Annie Feolde

« On pense toujours qu’une femme sait plus naturellement cuisiner qu’un homme, que notre place est en cuisine, et que nous avons en conséquence moins de mérite »

Elle a montré la voie à toute une génération de cheffes, sans jamais hausser le ton. Discrète malgré sa chevelure flamboyante, peu présente dans les médias malgré sa réputation d’excellence, la française Annie Féolde est reine en Italie, et pourtant méconnue dans son pays d’origine, la France.
Aujourd’hui seulement, on peut enfin mesurer l’impact de son parcours.
En 1992, elle est la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en dehors de la France. Entre 1933 et 1951, il y avait eu les trois mères lyonnaises (Eugénie Brazier, Marie Bourgeois et Marguerite Bise), et puis… personne.

Retour sur un itinéraire étonnant, de Nice à Florence, de l’hôtellerie familiale à la gastronomie.

 

© Dario Garofalo

Annie est née dans le milieu de l’hôtellerie de la Côte d’Azur, juste après la
Seconde Guerre mondiale. Des ascendances polonaises et suisses, et des parents qui eux aussi travaillent dans le secteur : « j’ai surtout grandi avec mes deux grands-mères, Sophie et Lydie, l’une au Chambon-sur-Lignon en Auvergne, et l’autre à Nice » , se souvient-elle avec plaisir. De son éducation protestante, elle a conservé la discrétion et la retenue, ainsi que le goût du travail acharné, ayant devant elle l’exemple de ses grands-mères et de sa mère, qui travaillait au Negresco la nuit comme standardiste pour s’occuper en journée de ses enfants, Jacques et Annie. Car Annie Féolde avait un grand frère de trois ans son aîné, ce qui vous marque un caractère : « j’avais des rollers, comme lui. Un vélo, comme lui. Un petit train aussi, bien sûr. Il n’y avait pas de différence entre lui et moi : on faisait tout ensemble, alors il fallait suivre. »

« De toute façon, je ne voulais que des choses
de garçon ! »

Dégourdie, curieuse, la jeune Annie a le goût des voyages et de la liberté… mais se jure initialement d’échapper à l’hôtellerie-restauration, qui avaient éloigné d’elle ses parents, tributaires d’horaires difficiles. L’une des raisons pour lesquelles elle affirme avoir privilégié sa carrière plutôt que sa vie familiale, ne souhaitant pas imposer les conditions de vie chronophage d’un restaurant à un enfant, elle-même ayant souffert de l’absence trop fréquente de ses parents.

Parcours d’Annie Feolde

  • 1972 :  Ouverture de l’Enoteca Nazionale sous la direction de Giorgio Pinchiorri.
  • 1979 :  Giorgio et Annie rachètent l’établissement, qui devient Enoteca Pinchiorri.
  • 1982 : Obtention de la 1ère étoile au Guide Michelin.
  • 1983 : Obtention de la 2ème étoile.
  • 1992 : 3ème étoile, 1ère femme triplement étoilée en Italie, 4ème au monde.
  • 1994 : Premio Internazionale Caterina de Medici.
  • 2006 : Chevalier de l’Ordre National du Mérite.
  • 2017 : Légion d’honneur.

Une française à Florence

Paris, Londres… Un temps employée de poste, Annie a envie de changer de vie et de perfectionner les langues étrangères. Arrivée à Florence, elle rencontre Giorgio Pinchiorri, et, au bout d’une année de collaboration dans
leur bar à vin, la voilà qui prépare « des petites choses à grignoter en buvant », comme elle le dit elle-même. Au menu de 1974 : « des plats qui me plaisaient, et que je faisais bien. L’un des succès était la quiche lorraine — vraiment très bonne ! » se souvient-elle en riant.

« Comme je parlais anglais et français, je sortais de la cuisine pour expliquer les menus et sustenter directement ceux qui venaient au départ pour les bouteilles. »

C’est un journaliste réputé, Edoardo Raspelli, qui la met sur la voie de la cuisine toscane authentique, en l’invitant à participer à son émission de télévision à Milan. Elle se plonge alors dans la bible d’Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, et comprend alors « ce qu’il fallait mieux faire avec cette cuisine simple, riche d’ingrédients merveilleux et particulièrement légère. Par rapport à la cuisine française, la différence fondamentale reste l’absence de sauces, tout simplement parce qu’ici la crème et le beurre ne s’y prêtent pas. Car en Toscane, on a l’huile d’olive ! Cette huile que je n’appréciais pas en arrivant ici, car habituée au goût amer et puissant des huiles françaises des années 50-60, j’en ai découvert toutes les subtilités en Toscane. Jusqu’à avoir des oliviers sur mon balcon, c’est vous dire ! » révèle-t-elle.

Si la cuisine française et toscane ont en commun la recherche de la fraîcheur et de la qualité des aliments, leur construction est radicalement différente : là où les français cherchent la fusion, la quintessence des saveurs, les toscans privilégient la juxtaposition, la recherche de pureté des goûts, qui doivent rester bien distincts. « Le plus beau des compliments, c’est quand on me dit qu’on reconnaît vraiment bien les saveurs composant le plat. Cette lisibilité de la cuisine toscane, je l’ai compris à force de l’étudier. Et comme j’étais autodidacte, je n’ai pas eu le choix : j’ai dû beaucoup travailler, tout simplement… » Pour autant, elle garde de ses apprentissages nocturnes et solitaires une certaine fierté, teintée de plaisir : « travailler beaucoup ne me gênait aucunement, je devais apprendre. Ce n’était pas dur, car cela me plaisait. Et puisque si on ne fait rien, on ne va nulle part, il a bien fallu faire les choses. »

« Moi, j’ai été surprise. Je ne travaillais pas pour la reconnaissance, mais uniquement pour préparer de bonnes choses, les meilleures possibles. Les efforts, je ne les ai pas faits pour être reconnue, mais simplement parce que c’était ce que j’avais à faire pour mes clients. »

Une troisième étoile inattendue

Une étoile Michelin tombe alors, à sa grande surprise, en 1982, suivie d’une deuxième l’année suivante. Tous les étés, elle se rend dans les vignobles avec Giorgio, à la recherche de grands crus. L’occasion de partager leurs expériences avec les Troisgros, Roger Vergé ou Paul Bocuse, dont une photo en compagnie de la cheffe trône encore dans la cuisine du restaurant, aux côtés d’un menu qu’il avait réalisé en son honneur en 1993. « Même si je connaissais son rapport aux femmes et sa vie privée, je ne peux qu’apprécier l’influence de Paul Bocuse sur la profession, car à une époque où nous n’étions pas mis en avant, il avait saisi toute l’importance de se montrer, de sortir de sa cuisine, d’aller saluer les clients. » En 1992, la voilà à Tokyo au Japon, et plus précisément dans le quartier de Ginza, « un endroit beau comme les Champs-Elysées ! » pour mettre au point les plats de l’Enoteca qu’ils ouvrent là-bas. La 3ème étoile, tant attendue par Giorgio Pinchiorri, arrive à ce moment-là.  La suite (incendie du restaurant, perte et reconquête de la 3ème étoile) est une autre histoire. En Italie, le milieu de la restauration est plus féminin qu’en France, comme elle le souligne : « En France, la Révolution Française a été à l’origine de la création des restaurants, quand les cuisiniers ont perdu leur clientèle traditionnelle de nobles. En Italie, nous avons démarré un siècle plus tard, avec la femme en cuisine, et l’homme en salle. Ce qui a changé toute la vision de la gastronomie. »
Après Annie Féolde, Nadia Santini (Dal Pescatore Santini) en 1996, puis Luisa Valazza (Al Sorriso) en 1998 obtiennent, elles aussi, 3 étoiles Michelin. L’Italie compte actuellement plus de 41 cheffes étoilées : un record mondial.

Pionnière et icône malgré elle

C’est en se promenant dans les rues de Florence avec Annie Féolde que l’on mesure son iconicité. Photos multiples, selfies et baisemains émaillent ma traversée avec elle de la piazza Santa Maria Novella : figure de la vie florentine, elle reste toutefois moins médiatisée que ses confrères, alors qu’elle a tout d’une pionnière… une Mère Brazier italienne, si l’on osait.

« Si avec mes consoeurs étoilées, on a au final moins parlé de nous, c’est parce que certains chefs masculins ont bien été jaloux de nous. On pense toujours qu’une femme sait plus naturellement cuisiner qu’un homme, que notre place est en cuisine, et que nous avons en conséquence moins de mérite. »

 

« Cette domination reste encore bien présente. Elle rend d’autant plus difficile l’exercice de l’autorité dans les brigades : en formant un duo avec Giorgio, le problème a été pour moi moins manifeste, mais il demeure. »

Elle avoue souvent penser avec beaucoup d’admiration à celles qui l’ont précédée, « car elles n’ont pas eu la chance d’avoir accès à des progrès techniques et mécaniques qui ont permis d’utiliser moins de force physique » et aussi à toutes celles qui ont réussi à mener de front vie de famille et vie professionnelle, « un challenge plus que difficile dans notre milieu ».
Autodidacte et atypique, Annie Feolde a brisé les codes malgré elle, à force de travail et de force de caractère.

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