LE MAGAZINE 
Sabine Eichbauer connaît Tantris de l’intérieur. Depuis plusieurs années, elle participe à la vision et à l’évolution de cette institution munichoise, de son architecture à son hospitalité, jusque dans son engagement en faveur de l’agriculture biodynamique. Aujourd’hui, à la suite du départ de Matthias Hahn, elle en assume plus directement la direction et devient l’un des visages de son prochain chapitre.
Cette nouvelle responsabilité ouvre une réflexion plus large sur ce que signifie diriger une grande table aujourd’hui. Comment préserver une identité forte sans la figer ? Comment accompagner l’évolution des attentes sans courir après les tendances ? Et comment faire de l’hospitalité un véritable espace de connexion ?
Un entretien avec une restauratrice qui défend moins la rupture que la justesse : savoir qui l’on est, continuer à évoluer et donner aux clients non plus seulement le sentiment d’assister à une histoire, mais d’en faire partie.
Betty Marais : Depuis de nombreuses années, vous êtes l’une des figures essentielles de Tantris, œuvrant notamment dans l’ombre. Aujourd’hui, après le départ de Matthias Hahn, vous prenez un rôle de direction plus visible. Comment vivez-vous cette transition, personnellement et professionnellement ?
Sabine Eichbauer : Passer de l’ombre au premier plan est à la fois intimidant et très stimulant. Tous les regards sont désormais tournés vers vous. Je crois qu’il faut affronter les problèmes directement, et je suis aujourd’hui dans une position qui me permet de le faire. Ne pas éviter les conversations difficiles et savoir prendre des décisions rapidement sont, à mes yeux, des qualités essentielles pour diriger.
Ce qui me réjouit le plus dans cette nouvelle étape, c’est d’apprendre à mieux connaître mon équipe, aussi bien humainement que professionnellement. Mon plus grand défi est de ne pas me perdre dans l’immensité du quotidien. Bien diriger, pour moi, c’est savoir garder une vision d’ensemble, identifier les obstacles et, idéalement, donner à la personne concernée les moyens de les résoudre elle-même.
En regardant votre parcours, quelles expériences ont le plus façonné votre vision de l’hospitalité ?
Ma manière d’aborder l’architecture, l’hospitalité ou encore notre agriculture biodynamique repose toujours sur la même idée : trouver l’esprit d’un lieu, son identité et son équilibre intérieur. C’est ainsi que je cherche à créer une atmosphère, un sentiment d’appartenance.
Le pire ennemi de cette approche est l’ego personnel. À l’inverse, il y a la connexion. C’est pourquoi j’aime travailler avec des personnes qui savent poser des limites saines. Ces limites créent l’espace nécessaire à la relation et constituent le socle de toute évolution.
Tantris a toujours été bien plus qu’un restaurant : c’est une institution de la gastronomie européenne. Comment faire en sorte qu’une maison aussi légendaire reste pertinente dans un monde où les attentes des clients évoluent toujours plus vite?
C’est une évolution permanente, avec la nécessité de vérifier sans cesse que nous restons en accord avec notre identité et nos racines, tout en proposant une expérience actuelle et contemporaine.
On n’y parvient pas en essayant de deviner ce que veulent les clients, mais en restant fidèle à soi-même. Il ne faut pas courir après eux, mais leur donner envie de venir à nous.
Je crois que nous sommes assez uniques dans la manière dont nous enveloppons nos clients dans cette atmosphère chaleureuse, faite de noir truffe et de rouge homard. Elle traverse toute la maison : de l’architecture à la cuisine, du vin au service.
Lorsque les clients franchiront les portes de Tantris en 2030, qu’aimeriez-vous qu’ils ressentent encore ? Et qu’est-ce qui pourrait continuer à les surprendre ?
J’espère qu’en 2030, ils ressentiront toujours cette impression de rentrer chez eux, même s’ils viennent pour la première fois. Lorsqu’on franchit les portes tournantes de Tantris, on ne peut s’empêcher de se sentir spécial.
Et je crois que c’est justement ce qui continue de surprendre : à quel point notre Maison peut être à la fois chaleureuse, familière et festive.
Depuis votre position, vous avez observé l’évolution de la haute gastronomie, en Allemagne comme à l’international. Quelles sont, selon vous, les transformations les plus importantes qui dessinent aujourd’hui l’avenir des grandes tables ?
Le changement le plus important est, je crois, que nous nous éloignons des extrêmes pour revenir vers davantage de confort. Nous délaissons progressivement les produits de luxe venus du monde entier au profit d’une authenticité plus locale.
Les clients ont été choqués, surpris, émerveillés, divertis. Aujourd’hui, ils cherchent davantage à créer un lien. Ils ne veulent plus seulement qu’on leur raconte une histoire ou qu’on leur procure des sensations fortes : ils veulent faire partie de cette histoire.
Les Grandes Tables du Monde rassemblent des restaurateurs du monde entier. Selon vous, que peuvent apprendre les dirigeants de restaurants les uns des autres, au-delà des frontières et des cultures ?
Notre métier est avant tout un métier humain. Les restaurateurs peuvent se soutenir grâce à la communauté, à l’amitié et au partage d’idées.
En échangeant nos expériences au-delà des frontières et des cultures, nous découvrons de nouvelles perspectives, nous nous inspirons, nous nous remettons mutuellement en question et, finalement, nous devenons de meilleurs restaurateurs.
C’est pour moi toute la valeur des Grandes Tables du Monde. Aujourd’hui, je peux simplement prendre mon téléphone, appeler un ami et lui demander conseil. À mes yeux, cela n’a pas de prix.
