Céline Couillon

« Ce métier pour moi, c’était une vocation. »

À Noirmoutier, Céline et Alexandre Couillon ont créé l’une des tables les plus remarquables de la scène culinaire contemporaine. La Marine, leur restaurant doublement étoilé, vaut à lui seul le pèlerinage jusqu’à ce petit bout du monde. Rencontre avec la discrète maîtresse des lieux.

Pour bien comprendre Céline Couillon, il convient de remonter le temps : « Enfant, je jouais au restaurant. Ma maman cuisinait beaucoup et je participais toujours à ma manière. Cela m’a donné le goût des bonnes choses ».  Celle qui prenait « un vrai plaisir à avoir des invités à la maison » en a finalement fait son métier.

 

En 1993, Céline intègre l’école hôtelière de Noirmoutier, où elle rencontre son futur mari. S’ensuivent plusieurs années de formation, dont certaines en Angleterre – passage obligé pour parfaire son anglais – et dans les Landes, chez Pain Adour et Fantaisie. Alexandre n’est jamais bien loin, puisque, à l’époque, il officie chez Michel Guérard. En 1999, le couple répond à l’appel des parents Couillon et décide de reprendre le restaurant familial. Céline raconte des débuts difficiles, mais la détermination et la passion qui les animent finissent de convaincre. Vingt ans plus tard, La Marine, affiche deux étoiles au guide Michelin.

Cette trajectoire stellaire est le fruit d’une volonté de ne pas brûler les étapes. « Si l’on regarde de 1999 à aujourd’hui, on voit bien sûr une différence énorme, mais moi je n’ai pas senti de brutalité. On a évolué doucement, naturellement. Certes, le métier est dur, mais avec suffisamment de curiosité, de passion et de patience, on s’y épanouit. » 

« Il faut passer par plein de petits postes pour apprendre. Parfois on veut aller trop vite, alors qu’en fait, commencer du bas est extrêmement important : cela procure de la fierté et des connaissances. »

Parcours de Céline Couillon

  • 1993 : Entrée à l’école hôtelière, CAP/BEP Cuisine. Elle y rencontre Alexandre Couillon.
  • 1995 : Bac technologique en cuisine.
  • 1997 : BTS polyvalence avec les métiers de salle. Premier amour pour le contact client.
  • Après son BTS travaille chez Gravestye Manor en salle,  un Relais & Châteaux anglais, pour parfaire son anglais.
  • Service en salle à Pain Adour et Fantaisies, dans les Landes.
  • 5 février 1999 : reprise de La Marine.
  • 2002 : Naissance de sa première fille Ema.
  • 2005 : Naissance de sa seconde fille Marie.

Une philosophie qu’elle partage avec ses collaborateurs : en salle chacun à son rôle, mais il est essentiel que tous soient capables de faire le travail de l’autre pour évoluer en confiance. Présente à toutes les étapes de la vie du restaurant : mise en place, service, recrutement du personnel, partie administrative etc. Céline est un rouage essentiel de La Marine.

« Le domaine de la cuisine est celui d’Alexandre, le mien c’est celui du restaurant. C’est ce qui fait notre force. Nous avons des rôles bien précis qui se répondent, il y a une grande complémentarité entre nous deux. »

Mais ce qui la caractérise, outre sa polyvalence et son énergie, est son humilité. Quand on lui demande si elle préfère qu’on l’appelle restauratrice, copropriétaire ou femme de chef, elle rétorque qu’elle a du mal avec les titres « Je préfère qu’on m’appelle Céline ». Bien sûr, elle est restauratrice et femme de chef « je suis mariée à un chef ! », mais cela n’est possible que grâce à un travail d’équipe. Peu encline à se mettre en avant seule, elle a pourtant accepté le Prix de la Femme de Chef de l’année 2017. Les motifs de cette décision ? Véronique Abadie, qui a donné son nom au trophée. « Elle venait à La Marine, partageait conseils et encouragements. Je la trouvais rayonnante, sincère. C’était une femme forte et bienveillante. Peut-être que d’une certaine manière je me projetais en elle, je ne me l’explique pas. Quand on m’a dit que sa fille organisait l’évènement et que son mari serait là, je n’ai plus hésité. »

Cette bienveillance, on aurait volontiers envie de l’adjoindre au nom de Céline Couillon, car pendant cet entretien, certains mots reviennent généreusement : gentillesse, discrétion, adaptation. En pratique, à La Marine, cela se traduit par une attention particulière à maintenir un environnement chaleureux et familial, pour les clients comme pour l’équipe. Les deux filles de Céline et Alexandre ont d’ailleurs grandi dans le restaurant.

« J’ai eu mes enfants, mais je les ai eues avec le restaurant, je me suis épanouie en conjuguant les deux. »

Cela demande évidemment beaucoup d’organisation (l’appartement situé au-dessus de l’établissement a joué un rôle primordial), mais la maternité est venue confirmer l’importance absolue du lien humain au sein de la maison. « J’ai un côté très maternel, je suis proche de mon équipe, c’est essentiel que je connaisse tout le monde, même en cuisine. ». La Marine serait-elle une seconde famille, dont il faudrait prendre soin ? « Oui ! Les gens doivent se sentir à l’aise quand ils expriment leurs besoins, on doit être à l’écoute et mettre en place des solutions pour que chacun puisse profiter des congés scolaires ou des jours off par exemple. »
Céline se réjouit d’ailleurs que la question de la vie de famille s’adresse aujourd’hui aussi bien aux hommes qu’aux femmes. 

« La nouvelle génération est plus ouverte, les mentalités évoluent. Pour preuve le nombre croissant de filles qui rejoignent les écoles de formation. »

Leur restaurant en est aussi un bel exemple, puisqu’autant de femmes que d’hommes en forment les rangs. Un simple hasard dû aux CV reçus ? On se plairait à avancer que c’est aussi parce que les restaurateurs ne sont pas du genre à tolérer les discriminations. « S’il y a la moindre faute, le moindre irrespect, il faut gérer la situation tout de suite, percer l’abcès, échanger ou sanctionner. » À La Marine, tout le monde est traité à la même enseigne, homme ou femme, fille de chef ou pas. Pour preuve l’ainée de Céline et Alexandre qui suit les traces de son père. Si la cuisine est sa maison, elle sait aussi qu’il n’y a pas de secret pour réussir : il faut travailler dur et faire sa place. La restauratrice, en « maman inquiète » avoue avoir été mitigée face à ce choix de carrière difficile, chronophage. Mais l’enthousiasme, la détermination « un non comme le nôtre, ça forge forcément le caractère » et la complicité partagée entre le chef et sa fille ont effacé toutes ses craintes.

Et puis, finalement, cette œuvre de transmission n’est-elle pas aussi le cœur battant de La Marine ?

« Savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va, piocher dans l’histoire pour pouvoir toujours aller de l’avant, voilà notre ligne directrice. »

 Une ligne qui forge la destinée de La Marine depuis 20 ans, en témoigne le portrait de l’ancienne occupante des lieux accroché dans le restaurant, mais aussi La Table d’Élise, deuxième adresse du couple qui porte le nom de la grand-mère maternelle de Céline : « Cela me tenait à cœur de la faire participer à cette aventure ».  Une grande histoire de famille, donc.

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