplement Ling, est le sourire, l’accueil et l’un des rouages indispensables du restaurant Odette à Singapour. En fait, elle est bien plus que ça, mais son métier, « Assistant Restaurant Manager » est difficile à résumer : « représenter l’identité, la marque du restaurant à chaque instant, dans toutes ses dimensions, n’est possible que grâce à la cohérence de toute l’équipe, qu’il faut veiller à maintenir ».
Avoir gravi tous les échelons du métier, de serveuse à manageuse lui permet de « s’assurer que tout va bien et dans la bonne direction », en garantissant une expérience complète au client.
Rien ne la prédestinait pourtant aux métiers de l’accueil et de la restauration. Née à Singapore dans une famille de la classe moyenne de quatre enfants, Ling ne voyage pas beaucoup ; ses parents ne vont que rarement au restaurant.
« Quand j’étais enfant, le restaurant, pour moi, c’était le Mac Donald’s ! »
Ce sont les rencontres et les expériences qui ont bâti sa confiance en elle, lui permettant d’aller à la rencontre d’un monde dont elle ignorait tout. Un monde qui a complètement bouleversé sa vie aussi bien personnellement – elle y a rencontré l’amour – que professionnellement car elle joue désormais un rôle-clé.
Parcours de Jia Ling Lee
- 1988 : Naissance à Singapour.
- 2005 : Débuts dans la restauration.
- 2010 : Commence à travailler au restaurant « Le petit Salut ».
- 2013 : Commence à travailler chez Jaan.
- 2015 : Ouverture d’Odette .
- 2016 : Odette, deux étoiles au Guide Michelin 9 mois après l’ouverture.
- 2017 : Odette rejoint Les Grandes Tables du Monde.
- 2019 : Odette, trois étoiles au Guide Michelin.
Comme pour beaucoup, c’est d’abord un job étudiant, pour financer ses études de puériculture, qui l’amène à faire le service dans une chaîne de sushi de Singapour. Rapidement, et presque malgré elle, elle grimpe les échelons et se retrouve au bout de trois ans manager, à tout juste 20 ans.
Une expérience formatrice mais difficile, qui la fait finalement douter de son appétence pour le secteur.
« Le restaurant n’était pas encore vraiment installé. Trop de responsabilités, trop jeune et esseulée. J’ai préféré tenter autre chose, en travaillant dans les relations clients et les assurances pendant deux ans. »
Désormais plus sûre de son choix, ayant indéniablement compris que la passion de l’hôtellerie l’avait emporté, elle repart de la base – le service – dans un restaurant italien, où son implication et ses compétences naturelles font que rapidement, les clients VIP lui sont confiés. Une mise en confiance qui a beaucoup joué.
« La première fois qu’un chef-propriétaire a reconnu que j’étais bonne dans ce que je faisais, cela m’a aidée à me sentir légitime et m’a mis en confiance, à me tirer vers le haut. »
« C’est quelque chose auquel je pense quand nous accueillons des jeunes gens dans l’équipe : faire prendre confiance en soi à quelqu’un, ça peut tout changer. »
Cette volonté de tirer les gens vers le haut lui est particulièrement précieuse en tant que manageuse d’équipe : la confiance, ça se construit, et une remarque positive peut aider les gens à donner le meilleur d’eux-mêmes, homme ou femme.
Désormais consciente de ses qualités, Ling n’est pas encore pour autant orientée vers la haute gastronomie. C’est Jérôme Desfonds, son manager d’« Au petit salut » qu’elle a rejoint entretemps comme chef de rang, qui lui conseille de s’intéresser au secteur du fine dining. Dans ce restaurant français de Singapour, elle s’initie à la dégustation du fromage, l’une de ses grandes passions, dont elle s’est longtemps occupée chez Odette : « J’ai appris à l’aimer en le dégustant, notamment la fourme d’Ambert de Bernard Antony ». Jonction de la salle et de la cuisine, le plateau de fromage est trop souvent négligé dans les restaurants, alors qu’il fait intégralement partie de l’expérience du client : un atout-maître à jouer plus souvent, valorisant le savoir-faire de la salle et offrant un moment de connivence en plus avec les convives.
Son caractère affirmé et son sens du détail font la différence et la poussent à candidater chez Jaan, restaurant du Swisshôtel où travaille déjà Julien Royer. Car entre-temps, son manager Jérôme Desfonds est devenu… sa moitié : « il m’a tiré vers le haut, en voyant en moi les qualités nécessaires pour y réussir ». Chez Jaan, de chef de rang, la voilà maître d’hôtel pendant deux ans, puis embarquée ensuite dans l’incroyable aventure d’Odette, couronné rapidement de deux étoiles Michelin seulement 9 mois après son ouverture, et tout récemment de trois. Au cœur de la National Gallery de Singapour, cette ambassade française a su faire de la délicatesse, de la précision et de l’élégance sa marque de fabrique, des valeurs que l’équipe partage en parfaite cohérence avec le chef Julien Royer.
Le fil commun de toutes les expériences variées de Ling : s’occuper du bien-être des autres, veiller sur ceux dont elle a la charge, client comme équipe. Ce qui marque le plus lorsqu’on prend le temps de discuter avec Ling, c’est sa pudeur et sa droiture, son énergie tendue vers les besoins des autres, ainsi que sa détermination élégante. Quand on repense à sa première vocation auprès des enfants, on comprend vite que l’attention à l’autre demeure le fil conducteur de son savoir-faire.
Pour être un bon professionnel du service, il faut avant tout « faire en sorte que les gens aient envie de revenir, parce qu’ils auront senti votre sens de l’hospitalité. » Un rôle à coordonner étroitement avec le chef, puisque « vous êtes son messager, vous êtes là pour faire comprendre aux clients les histoires derrière les plats, transmettre le message du chef, tout ce qu’il a voulu dire dans ce lieu, ce projet… bref, tout ce qu’il y a derrière. »
Faut-il pour autant s’effacer pour être un bon messager ? Surtout pas ! « Après tout, un restaurant est comme une pièce de théâtre, dont je fais partie. Mais pour autant, je ne mens pas : je dis toujours la vérité. J’ai appris à répondre avec subtilité, et à mettre en lumière ce qu’il fallait. »
Dans cette équipe soudée, si chacun a un rôle bien défini à jouer, celui de Ling est de veiller à ce que tous les rouages de l’équipe tournent parfaitement, en cherchant sans cesse à les améliorer : les journées sont toutes différentes, les tâches variées mais toutes avec le même objectif, celui de questionner l’existant et de l’améliorer, « en prêtant attention aux plus petits détails, souvent invisibles pour les autres ».
Planning, organisation, œil permanent sur la salle (il faut la voir imperceptiblement réajuster une nappe au passage), bien-être des équipes, son métier est d’être partout là, absolument indispensable mais également peu visible aux yeux du monde.
À toutes les femmes du secteur, elle conseille avec humilité de s’investir à fond, avant tout pour se prouver à elles-mêmes ce dont elles sont capables, et de faire preuve d’autant de gentillesse que de force de caractère : « Ma mère, aujourd’hui retraitée, avait deux jobs. Je sais ce que c’est que de travailler dur. Mais elle m’a ainsi appris à savoir ce que je voulais, ce qui ne doit pas être fait au détriment des autres. Être bienveillante, c’est la clé du succès. Pour être gentil, il faut être fort, et pour trouver sa place dans un restaurant, il faut savoir qui l’on est. Et le plus essentiel : toujours valoriser les talents de ses équipes, pour faire éclore les talents qu’ils ne sont pas encore conscients d’avoir. »
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