Rachel Coe

Saviez-vous déjà que vous vouliez travailler dans un restaurant gastronomique ?

Lorsque j’étais jeune, j’étais clairement fascinée par le monde des étoiles Michelin et de la gastronomie, je savais que je ne voulais pas simplement être dans un restaurant familial mais dans un restaurant emblématique, qui me pousserait à donner le meilleur de moi-même. Des années plus tard, je peux dire que travailler dans un restaurant gastronomique, n’est certainement pas aussi glamour que je le pensais, mais je savais que c’était ma vocation. Pour y arriver cela n’a pas été simple. Je n’avais pas beaucoup d’expérience en salle quand j’ai passé mon examen de sommelier. J’ai commencé à travailler dans la Silicon Valley, au Rosewood Sand Hill, un resort avec une table étoilée. D’abord dans le lounge, plus décontracté, puis dans le restaurant lui-même. C’était difficile d’appréhender l’ensemble du service alors que vous sortez de l’école ! Il y a eu beaucoup de moments durs, beaucoup de larmes, j’étais une si jeune sommelière… Il m’arrivait de me présenter à une table où après m’avoir regardée, on me disait : mais êtes-vous assez âgée pour boire du vin ? Peut-on voir votre patron ? Il m’a fallu beaucoup de temps pour gagner respect et confiance.  J’ai finalement travaillé pendant 5 ans pour cette marque.  J’ai eu la chance d’ouvrir pour eux différentes propriétés à travers le monde, à Santa Barbara, à Nassau, aux Bahamas, puis à Hong Kong. Je pensais vraiment rester dans ce milieu des hôtels et resorts, et continuer à enchainer les ouvertures, l’enseignement et la formation. 

Quel chemin vous a mené vers Atelier Crenn ?

En octobre 2019, j’ai passé et réussi mon examen de sommelier de niveau avancé. Juste après, j’ai eu une réflexion étrange. Je me suis dit : et maintenant ?  Est-ce que je change de métier ? Est-ce que je change de chemin ? En vue de l’examen j’avais fait des stages dans des restaurants trois étoiles pour acquérir de l’expérience. Des amis me poussait dans ce sens. Mais dans mon esprit, c’était non, je reste où je suis. Tout a donc commencé par un entretien d’embauche chez Dominique Crenn, le premier où j’ai eu enfin l’impression de faire quelque chose, de ne pas juste me tenir dans un coin ou verser de l’eau. Puis j’ai passé un entretien pour le poste, et en décembre 2019, j’ai eu l’opportunité de travailler chez Atelier Crenn. Un grand changement pour moi ! Et puis le 17 mars 2020 est arrivé…Lockdown mondial avec le Covid !  Quel début bizarre ! Maintenant, avec le recul, je suis heureuse d’avoir fait ce changement dans cette période. J’ai été témoin de la confiance et de la responsabilité que Dominique Crenn place en son équipe.

Quelle a été votre première impression du restaurant ?

Je suis dit : wow, c’est ça ? Huit tables ? Si petit et pourtant mondialement connu ! Les deux premiers jours, je ne savais pas où me tenir, quoi faire, ou à qui parler. Mais très vite j’ai réalisé que je travaillais avec une équipe patiente, qui prenais le temps de me transmettre toutes les subtilités de service. J’arrivais d’un restaurant ou un client avait disons, cinq plats, peut-être huit lors d’un menu dégustation, et là il y en avait 16 ! Mais ce qui m’a le plus frappée c’est le respect du timing, comme tout doit se passer dans un certain laps de temps. Ce qui vous oblige à lutter contre la montre tout en offrant aux hôtes une expérience merveilleuse et mémorable.  J’ai remarqué aussi le silence et la précision de la cuisine, une chorégraphie avec au centre le chef de cuisine. Un bref regard, et hop, tout se met en place et les plats arrivent ! Aujourd’hui, simplement en regardant le sol, j’ai une vue d’ensemble du restaurant et je peux comprendre instantanément ce qui se passe. Alors qu’au début…

 

Travaillez-vous sur des accords sans alcool ? 

Oui, et ils ont été très populaires, surtout au cours de la dernière année. C’était quelque chose que nous faisions avant la pandémie, mais auquel on ne prêtait pas beaucoup d’attention. Un peu comme un mariage secret.  Alors que maintenant c’est beaucoup plus ouvert, répandu et pas seulement pour ceux qui ne boivent pas d’alcool. Un couple par exemple prendra un accord avec, et un sans alcool. C’est amusant pour eux de comparer et de partager. Nous avons la chance d’avoir une ferme dont nous pouvons utiliser les produits, ainsi que le talent de chefs dotés d’une grande palette d’expériences, qui ont été barman dans une autre vie ou bien connaissent un ingrédient particulier avec lequel ils ont déjà travaillé. Lorsque j’ai commencé à formuler des boissons sans alcool qui se marieraient avec la cuisine, ma première piste a été de les modéliser sur le vin. Un de ceux dont je suis la plus fière est une boisson à base de thé fumé au cyprès, jus de betterave et de cerises, que la cheffe Crenn a appelé Essence of Earth. Dans le verre il ressemble à du vin rouge et il a des saveurs terreuses et funky. Mais cela a pris beaucoup d’essais et d’erreurs. Je me souviens l’avoir apporté au chef R&D, qui après l’avoir senti m’a dit « ça sent le grenier de ma grand-mère ! ». C’est déroutant pour certains, mais cette boisson est maintenant considérée comme un élément de base de notre menu. Nos jardiniers s’amusent à infuser différentes herbes, fleurs et fruits séchés au soleil. C’est ce qu’ils sirotent tout au long de la journée. J’ai beaucoup appris avec eux. Nous formulons un thé que nous changeons chaque semaine. Avec des baies, de la camomille, de la verveine-citron… différentes saveurs qu’a priori vous n’imaginiez pas fonctionner ensemble. En utilisant des produits de la ferme pour mettre en valeur un plat, la boisson finit par faire partie de ce plat. C’est réellement un défi, car comment puis-je vraiment rehausser un plat qui à mon sens est déjà parfait, que la cheffe a passé des mois à créer ?  Vous avez parfois presque trop de liberté dans laquelle vous pouvez vous perdre.

Comment la carte des vins est-elle composée ?

Notre carte des vins contient 700 à 800 sélections. Donc peu par rapport à celle avec laquelle je travaillais précédemment qui en comptait environ 2400 et où vous vous retrouviez sans raison à fouiller dans une page de Zinfandel ! J’ai donc appris à comprendre la valeur d’une carte plus ciblée. Elle se concentre principalement sur les vins californiens et français, mais aussi d’autres régions. Beaucoup de nos clients nous font confiance et choisissent le pairing sans même la regarder. Mais je les encourage à le faire quand même, parce que c’est mon livre préféré ! Je trouve qu’il y quelque chose de poétique à toucher une liste physique, à la parcourir… elle reflète aussi la philosophie du restaurant. Bien sûr, nous avons les classiques, le grand Bordeaux, les grands noms de champagne, mais c’est vraiment amusant d’y débusquer d’autres régions, avec des vins qui sont peut-être à un prix inférieur et qui conviennent à ceux qui sont soucieux de leur budget. Je veux leur proposer un vin qui leur rappellera un vrai souvenir et pas simplement d’être le moins cher de la carte !

Quelle serait dans un futur plus lointain la prochaine étape pour vous ?

C’est quelque chose à laquelle j’ai beaucoup pensé durant cette période. Ça fait deux ans que je suis ici et je suis loin d’en avoir fini avec cette maison. J’ai appris tellement de choses ! Je pense qu’il me faut encore quelques années pour vraiment bâtir mon équipe et avoir l’impression de laisser ma marque sur la carte des vins et le restaurant lui-même. A plus long terme, j’aimerais travailler en tant que consultante, participer à ouvrir des restaurants, aider à la formation, voyager… mais certainement pas tout de suite !  Je me sens tellement chanceuse de travailler avec une équipe aussi formidable.