Claire Bâcle

« Le futur de notre métier ? Aller vers de plus en plus de bienveillance, vers plus d’humain ! »

Si, adolescente, Claire Bâcle a choisi son orientation dans la filière hôtellerie-restauration pour contredire ses parents, ses années de formation ont finalement confirmé une intuition précoce : ce métier allait devenir une passion.

Rigueur, empathie, mouvement permanent, les ingrédients qui font le cœur battant de la gastronomie sont autant de traits de caractère que l’on retrouve chez la responsable de salle. Cela n’a d’ailleurs pas échappé à la profession et au magazine Le Chef qui l’a récemment nommée meilleure maître d’hôtel pour son travail au restaurant Anne de Bretagne.

Retour sur un itinéraire brillant.

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Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous faire ce métier ?

Mes parents souhaitaient absolument que j’obtienne un bac général, alors, pour leur tenir tête, j’ai emprunté une filière professionnelle… Nous n’avions pas du tout la culture du restaurant mais j’aimais l’énergie qui s’en dégageait. J’ai donc pris cette direction. En chemin, j’ai découvert un univers qui me plaisait : en mouvement, humain, fait de voyages et de rencontres merveilleuses. Je pourrai m’y accomplir et y construire une carrière intéressante.

Racontez-nous votre parcours.

J’ai découvert le monde des étoilés lors d’un stage au restaurant du Château de Germigney, dans le Jura en 2010. J’avais beaucoup d’appréhensions qui se sont vite envolées grâce au chef Pierre Basso Moro et à l’équipe formidables. Plus encore, ce fut une révélation.

Parcours de Claire Bâcle :

2010 : Stage de BTS au restaurant du Château de Germigney.
2012 : Licence professionnelle et stage à L’Hostellerie de Levernois.
2014 : Saisons au restaurant 1920 du Chalet du Mont d’Arbois.
Décembre 2015 : Poste d’assistante maître d’hôtel au restaurant 1920 du Chalet du Mont d’Arbois.
Novembre 2016 : Poste de maître d’hôtel au restaurant Anne de Bretagne.
2019 : Prix du service du magazine Le Chef.

Profitant de cet élan, j’entame une licence professionnelle à Angers en 2012. Pendant mon stage à L’Hostellerie de Levernois, je rencontre Monsieur et Madame Bottigliero, maîtres de maison mais surtout modèles de management et de gentillesse.

« Quand je vois la relation qu’ils entretiennent avec leurs clients comme avec leur équipe, je réalise que c’est vraiment ce que je veux faire. »

J’y croise également la route de Bernard Bruyer, directeur de salle, qui m’initie à de nouvelles techniques. Les premières découpes de volaille en salle me pétrifient, mais rapidement, le mélange de rigueur et de soin au client m’émerveille. 2014 marque le début de nouvelles aventures : les saisons. Je pars à Megève, au restaurant 1920 du Chalet du Mont d’Arbois, où je rejoins une grosse brigade sous la houlette d’Olivier Alglave, un exemple de rigueur et de professionnalisme. À l’époque, il prépare le concours du Meilleur Ouvrier de France et je remarque toute l’excitation et la satisfaction que cela lui procure. À ses côtés, je me forme à un nouveau panel de découpes en salle : sole, turbot, selle d’agneaux, etc. sous les yeux d’une clientèle plus internationale, parfois plus exigeante. C’est un challenge, surtout que c’est également la première fois que je suis cheffe de rang. Fin 2015, Olivier me propose le poste d’assistante maître d’hôtel : malgré le trac, je suis flattée par sa confiance.

« La première saison, j’apprends énormément… surtout de mes erreurs ! Puis, la deuxième année, je réalise mon attachement à ce métier : j’aime manager, j’aime être au contact des gens et je gagne en aisance. »

Je comprends que je peux m’engager dans la prise de décision, défendre mes idées et participer à l’évolution de la maison. En novembre 2016, je rencontre le chef Mathieu Guibert pour un poste d’assistante maître d’hôtel à Anne de Bretagne. Je tombe totalement amoureuse de cette maison face à l’océan, face à l’estuaire de la Loire, mais aussi de la philosophie bienveillante du chef, de son envie de donner sa chance à tout le monde, de travailler tous ensemble et d’y prendre du plaisir. Seul bémol, le chef recherche une maître d’hôtel et non pas une assistante. Là, j’ai le cœur qui s’emballe, je lui explique que je n’ai peut-être pas encore toutes les compétences mais que je suis prête à tenter l’expérience, s’il veut bien m’accompagner. On tombe en adéquation, car lui aussi prend sa première place de chef, sa première place de chef d’entreprise ! On débute donc l’expérience ensemble, avec Adrien Lavorel, notre sommelier qui arrive en même temps.

Vous avez grandi dans une famille d’agriculteurs, un métier en lien à la nature et à ses produits, mais aussi à l’humain ; ces origines ont-elles influencé votre pratique ?

Cela m’a forcément influencée. J’ai eu la chance de pouvoir grandir en pleine nature et j’y suis très attachée. La proximité avec l’océan, cette nature totalement préservée est d’ailleurs un des aspects qui m’a beaucoup séduite chez Anne de Bretagne. Et puis derrière chaque produit utilisé en cuisine on retrouve un homme, une femme. Il est essentiel pour nous d’aller les rencontrer, avec nos équipes, et de découvrir leur travail ; cela nous permet de mieux comprendre le sens des assiettes.

L’autre influence est celle du rapport à l’effort. J’ai toujours vu mes parents s’investir totalement dans leur ferme, alors le travail ne m’a jamais effrayée. Au contraire même. Je me suis toujours dit que je ne me voyais pas faire autrement, qu’il me fallait un métier dans lequel je puisse mettre autant de dévouement. C’est d’ailleurs une valeur que j’ai souvent retrouvée chez les personnes avec lesquelles je collabore, comme le chef Mathieu Guibert, lui aussi fils d’agriculteurs.

Quelle est, selon vous, la principale qualité pour s’épanouir dans ce secteur ?

L’important c’est d’aimer ce qu’on fait, car ce sont des métiers très prenants et très exigeants.

« Il faut se lever tous les matins avec entrain et apprécier le contact humain. Nous ne sommes pas des machines, nos émotions sont différentes, alors il faut vraiment être à l’écoute : de soi, des clients et des membres de son équipe. »

Mon métier ne m’impose pas de rester jusqu’à la fin du service mais la passion m’y invite. Il faut bien faire la différence entre le métier, la passion et la vie personnelle, chaque élément doit avoir sa place. J’ai pu le constater avec mes parents : si on ne s’impose pas des limites, on ne s’arrête jamais. Je pense que c’est pour ça que nos métiers ont été boudés, à cause des horaires intenses. Mais les choses changent, notamment parce que ma génération revendique de plus en plus d’équilibre.

Quels ont été vos plus grands challenges ?

Le premier était à Megève, lors de ma prise de poste d’assistante maître d’hôtel. À mon tour, je devais m’imposer une nouvelle rigueur, être un exemple car on ne peut pas baisser les bras lorsqu’on porte une l’équipe. L’arrivée à Anne de Bretagne, à un poste que je n’avais jamais occupé, était un important défi aussi ! On attendait de moi que je m’implique totalement dans la maison, c’était excitant bien sûr, néanmoins j’avais aussi peur de décevoir, de ne pas convenir. Cela fait maintenant trois ans que j’y suis, et pourtant, je m’interroge encore. Mais, avec le temps, on apprend à se faire confiance, à rebondir toujours plus haut, plus vite.

Et votre plus grande fierté ?

Réussir à donner du plaisir aux clients. Quand ils parlent chaleureusement du service, quand je sens que toute l’équipe se régale aussi, là c’est le bonheur. Il y a aussi la fierté que je lis dans les yeux de mes parents, de ma famille ! Quand je leur ai dit que j’allais travailler dans la restauration, ils ne comprenaient pas comment on pouvait s’y épanouir. Alors quand je les vois aujourd’hui entrer dans le restaurant, émerveillés, comprenant que c’est un lieu riche et passionnant, ou encore quand je vois mon papa conserver précieusement les articles concernant mon prix, c’est très fort. Et évidemment pour le prix du magazine Le Chef, c’était déjà une grande joie d’être nommée, alors lauréate… !!!

Quels sont les ingrédients pour être une bonne maître d’hôtel ?

Beaucoup de patience, d’écoute et forcément de rigueur. J’ai l’impression, avec mes trois petites années de recul, qu’à ce poste on est moteur de l’équipe. C’est à nous de motiver tout le monde, à nous d’initier de nouveaux projets, à nous de trouver ce qui pourrait donner envie à chacun d’évoluer, et c’est cela qui permet de réjouir son équipe et donc ses clients. Il faut aussi beaucoup d’empathie : avec les clients, les premières minutes sont essentielles !

Qu’attendez-vous de votre équipe ?

De l’implication et de la motivation. Je préfère avoir quelqu’un qui manque de connaissances mais qui souhaite vraiment apprendre. Et bien sûr la bonne attitude, c’est-à-dire, beaucoup de bienveillance.

La place des femmes dans l’univers de la restauration est aujourd’hui revalorisée, signe d’une nécessaire évolution des mentalités à ce sujet. Qu’en pensez-vous ?

Je n’ai jamais eu de souci de toute ma carrière mais je suis heureuse de voir que les mentalités évoluent. L’équité dans une équipe est idéale, chacun peut apporter ses forces, on le voit d’ailleurs ici.

Quels sont les futurs défis du secteur d’après-vous ?

Aller vers de plus en plus de bienveillance, vers plus d’humain ! Le recrutement dans la restauration est un grand enjeu, il faut nous adapter aujourd’hui aux besoins des nouvelles générations ; c’est à nous de composer des postes qui répondent au mieux à leurs attentes.

« Je crois qu’il faut aussi casser certaines barrières, se rapprocher davantage du client, créer un espace chaleureux, rendre le grand restaurant plus accessible, plus bienveillant. Les maisons comme la nôtre doivent s’ouvrir aux autres. À Anne de Bretagne, par exemple, nous nous investissons auprès des écoles, nous organisons des activités pour montrer que l’univers de la gastronomie et les métiers qui en découlent sont accessibles ! C’est ainsi qu’on créera de nouvelles vocations ! »

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