Jamie Kim

Néanmoins, devant le scepticisme de ma famille, c’est d’abord mon envie de voyage, de découverte du monde et d’apprentissage d’une autre langue que j’ai décidé d’assouvir. Diplômée en février à Daegu, je suis partie en mars à Sydney avec le soutien de mon père – je n’y connaissais personne, mais l’obtention du visa était plus aisée. J’en ai profité pour beaucoup voyager en Australie et en Indonésie. Mais il fallait que je travaille, évidemment. Alors j’ai envoyé cinquante curriculum vitae en peu partout et j’ai enchaîné les petits boulots dans des cafés. Malgré mon aversion pour l’école, j’ai réalisé que je devais me former pour espérer accéder aux postes qui m’inspiraient et me suis inscrite à l’école Cordon Bleu de Sydney. J’ai dû refaire mon visa et passer un certificat d’anglais pour pouvoir rester en Australie. J’étais en formation alternée : à l’école trois jours et le reste de la semaine au Brunch Café du chef Tim Bryan qui m’a beaucoup appris en m’expliquant, en me montrant et en faisant à mes côtés. C’était vraiment super. Je pouvais poser toutes les questions, faire toutes les erreurs, il a été généreux, patient, confiant et a su me motiver pour continuer. Tout naturellement, j’ai fait mon stage de deuxième année d’école avec lui et je l’ai suivi ensuite dans son nouveau restaurant, une brasserie.

C’est aussi Tim Bryan qui m’a encouragée à découvrir d’autres formes de restauration, à me frotter à d’autres façons de faire. J’étais curieuse du monde hôtelier alors j’ai travaillé à l’hôtel Hilton. Cette expérience d’environ un an m’a beaucoup enrichie. Attachée à l’événementiel, mes missions en cuisine étaient très polyvalentes. Du room service aux dîners d’affaires, en passant par les petits déjeuners ou le travail de nuit, j’ai touché à toutes les fonctions et rencontré toutes les nationalités car l’hôtel Hilton de Sydney a des employés du monde entier. Le chef me propose même de rester, c’était confortable tout en étant très intéressant mais je me sentais trop jeune pour m’installer, j’étais curieuse, j’avais envie d’autre chose.

Je suis rentrée en Corée pour retrouver les miens et réfléchir à la suite. J’en ai profité pour goûter l’expérience gastronomique en intégrant les cuisines d’un grand restaurant de Séoul. Ce fut un mois difficile. J’étais habituée à travailler 16 heures d’affilée mais certainement pas dans cette ambiance si dure et militaire. J’étais non seulement une femme mais, surtout, j’avais eu la chance de voyager, j’arrivais avec des savoir-faire que l’équipe me jalousait. Un peu traumatisée et pleine de doutes, j’ai fui un moment le monde culinaire en acceptant un poste d’assistante de communication au Seoul Arts Center Opera House. Pendant ces quelques mois, retrouver l’univers culturel que j’ai toujours aimé m’a fait beaucoup de bien. J’étais en contact avec le public, j’ai pu continuer à parler anglais tous les jours, c’était une vie totalement différente mais tout aussi exaltante. Pourtant, la cuisine m’a rapidement manqué.

Qu’est-ce qui vous anime ? vous motive le plus dans votre travail ?

Chaque jour réserve son lot d’apprentissages, le champ des possibles est infini, c’est génial ! Et surtout les clients. Ce sont eux finalement qui m’apportent le plus. Nous accueillons au moins un anniversaire par jour ; pour moi, c’est une journée comme les autres, pour eux c’est un moment extraordinaire, alors nous devons, je dois tout donner, avec cœur et passion, pour faire en sorte que ce repas soit inoubliable. J’aime cette pression permanente destinée uniquement au bonheur des gens. C’est tellement gratifiant ! Quand j’échange avec une amie qui travaille à l’hôpital, je mesure la chance que j’ai. Elle comme moi travaillons au service de l’humain, mais, moi, je peux profiter de la joie que mon travail procure, ça, c’est absolument magique. Il y a une fenêtre qui sépare la salle de la cuisine, grâce à elle, je peux guetter la première bouchée, le moment précis où le visage s’illumine. On ne peut pas se lasser de ce moment-là, impossible. La gastronomie a ce pouvoir incroyable de donner du plaisir, on en reçoit tout autant, c’est un cercle vertueux et une grande chance. D’ailleurs, quand vous voulez réconforter quelqu’un que vous aimez, que faites-vous ? Vous l’emmener dans un restaurant, évidemment !

Vous aimez les arts et les voyages. Est-ce que ce sont des inspirations pour votre travail ?

Oui, j’aime me nourrir au sens large. La nouveauté ne m’effraie pas, au contraire, j’en ai besoin. Dès que possible, je vais au musée. J’ai passé beaucoup de temps au musée des Beaux-Arts de Lyon par exemple, à l’Orangerie à Paris, ou encore dans les galeries d’art. Je m’y ressource. J’aime aussi allez dans d’autres restaurants gastronomiques, goûter les propositions des autres chefs. C’est toujours intéressant de voir ce que d’autres personnalités peuvent faire avec les mêmes ingrédients. Je m’efforce de garder l’esprit ouvert. Au quotidien, je ne me lasse pas du goût des produits français : c’est incroyable comme les petits pois sont sucrés par exemple, chaque année, c’est le même régal.

Selon vous, quels sont les grands enjeux du restaurant gastronomique de demain ? 

La gastronomie est exigeante. Pour atteindre un tel niveau d’excellence, il faut des produits irréprochables bien sûr, mais aussi énormément de travail et surtout beaucoup de personnel. La fermeture de Noma du chef René Redzepi à Copenhague est assez symbolique de l’époque, elle interroge. Je suis juste salariée, épargnée par ces soucis, mais je pense que gérer son propre restaurant gastronomique aujourd’hui est économiquement un vrai challenge. Une recette avec des noix par exemple, vous n’imaginez pas le temps nécessaire pour éplucher ne serait-ce que 100 grammes de noix fraîches… et tout est à l’avenant ! Quel casse-tête ! Chaque détail demande énormément et pourtant chaque détail est important. Donc tout le monde doit être très motivé. Nous avons la chance de travailler avec un chef qui nous donne envie. Il transmet l’amour du produit, est respectueux de tous et de tout, je l’admire beaucoup, comme je peux admirer un peintre. Le geste et la minutie sont incroyables. Je place la créativité au-dessus de tout et David Toutain est un grand créatif, il pense à des associations improbables et utilise les herbes avec beaucoup de sensibilité, c’est pour ça que je suis là, c’est pour lui, pour la qualité de son management et son talent. C’est peut-être la clé du succès du restaurant gastronomique d’aujourd’hui et de demain ? En tout cas, l’humain sera au centre.

Que pensez-vous de la place de la femme dans l’univers de la gastronomie ?

On a fait des progrès mais il y a encore beaucoup à faire. Les mentalités changent, tout évolue et le métier commence à se féminiser. Ce qui est sûr, c’est qu’il y a de plus en plus de femmes qui savent déjà à 29 ans, comme moi, qu’elles passeront leur vie en cuisine. Les femmes ont leur place en cuisine, comme partout ailleurs. Ce métier est avant tout une passion.