Les prix 2019
L’excellence gastronomique récompensée
L’association Les Grandes Tables du Monde dévoile ses lauréats 2019 à Saint-Jean-Cap-Ferrat
L’association, qui fêtait son 65ème anniversaire, a choisi de placer son congrès annuel sous l’égide de Jean Cocteau et sous les auspices glamour de la Riviera. Le premier, qui séjourna souvent à Saint-Jean-Cap-Ferrat et à qui l’association doit son emblème, permet d’invoquer l’audace et l’ouverture d’esprit dont font preuve les récipiendaires. La seconde – chargée d’histoire et de fastes – confirme les missions d’hospitalité et d’excellence qui font la renommée de l’association, et de ses membres.
La preuve en 4 lauréats[1] :
Birgit Reitbauer, Steirereck, Vienne, Autriche,
Prix du Meilleur Restaurateur Les Grandes Tables du Monde
Aldo Sohm, Le Bernardin, New York, États-Unis,
Prix M. CHAPOUTIER du Meilleur Sommelier Les Grandes Tables du Monde
François Perret, La Table de L’Espadon au Ritz Paris, France,
Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de restaurant Les Grandes Tables du Monde
Cristiana Romito, Ristorante Reale, Castel di Sangro, Italie,
Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de salle Les Grandes Tables du Monde
Ces prix, remis maintenant depuis 5 ans pour certains d’entre eux, soutiennent la vision exigeante du grand restaurant défendue par l’association. Pour David Sinapian, son président, « s’il est, et sera toujours question d’héritage et de tradition, la grande table du XXIè siècle n’entend pas pour autant se reposer sur ses acquis. »
Les quatre récipiendaires des prix 2019 en sont de formidables exemples. Femmes et hommes de carrière, ils incarnent le lien indéfectible qui unit tradition et novation dans l’expérience gastronomique. À la somme de gestes et savoir-faire qu’ils promeuvent, s’ajoute une curiosité sans limite et une recherche permanente de justesse, de pertinence et de modernité.
[1] Les lauréats ont été sélectionnés parmi une pré-sélection (faite par le Conseil d’Administration : David Sinapian, Jean-François Piège, Serge Schaal, Sylvie Buhagiar, Laurent Gardinier, Yannick Alléno, Marc Haeberlin, Maryse Trama, Heiner Finkbeiner, Antonio Santini) par un panel de 50 votants internationaux (27 votants français / 23 votants étrangers).
Lauréate 2019 du Prix du Meilleur Restaurateur Les Grandes Tables du Monde
Birgit Reitbauer – Steirereck
Autriche
Birgit Reitbauer est une femme de cœur.
Le cœur de Stadtpark, le cœur d’Heinz Reitbauer, le cœur du restaurant Steirereck.
Ce lieu fort est emmené par un couple soudé qui œuvre depuis de nombreuses années à atteindre l’excellence. C’est un défi qu’ils renouvellent à deux chaque jour. La cuisine est l’affaire de Heinz, qui a pris la succession familiale de ce restaurant créé dans les années 70.
Birgit, elle, dirige et donne le rythme à la partition en salle. Pour elle, la relation aux clients a toujours été essentielle. Elle aime ce lien si personnel qui s’établit pendant les repas au Steirereck. Elle habite cette fonction de passage entre la salle et la cuisine, entre la douceur des tables et le bruit de la cuisine.
Depuis toujours, elle tempère, arrondit, rythme et met en musique ce restaurant d’élite qui occupe une position privilégiée dans le paysage culinaire viennois.
Alexandre Leanza, Global Image Parternships Director Moët Hennessy et Birgit Reitbauer ©Kevin Leinster
Lauréat 2019 du Prix M. CHAPOUTIER du Meilleur Sommelier Les Grandes Tables du Monde
Aldo Sohm – Le Bernardin
États-Unis
Mathilde Chapoutier et Aldo Sohm ©Kevin Leinster
Aldo Sohm peut s’enorgueillir d’une carrière époustouflante et mondiale.
À 19 ans, il tombe fou d’amour pour le vin et en fait son métier. À force d’efforts, les premiers prix tombent, et en 2004, il s’envole vers les États-Unis. Les récompenses le suivent outre-Atlantique et le mènent au Bernardin où il commence à travailler avec Maguy Le Coze et Eric Ripert. L’année suivante, il est élu meilleur sommelier du monde. Toujours animé par cette passion du client et de la conversation autour du vin, il continue d’arpenter à chaque service la salle immense du Bernardin. À ses côtés, travaille une jeune équipe, essentiellement féminine, élogieuse à son sujet. Car au-delà du sommelier d’exception, Aldo Sohm est aussi un mentor, bien décidé à ouvrir les frontières et partager son amour du vin avec le plus grand nombre. C’est ce professionnel abouti et chef d’équipe inspirant que l’association Les Grandes Tables du Monde et la Maison M. CHAPOUTIER ont souhaité récompenser !
« Le vin est fait pour être partagé mais surtout pour s’accorder avec des mets. Ce mariage mets et vins, essentiel, est au cœur de la philosophie M. CHAPOUTIER.
Ce sens du partage se retrouve dans le vin, qui lui-même apporte sa richesse aux mets qu’il accompagne. Nous avons eu l’honneur de remettre le prix M. CHAPOUTIER du Meilleur Sommelier des Grandes Tables du Monde à Aldo Sohm qui transmet par ses accords sa passion. »
Mathilde Chapoutier, Directrice commerciale groupe.
Lauréat 2019 du Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de restaurant Les Grandes Tables du Monde
François Perret – La Table de l’espadon au Ritz paris
France
François Perret s’est confectionné, en quelques années, une place de premier ordre dans la pâtisserie française.
Intransigeant dans sa quête pâtissière, en recherche constante du parfait équilibre, il est devenu maître dans l’art de rejouer les grands classiques en version contemporaine. Ce virtuose de la gourmandise, obsédé tant par le goût que par la forme, affranchit aujourd’hui la pâtisserie des anciens codes. Ses créations jouent la carte du « juste sucre », pour se concentrer sur l’essentiel : le goût, la générosité, ainsi qu’une certaine audace, qui font aujourd’hui sa renommée aux côtés du Chef Nicolas Sale, dans les cuisines du Ritz Paris.
« Partenaire des artisans du goût passionnés depuis près de 100 ans, nous mettons toute notre expertise à leur service pour les accompagner dans leur quête de créativité et de singularité. Or aujourd’hui, pour être singulier, nous sommes convaincus qu’il faut aussi être responsable.
Nous sommes donc heureux d’avoir remis ce prix à François Perret, pâtissier incisif, généreux et étonnant, qui comme nous valorise une gastronomie du bon, du beau et du bien.
Car faire bien c’est avant tout respecter les hommes et la planète.
Et, nous en sommes intimement persuadés, c’est aussi durer. »
Juliana LEPAN, Directrice marketing et communication Valrhona
Juliana Lepan, François Perret et Zeyneb Lara ©Kevin Leinster
Lauréate 2019 du Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de salle Les Grandes Tables du Monde
Cristiana Romito – Ristorante Reale
Italie
Valérie Le Guern Gilbert et Cristiana Romito ©Kevin Leinster
Cristiana Romito a contribué dès le début au destin de l’un des plus beaux restaurants d’Italie, le restaurant Reale situé dans les Abruzzes dans un ancien monastère.
Un chef, aussi talentueux soit-il, ne peut dialoguer avec ses invités sans son homologue dans la salle et Cristiana en est un des plus beaux exemples. Véritable interprète des créations de son frère le Chef Niko Romito, elle a développé une conception personnelle de l’hospitalité, un ensemble de gestes qui se déploient dans une élégance informelle et d’une attention constante. Elle véhicule, avec harmonie et exigence, la vision pionnière du Chef. Tour à tour Room Manager et Executive Manager du restaurant Reale, Cristiana voit tout, supervise tout et donne à la philosophie du Chef une réalité physique et humaine d’une grande force.
« Partage, transmission et excellence sont les fondements de ces métiers de salle, valeurs que Mauviel 1830 s’emploie à partager au quotidien avec mes équipes. Nous avons choisi d’honorer Cristiana Romito du Ristorante Reale en Italie, une femme de caractère qui transmet, chaque jour avec passion et conviction, la philosophie du chef en cuisine directement au client en salle. C’est un lien fort, indispensable pour que l’expérience soit complète. »
Valérie Le Guern Gilbert, Présidente de Mauviel 1830.
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