CRISTIANA ROMITO
« Il ne faut pas avoir peur car c’est ainsi qu’on grandit »
Une sœur et un frère, elle en salle et lui en cuisine : c’est un duo que l’on croise peu dans l’univers gastronomique !
Cristiana et Niko Romito règnent sur le restaurant Reale, installé à Castel di Sangro dans les Abruzzes, au cœur d’un ancien monastère qui abrite également quelques chambres aussi épurées que raffinées.
Tout à la fois manager de l’établissement et maître d’hôtel, Cristiana veille discrètement sur le bien-être de ceux qui s’accordent la joie de découvrir la cuisine de Niko.
© Brambilla Serrani
COMME UNE ÉPONGE
Rien ne semblait prédestiner Cristiana à son métier actuel : enfant, elle s’imaginait travailler comme traductrice pour l’Union Européenne. Mais lorsque son frère cadet, Niko, choisit de reprendre l’établissement de son père, une boulangerie-trattoria réputée des Abruzzes située à Rivisondoli – une quinzaine de kilomètres de leur établissement actuel –, ses projets évoluent : « Je n’ai pas hésité longtemps avant de lui dire que j’allais le faire avec lui. Je n’allais pas le laisser tout seul ! » se souvient-elle avec émotion. Au début, ils ne sont que tous les deux.
« Je m’occupais seule de tout ce qui n’était pas cuisine : le service en salle, certes, mais aussi le ménage, en passant par la carte des vins et la comptabilité. »
Parcours de Cristiana Romito
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2003 : Transformation de la trattoria familiale de Rivisondoli en restaurant gastronomique dont le chef est son frère, Niko Romito.
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2006 : Reale obtient sa première étoile au guide Michelin.
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2011 : Déménagement du Reale à Castel di Sangro, dans l’établissement Casadonna.
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2013 : Obtention de la troisième étoile au guide Michelin.
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2019 : Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de Salle Les Grandes Tables du Monde.
Niko, autodidacte tout comme elle, décide de s’éloigner du modèle traditionnel, en réduisant le nombre de tables et en optant pour une cuisine d’auteur : « il y a 20 ans, dans un village de 400 habitants, sans les réseaux sociaux, c’était plus compliqué de se faire remarquer et de tenir bon ! » Les étoiles et la reconnaissance arrivant, ils déménagent 11 ans après leur ouverture à Casadonna.
« Transférer un petit restaurant dans ce monastère dix fois plus grand a été difficile. Il a fallu repenser toute notre organisation, nous faire aider… c’est à cette occasion que j’ai compris que l’une des qualités indispensables à ce métier était le sens de l’observation. J’agis un peu comme une éponge : faire les choses permet de me les approprier, pour pouvoir ensuite les faire à ma manière. »
« Avec Niko, nous avons désormais 20 ans d’expérience en tant que professionnels de la restauration, mais nous en avons beaucoup plus en tant que frère et sœur ! Je demeure toujours la première à goûter un plat, parce que mon palais représente celui du client, mais il a aussi en mémoire tout le travail de Niko. » Finalement, sa vocation première reste présente, puisque l’une de ses missions est de transmettre le sens et la philosophie de la cuisine de son frère aux convives… comme le fait un interprète.
UN MANAGEMENT DE LA CONFIANCE
Casadonna compte désormais 40 salariés, pour le restaurant et l’hôtel, où règne la même sérénité. Afin de transmettre l’esprit du lieu aux nouveaux venus, la méthode de Cristiana est peu commune : « en deux mois, ils doivent comprendre qui nous sommes et savoir tout faire. La polyvalence est fondamentale ici, car nous n’avons pas de structure hiérarchique pyramidale : une fois formés, il faut savoir aussi bien servir les vins que répondre au téléphone et expliquer les autres projets sur lesquels nous travaillons, que ce soit sur la boulangerie ou l’un de nos établissements à Rome ou Milan. »
La polyvalence développe le sentiment d’appartenance côté équipe, et crée pour les clients une fluidité dans l’expérience rare.
« Même le dernier stagiaire arrivé est capable de tout faire, une fois que j’ai estimé qu’il était prêt. Nous avons un management de la confiance : ici, tout le monde agit comme si c’était son propre restaurant. »
Pour le service, Cristiana met sa sensibilité au service de l’observation et de la déduction : « Dans un trois étoiles, la fatigue est parfois plus intellectuelle que physique, à cause du degré d’attention que nous devons porter à notre clientèle. Nous devons être en parfait accord avec notre client, pour anticiper et répondre à toutes ses attentes. C’est délicat de savoir qui a envie d’échanger, qui souhaite qu’on le laisse tranquille… Parfois, il faut comprendre que la réserve d’une personne vient du fait qu’elle est intimidée : il suffit d’un mot pour la voir s’animer, sourire et profiter autrement de sa soirée ! Ainsi, il y a peu, un jeune couple se parlait en chuchotant : je suis allée à leur table et j’ai échangé avec eux à un volume sonore ordinaire, afin de les inciter à faire de même.
Notre métier, c’est non seulement de connaître les bons gestes, de savoir mettre des mots sur la cuisine de Niko, mais aussi d’avoir l’œil à tout, surtout ce que l’on a du mal à voir… » Au quotidien, elle compare son métier au théâtre, participant à un spectacle semi-improvisé qui change tous les jours… car tous les jours, les clients changent ! Un travail de funambule, tout en souplesse.
L’EXPERIENCE, LE MEILLEUR MOYEN D’APPRENDRE
Autodidacte et multitâche, elle n’en est que plus à même de transmettre ses compétences par l’exemple à son équipe : « C’est en formant notre personnel que j’ai compris la valeur de ce que j’avais appris, en passant toutes les étapes seule, par moi-même. Je peux mieux leur expliquer comment faire pour laver 1000 verres parce que je l’ai déjà fait ! L’expérience est le meilleur moyen pour apprendre. Il n’y a pas de tâche plus ou moins noble en hôtellerie : pour le bien-être de nos clients et la bonne marche de nos établissements, la polyvalence est indispensable, à tous les niveaux. »
De sa mère, professeur d’anglais, elle a peut-être conservé une grande pédagogie, mais bien plus encore, car pour les jeunes qu’elle forme : « je leur donne une âme, je leur donne tout pour qu’ils grandissent, mais cela nécessite de leur part une grande ouverture, une vraie volonté d’apprendre. Ici, je ne cherche pas des personnes interchangeables, comme des numéros, je cherche des âmes, de vraies personnes. »
UNE FEMME RESTAURATRICE
En 20 ans de métier, l’un de ses grands regrets est de n’avoir formé que trois autres femmes côté salle, faute de candidates.
« La figure du maître d’hôtel, dans un restaurant étoilé, reste masculine dans l’imaginaire, à tort. Et puis le nom de ce métier demeure masculin, dans la langue elle-même, ce qui n’aide pas les femmes à se projeter dans ces fonctions ! »
D’où l’importance toute particulière que revêt pour elle le Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de Salle Les Grandes Tables du Monde.
« C’est la reconnaissance de beaucoup de sacrifices, un grand honneur qui m’a procuré des émotions intenses, car il n’a pas toujours été facile en tant que femme de se faire une place dans ce métier. »
Elle se souvient encore des personnes ne prononçant même pas son prénom, se contentant de s’adresser à elle avec un laconique « ah, vous êtes la sœur ? » et elle de répondre, avec le sourire : « bonjour, je suis Cristiana Romito ».
S’il y a certes des sacrifices à faire (vacances, fêtes, horaires plus difficiles), ils sont pour elle compensés par de grandes satisfactions. Peu de femmes dans ce métier, car il reste un choix de vie, avec peu de modèles, sans oublier le cap de la maternité, « qui est aussi une responsabilité d’équipe et d’organisation, où il y a besoin de tous se coordonner, hommes et pères aussi évidemment ! »
Mais pour que les choses évoluent, Cristiana en appelle au « courage et à la curiosité » plutôt que de suivre les schémas traditionnels. « Il ne faut pas avoir peur d’avoir peur, et savoir sortir de sa zone de confort, car c’est comme cela qu’on grandit et qu’on trouve sa place » !
Pas étonnant que parmi les modèles féminins l’ayant inspirée figure en bonne place Audrey Hepburn, dont elle admire l’élégance discrète et la sincérité du style. Cristiana, par son travail acharné et la volonté de créer une maison à leur image, a su cultiver le courage élégant de l’affirmation de soi, mettant sa sensibilité au service des autres.
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