Nadia Arasia

Je suis restée 2 ans à la Table de Joël Robuchon, puis j’ai voulu rejoindre le Chef Serge Vieira qui venait d’obtenir le Bocuse d’Or. J’ai ainsi fait l’ouverture du Château Couffour, dans le Cantal. J’ai toujours eu la passion de ces grandes maisons de campagne, pour leur côté familial et en même temps cette rigueur et cette exigence à laquelle ils ne dérogent pas. Je suis restée un an en tant que chef de rang, avant de rejoindre les cuisines de Michel Bras. Un an plus tard, quand j’ai entendu que Gilles Goujon venait d’obtenir sa troisième étoile à l’Auberge du Vieux Puits, j’ai voulu rejoindre l’aventure. J’avais toujours rêvé de travailler aux côtés d’un Meilleur Ouvrier de France.

Par la suite, on m’a proposé de devenir responsable d’un magasin qui faisait à la fois épicerie, vinothèque et restaurant. Pendant 4 ans, j’ai beaucoup appris sur le vin, la gestion et les achats. Puis l’envie de retourner à mon métier de cœur s’est fait sentir. J’ai rejoint des amis au Luxembourg et je suis tombée sous le charme de ce pays très cosmopolite.
Après une première expérience dans le restaurant étoilé Clairefontaine, je suis devenue Maître d’Hôtel du restaurant Les Jardins d’Anaïs, aux côtés du Chef Christophe Quentin. Le Chef est parti après le covid et moi, j’avais déjà eu l’occasion de rencontrer Cyril Molard, le Chef de Ma Langue Sourit. Il m’a alors proposé de devenir Maître d’Hôtel de son restaurant, et c’est ainsi que j’ai rejoint les équipes en août dernier.

La cuisine du Chef est généreuse et gourmande, sans cesse à la recherche de cet équilibre entre l’amertume et l’acidité qui pourra rythmer la dégustation. Il s’inspire beaucoup de la cuisine scandinave et parvient à rendre le légume gourmand, sans le dénaturer. Je pense notamment à ce plat actuellement à la carte du Menu Signature, Langoustines et artichaut, qui représente pour moi la quintessence de cet équilibre entre les saveurs.

Au-delà de sa cuisine, c’est un chef qui me parle par ses valeurs humaines. Cela fait plus de 10 ans qu’il est à la fois chef et propriétaire de son établissement, et pourtant, il cherche toujours à évoluer, à se remettre en question. Il est aussi très à l’écoute de ses équipes, et lors des dégustations il se montre toujours sensible à notre perception des choses. Il a de grandes qualités humaines, à commencer par l’humilité, et je le respecte beaucoup pour cela.

En quoi le rôle de Maître d’Hôtel est-il important ? Que voulez-vous transmettre ?

Mon rôle est de coordonner le service, mais aussi de faire le lien entre la salle et la cuisine. Par exemple, pour toutes les questions d’allergies et d’intolérances alimentaires qui sont aujourd’hui très présentes. C’est pourquoi la clé de notre métier est la communication. De la réservation du client jusqu’à sa venue chez nous, nous devons sans cesse communiquer entre nous pour récupérer un maximum d’informations à son propos. Nous prévenons au plus tôt la cuisine afin qu’elle puisse travailler sur un plat voire un menu complet adapté ; chaque client doit ainsi pouvoir bénéficier du même niveau d’expérience quand il déguste.

De même, quand un client arrive, je dois interpréter en un fragment de seconde sa démarche afin que l’on puisse adapter le service. Est-il ici pour un repas d’affaires ou un dîner romantique ? Est-ce un anniversaire ? En analysant la démarche du client, nous déployons une expérience sur-mesure. Le service sera tantôt lent, tantôt rapide, et les attentions déployées pourront être ciblées. Par ailleurs, le Luxembourg est très international, et nous devons adapter notre service aux diverses cultures qui y cohabitent.

Le sens de l’accueil est au cœur de mon métier. En mémorisant les habitudes de nos clients nous pouvons les fidéliser. Mémoriser les habitudes de ses clients, c’est entamer avec eux une conversation qui ne prend jamais fin. Chez nous, quand certains habitués arrivent, on sait déjà quel est leur apéritif favori sans qu’ils aient besoin de le demander. On est dans l’anticipation. Il ne faut pas oublier que les clients viennent aussi pour la relation humaine que l’on noue avec eux.

Quelle femme vous inspire ?

Indéniablement Chantal Wittmann. Être une femme, maître d’hôtel et MOF c’est encore très rare en France. Elle a un parcours exceptionnel et beaucoup de récompenses. C’est une femme remarquable qui m’inspire beaucoup.

En dehors des femmes, il a aussi le Chef Gilles Goujon, qui a été pour moi un véritable modèle en tant qu’entrepreneur. Il a réussi à ouvrir son restaurant et à obtenir ses trois étoiles dans un établissement qui avait déjà connu trois faillites, dans un village de 100 habitants ! En parallèle, il a préparé seul le concours de Meilleur Ouvrier de France, et l’a obtenu.

Une anecdote dont vous vous souviendrez toujours ?

J’ai été très marquée par un petit garçon qui était venu à la Table de Joël Robuchon. Il avait 11 ans et, pour son anniversaire, toute sa famille avait économisé pour lui offrir ce restaurant et avaient fait le déplacement à Paris pour un week-end. Il était un fervent admirateur du Chef, il suivait toutes ses émissions. Ils étaient six à la table. Ce petit garçon était incroyable, il connaissait toute la vie de Monsieur Robuchon, ses établissements dans le monde et le nombre d’étoiles de chaque restaurant. On a tous senti que l’on devait être à la hauteur de ce moment et tout le monde a joué le jeu. On lui a fait visiter les cuisines, les équipes se sont présentées. C’était un moment très important pour lui et sa famille.

Quelles sont vos envies pour la suite ?

J’aimerais beaucoup reprendre mon apprentissage du vin, approfondir encore la sommellerie. Je vais me replonger dans la théorie, reprendre les dégustations avec les producteurs et les vignerons.