Cheryl Koh
« Hommes ou femmes, je donne aux jeunes de mon équipe une chance égale. Je les pousse à être ambitieux. Car ils peuvent être ce qu’ils veulent »
Derrière son air de bonne élève et son visage illuminé de larges sourires – cheveux tirés, regard cadré par des lunettes noires – se cache une redoutable détermination. Ses paroles et ses idées sont claires, ses mots précis. Pour ce qui est de sa carrière Cheryl Koh n’a rien laissé au hasard, elle a toujours su exactement ce qu’il fallait faire pour atteindre son objectif : devenir l’une des meilleures cheffes pâtissières de Singapour et d’Asie. La cuisine était depuis toujours son choix et elle s’est donné tous les moyens pour exercer un métier qui, à l’époque, n’était pas encore à la mode !
Quel a été votre parcours avant d’entrer en cuisine ?
J’ai su très tôt que je voulais être cheffe et j’ai eu la chance de choisir mon métier. Mais je savais aussi qu’il me fallait d’abord faire de bonnes études, que ce serait mon laisser-passer vers la liberté de choix. Je suis donc allée à l’université pour étudier en géographie, études européennes et français, afin de me doter d’un maximum de connaissances avant d’entrer dans le monde du travail. Suivre un parcours universitaire tout en déclarant vouloir être cheffe semblait étrange. Tout le monde me demandait pourquoi je voulais gâcher ma vie ! Mais je savais qu’en arrêtant trop vite mes études je ne trouverais pas de cursus valable pour apprendre ce métier.
« De nos jours c’est différent, l’intérêt pour la cuisine a considérablement augmenté, c’est devenu un sujet important et sérieux.»
De nos jours c’est différent, l’intérêt pour la cuisine a considérablement augmenté, c’est devenu un sujet important et sérieux. Les jeunes qui souhaitent faire ce métier ont maintenant accès à de bonnes formations. Il y a à Singapour un institut Paul Bocuse, le Culinary Institute of America et même une formation entièrement dédiée à la pâtisserie-boulangerie. L’École hôtelière de Lausanne vient également d’ouvrir un campus. Le business de l’hospitalité est devenu un secteur important pour le développement de notre pays.
Parcours de Cheryl Koh :
- 2002 : débute en pâtisserie au Raffles Hotel de Singapour
- 2003 : travaille au restaurant Lasserre de Paris
- 2006 : cheffe de partie à l’hôtel Burj Al Arab de Dubaï
- 2007 : travaille au restaurant Don Alfonso 1890 du Grand Lisboa Hotel de Macao puis dans l’établissement original de Corso Sant’Agata en Campanie
- 2008 : travaille au The Landmark Mandarin Oriental de Hong Kong
- 2011 : rejoint le groupe Les Amis et devient cheffe pâtissière du restaurant Cépage aux côtés du Chef Sébastien Lepinoy
- 2013 : Retour à Singapour avec le Chef pour la reprise des cuisines du restaurant Les Amis
- 2015 : ouverture à Singapour de la première pâtisserie Tarte by Cheryl Koh
- 2016 : nommée Asia’s Best Pastry Chef lors des 50 Best Restaurants Awards.
- 2020 : ouverture d’une seconde succursale singapourienne de Tarte by Cheryl Koh
« Au Raffles c’était très différent, tout le monde faisait un peu de tout et ce que j’y constatais n’était pas une inégalité de genre mais plutôt une inégalité sociale.»
Diplôme en poche, Cheryl Koh se rend à un entretien d’embauche au prestigieux Raffles Hotel de Singapour. On lui propose un poste en marketing et communication, mais c’est bien en cuisine qu’elle veut entrer. La seule place disponible se trouve en pâtisserie. Eh bien pâtisserie ce sera, heureux hasard d’un parcours sans faute. Après une année passée dans les cuisines du Raffles, Cheryl Koh décide de partir pour Paris dans l’objectif de travailler chez un chef étoilé. Avec autant de naïveté que de détermination, elle frappe à la porte de Jean-Louis Nomicos, alors chef du restaurant Lasserre, qu’elle avait rencontré à Singapour lors d’un évènement culinaire organisé par l’hôtel.
Une des raisons qui a poussé le Chef à me recruter est mon diplôme universitaire me permettant d’obtenir un visa d’étudiante avec un permis de travail à temps partiel. Sans ce visa je n’aurais pas pu travailler en France. Le matin, je suivais des cours de français puis passais le reste de la journée en cuisine. Quand un poste à temps plein s’est libéré, il me l’a proposé.
Lasserre était le premier restaurant étoilé dans lequel je travaillais. Je ne connaissais pas la hiérarchie, l’organisation de la brigade et les spécificités de chacun des postes. C’était probablement mieux ainsi car je n’avais pas vraiment de point de comparaison. Au Raffles c’était très différent, tout le monde faisait un peu de tout et ce que j’y constatais n’était pas une inégalité de genre mais plutôt une inégalité sociale. Il y avait beaucoup de femmes en cuisine, de tous les âges, alors que chez Lasserre nous n’étions que trois dans tout l’établissement. Mais malgré la pression, je n’ai jamais senti qu’en tant que femme ou qu’étrangère, je devais en faire plus, que j’avais un désavantage. Homme ou femme, tout le monde passait un mauvais moment quand le Chef n’était pas satisfait ou que quelque chose n’allait pas. Je me disais : « si j’y arrive ici, dans un pays qui n’est pas le mien, dans une langue qui n’est pas la mienne et dans un milieu dominé par les hommes, alors j’y arriverai partout !»
Avez-vous fait des sacrifices pour atteindre votre but ?
Vu de l’extérieur, on peut penser que j’ai dû faire de grands sacrifices pour arriver à ma place mais je ne le vois pas comme ça. Chacun choisit ses combats et décide s’ils valent la peine ou non. J’avais depuis longtemps compris ce que signifiait travailler dans un restaurant. Mais c’est la vie que j’ai choisie, celle qui est devenue mienne et qui me permet d’être celle que je suis aujourd‘hui. Pour ce qui est de la situation des femmes dans ce métier, si je m’en tiens à mon expérience, peut-être est-elle ici et plus généralement en Asie, plus équitable. D’une part parce que le boom économique a offert de nombreuses opportunités à tous, femmes y compris, d’autre part parce que nous n’avons pas ce même passé quant à leur place dans la gastronomie. Dans mon équipe qui compte autant d’hommes que de femmes, s’il y a des difficultés, elles concernent autant les uns que les autres. Tous ont des proches dont ils doivent s’occuper, certains ont des enfants, d’autres pas, mais pour moi les problèmes que je dois gérer sont individuels et pas liés au genre. Ce qui compte pour moi c’est leur détermination, leur engagement dans leur travail. Je soutiens les femmes mais je ne leur donne pas un avantage sous ce seul prétexte.
« Mon ambition est de repousser les limites en faisant la meilleure version de ce qui existe déjà.»
Mais vous êtes certainement un modèle pour beaucoup ?
Je ne sais pas si je suis un modèle, mais je forme les plus jeunes en leur donnant l’exemple. Chez les Amis, nous avons la chance de pouvoir choisir et sélectionner avec passion nos fournisseurs, la grande majorité des ingrédients viennent de France et sont soigneusement sélectionnés. Une large sélection de pain est fabriqué deux fois par jour, les desserts confectionnés à la main quotidiennement. J’explique à mon équipe que c’est pour moi la seule façon de travailler la conscience tranquille. Certains peuvent ne pas apprécier ce que nous faisons, mais nous le faisons avec la plus grande exigence. Je n’ai jamais voulu révolutionner la pâtisserie ou faire des créations gadgets. Mon ambition est de repousser les limites en faisant la meilleure version de ce qui existe déjà. La joie, le plaisir qu’ont les gens en dégustant une pâtisserie ou un pain est ce sur quoi je me concentre.
Avez-vous l’impression d’avoir atteint votre but ?
C’est vrai, j’avais un objectif et je fais aujourd’hui exactement ce que je voulais faire : travailler dans le top du top de la gastronomie mondiale. Mais en fait il n’y a pas de moment où l’on arrive au but, il y en a toujours de nouveaux à atteindre : trois étoiles au guide Michelin, monter dans le palmarès des 50 Best… C’est ce qui constamment vous permet de grandir et de vous améliorer. C’est quelque chose qui se vit à chaque étape, en équipe. C’est un processus toujours en cours.
