Jenny Yun
« Chaque membre de mon équipe a une personnalité différente et je ne veux pas qu’il la cache en jouant un rôle. Nos hôtes entrent vraiment en contact avec ceux qui sont authentiques et restent eux-mêmes. »
Elle pensait vouloir travailler dans la mode. Quitte sa Californie natale pour s’installer à New York. Pendant deux ans elle s’acharne. Stagiaire styliste dans un magazine de mode, c’est un peu jouer dans Le Diable s’habille en Prada et faute de moyen… le tirer par la queue !
Alors elle travaille en même temps dans un coffee shop. Un jour la réalité lui saute aux yeux : son truc à elle c’est l’hospitalité !
C’est ainsi que de coffee shops en restaurants, elle revient des années plus tard dans sa région d’origine pour atteindre une certaine idée de la perfection : diriger Manresa l’un des plus beaux établissements de la côte ouest américaine.
Qu’est-ce qui vous a plu dans le milieu de la restauration ?
Je suis enfant unique et j’ai toujours envié les familles avec des maisons remplies de monde. En arrivant dans la restauration, j’ai enfin pu avoir ces relations qui m’ont manquées dans mon enfance. L’équipe, les habitués, tout ça me faisait penser à ce foyer que je n’avais pas eu. Faire ce que j’aimais, être tous les jours contente de voir les gens avec qui je travaillais et être payée pour ça… ça m’a époustouflée.
Aviez-vous alors une idée de ce qu’était un restaurant gastronomique ?
Après le coffee shop, j’ai travaillé dans un « vrai » restaurant, le River Café. Je pensais alors tout savoir. C’est seulement en commençant à travailler chez Per Se que j’ai su que ce que je prenais pour du fine dining ne l’était pas. C’est en observant l’attention à chaque détail, à chaque geste, à chaque mot que l’on choisit pour s’adresser aux hôtes, que j’ai compris ce niveau d’excellence.
Pour moi qui ai grandi dans un milieu très autoritaire, Per Se fut le premier lieu me montrant que règles et exigence peuvent mener à du positif et du magnifique. J’ai aimé ce milieu et m’y suis directement sentie à ma place.
C’est à partir de ce moment-là que j’ai voulu continuer à travailler dans des restaurants gastronomiques.
Parcours de Jenny Yun :
- 2000 : quitte la baie de San Francisco pour New York
- 2005 : Manager, The River Café, Brooklyn
- 2008 : Concierge (chargée des relations avec les VIP), Per Se, New York
- 2012 : Assistante du Directeur, Restaurant at Meadowood, St Helena, Napa Valley
- 2013 : Directrice générale, Enotria Restaurant & Wine bar, Sacramento
- 2014 : Directrice générale, Bourbon Steak & Clock bar, San Francisco
- 2015 : Directrice générale, Manresa, Los Gatos
« C’est en observant l’attention à chaque détail, à chaque geste, à chaque mot que l’on choisit pour s’adresser aux hôtes, que j’ai compris ce niveau d’excellence. »
Pensez-vous que l’expérience du fine dining, soit différente à New York ou en Californie?
Oui, je le pense. New-York est une ville palpitante unique au monde. On ne se sait jamais ce qui va s’y passer, et y diner peut être une expérience excentrique en soi. En revanche, la cuisine gastronomique doit en Californie donner une indication plus forte du lieu où elle se trouve. Par exemple, le Per Se de New-York du Chef Thomas Keller n’a rien à voir avec son autre restaurant le French Laundry de Yountville. Les attentes des clients sont très différentes selon les villes ou les pays. Et je pense qu’en France, où j’ai eu la chance de diner plusieurs fois, c’est encore autre chose. C’est le pays de la gastronomie, vous entrez dans un restaurant et tout autour de vous respire l’histoire. On ne peut pas avoir ce même feeling ici. Le fine dining en France est un art de vivre que nous tentons de reproduire en y mettant notre personnalité, avec plus ou moins de succès.
En 2012 Jenny Yun décide de rentrer en Californie et part à la recherche de l’établissement qui lui permettra d’exprimer pleinement son talent de manager d’un grand restaurant.
Comment s’est passée votre rencontre avec le Chef David Kinch ?
Je cherchais une maison pour m’enraciner, un lieu où j’aurais foi en la cuisine et en la culture. J’ai été touchée par la philosophie du Chef et par le restaurant qu’il avait façonné à son image. J’avais sollicité des rencontres avec tous les 3 étoilés de la région de Bay Area et Manresa était le dernier de mes entretiens. Mon entretien avec le Chef a été très naturel et honnête. Il cherchait quelqu’un qui pourrait prendre soin de ce qu’il a bâti, Manresa est son enfant, et moi j’aimais l’idée de faire partie d’un restaurant en route vers sa troisième étoile. Lors de mon entretien, je lui ai même promis de l’atteindre, ce qui était un peu culotté de ma part. J’ai été embauchée et avant même ma première journée, le restaurant l’a l’obtenue. Je n’y ai donc été pour rien !
Comment rendez-vous l’expérience de Manresa unique ?
Nous nous concentrons sur des ressources locales, ce qui est évident dans la cuisine et les vins mais peut-être moins tangible dans la salle à manger elle-même. Nous utilisons des arts de la table uniques, parfois des assiettes chinées directement par le Chef au Japon. Et nous en parlons à nos invités : nous leur partageons notre état d’esprit, la création d’un plat lié à un souvenir d’enfance ou le fruit d’une discussion entre le Chef et son équipe… Il est de notre responsabilité de raconter ces histoires, afin de permettre aux hôtes d’établir une relation personnelle avec leurs assiettes. Ces récits disent quelque chose du Chef, de sa personnalité singulière, à la fois fantaisiste et sérieuse. Rien n’oblige un trois étoiles à être un lieu rigide. Au bout du compte, nous sommes un restaurant qui sert de la nourriture à des gens qui viennent chez nous. Certains de nos clients ont déjà visités beaucoup de trois étoiles, alors que d’autres ont économisé des années pour venir à Manresa et sont en totale découverte. Nous voulons que tous nos invités se sentent comme chez eux lorsqu’ils dînent chez nous.
Peut-on échapper aux codes du restaurant gastronomique ?
Certes, il y a des protocoles à maintenir mais chaque membre de mon équipe a une personnalité différente et je ne veux pas qu’il la cache en jouant un rôle. Nos hôtes entrent vraiment en contact avec ceux qui sont authentiques et restent eux-mêmes. Telle est ma demande. Ils savent aussi qu’il y des limites à ne pas franchir, des mots à bannir car après tout ils ne parlent pas avec leurs amis. Je dois aider les nouveaux, particulièrement ceux qui n’ont pas l’expérience d’un étoilé, à comprendre qu’ils s’adressent à des gens qui s’apprêtent à dépenser une copieuse somme d’argent. Donc pas de « yeah » ou de « cool ». Ils doivent utiliser les mots appropriés tout en restant eux-mêmes. Un de mes prédécesseurs leur demandait de marcher la main dans le dos… Je n’en voulais pas, car cela ne semblait pas naturel, alors j’ai changé certaines choses. Je veux que mon équipe puissent rire avec les invités, que ces derniers leur parlent de leur famille, de leurs petits-enfants. Je veux qu’ils engagent la conversation, mais sans s’attarder car il faut aussi respecter le timing de la cuisine !
Quelle est la plus grande satisfaction de votre travail ?
Être témoin de cet instant magique où un membre de l’équipe qui est arrivé ici sans connaitre les restaurants étoilés, sans savoir qui est David Kinch et qui a rapidement jeté un œil au site web avant de passer l’entretien, réalise après plusieurs mois qu’il fait partie de quelque chose d’extraordinaire. Je vois chez eux ce moment de reconnaissance, cet Eureka! quand ils comprennent le pourquoi de notre façon de faire les choses. J’ajoute que je ne crois pas qu’il y ait eu un jour où je n’ai pas eu envie de venir travailler. Chaque service est différent, on y fait peut-être les mêmes choses mais c’est toujours un moment unique. Je ne sais pas vraiment ce qui va se passer en arrivant, j’ai beau avoir un plan de match, une stratégie, des scénarios en tête, ça ne se passe jamais comme je l’avais imaginé. Et c’est cela la beauté du service.
« Je veux que mon équipe puissent rire avec les invités, que ces derniers leur parlent de leur famille, de leurs petits-enfants. Je veux qu’ils engagent la conversation, mais sans s’attarder car il faut aussi respecter le timing de la cuisine ! »
Jenny Yun ne connait pas encore son avenir au sein de Manresa, qu’elle souhaite continuer à voir grandir. Elle sait que son assistant mérite de progresser dans sa carrière et elle veut lui offrir cette opportunité. A elle de trouver une nouvelle place, d’inventer un nouveau rôle en discutant avec le Chef de leurs nouveaux projets communs. En attendant, elle assure, comme elle le fait depuis son arrivée, tous les services.
