Aurélie Collomb-Clerc

Que signifie ce trophée pour vous ?

C’est tout d’abord une belle reconnaissance. Pour mon parcours bien sûr, mais aussi pour le Flocons de Sel et tout le travail que l’on y fait, nos engagements, nos valeurs. Nous avons la chance de travailler dans un environnement extraordinaire et il est de notre devoir de le préserver. C’est aussi une manière de montrer au chef Renaut qu’il a eu raison de me faire confiance.

Quelle est l’identité de votre pâtisserie ?

Ce sont des créations saisonnières, que je modifie par touches en fonction des produits à disposition. Nous avons beaucoup d’habitués qui apprécient de retrouver leurs desserts. Par exemple, nous avons un soufflé qui évolue toute l’année. En ce moment, il est au sapin avec un sorbet citron et fleur d’oranger. Comme le chef vient de créer sa distillerie, je vais sûrement bientôt y ajouter de la gentiane maison ! Pour le moment, j’utilise de la sapinette, cet alcool de sapin que l’on obtient à partir des bourgeons. Cela donne un côté très doux et résineux à la fois. Je fais aussi du sirop de sapin que j’utilise comme condiment et qui trouve également des échos en cuisine. En faisant macérer les bourgeons de sapin dans le sucre on obtient une texture qui s’apparente à du miel. Le sirop de sapin a aussi des vertus médicinales, notamment pour les problèmes de bronches. Je suis très intéressée par ce lien entre goûts et bienfaits pour le corps. J’ai d’ailleurs fait mon mémoire sur le sujet des vertus de la cuisine de montagne. Utiliser ces plantes requiert bien sûr de solides connaissances en botanique. Par exemple, j’aime beaucoup la reine des prés. Elle est précurseur de l’aspirine, elle soigne beaucoup de maux comme les douleurs articulaires et elle est recommandée pour les problèmes de circulation sanguine. Mais il faut savoir qu’elle peut devenir toxique si on la fait bouillir !
En automne je travaille aussi le cèpe, qui se marie très bien avec la tarte au chocolat fumé.
Au Flocons de Sel, nous avons la chance de bénéficier d’un terroir qui nous offre des produits uniques, que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Avec le réchauffement climatique, les plantes sont de plus en plus précoces, et nous devons nous adapter à ce nouveau rythme.

Quelles difficultés avez-vous surmontées pendant  votre parcours ?

En tant que femme, j’ai toujours dû prouver que j’étais légitime dans mon poste. Lorsque j’ai été cheffe pour la première fois, je dirigeais principalement des hommes. Il fallait que je fasse mes preuves, mais j’étais déterminée et j’ai travaillé d’autant plus pour montrer que j’étais bien à ma place.

Malgré les évolutions et les progrès, le métier reste encore assez machiste. Le fait que le chef me fasse confiance m’a aussi aidée dans ce processus de légitimité. Cela ne m’empêche pas, aujourd’hui, de continuer à me remettre beaucoup en question, c’est ma façon d’avancer. Pour moi, j’ai toujours quelque chose à prouver.

Il est vrai que les femmes sont majoritaires en pâtisserie. Et pourtant, elles sont rarement cheffes. Parce qu’à partir d’un certain niveau, le métier est difficilement conciliable avec une vie de famille, à laquelle elles aspirent également. Au Flocons de Sel, nous avons plusieurs femmes responsables de secteur. Le chef rend cela possible, il est très ouvert et n’hésite pas à aménager les horaires quand cela est nécessaire pour certaines d’entre nous.
J’ai beaucoup de respect pour les femmes qui arrivent à gérer toute cette pression, cela demande beaucoup d’organisation et constitue une charge mentale supplémentaire.

Pour ma part, je manage cinq pâtissiers, et nous avons aussi dans l’équipe deux boulangers. Il faut apprendre à s’adapter aux équipes et au profil de chacun et, dans ce travail, j’ai la chance d’être coachée par une femme.

Quels sont vos projets ?

Nous avons encore beaucoup de projets à mener à bien avec le chef. Je suis très exigeante envers moi-même, donc je souhaite encore progresser et m’approcher le plus possible de la perfection. Je veux continuer à faire grandir mon équipe, leur donner plus de responsabilités. En ce moment, j’encourage un d’entre eux à se présenter au concours de Pierre Hermé, sur le thème de la tarte au chocolat Chartreuse. J’ai été très bien accompagnée lorsque j’ai présenté mes concours, et maintenant c’est à mon tour de rendre la pareille.

Le trophée des Grandes Tables du Monde va me permettre de continuer à faire rayonner les valeurs que je porte, et je veux en ce sens profiter de ma visibilité. Je suis présente dans mon CFA où je suis notamment juré pour les examens. C’est important parce que je sais que cela fait grandir de rencontrer des professionnels pendant ses études. Les jeunes sont notre futur et je veux montrer aux filles que c’est une carrière tout à fait envisageable et réalisable pour elles. Je veux leur donner envie de faire ce métier, d’autant que l’on est en manque de main d’œuvre. Trop souvent encore on considère que les métiers manuels sont moins bien or, pour ma part, je n’ai jamais été aussi épanouie.