Les prix 2017

Le jury, composé d’acteurs reconnus du monde de la gastronomie et rassemblé par Serge Schaal, a choisi de célébrer le parcours d’exception de Louise Villeneuve de l’Hôtel de ville de Crissier. Cet homme de salle a ainsi été distingué par le Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de salle. Décerné pour la première année, le Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant a été attribué à l’unanimité par les membres du jury réunis par Jean-François Piège, dont Pierre Hermé, à Cédric Grolet, Le Meurice.
Par ailleurs le conseil d’administration de Les Grandes Tables du Monde a choisi comme lauréat du Prix du Meilleur Restaurateur français le cuisinier Jean-Pierre Vigato avec Apicius, son incontournable restaurant de la scène parisienne et Will Guidara, à la tête de l’emblématique Eleven Madison Park à New York, pour le Prix du Meilleur Restaurateur Etranger. Exceptionnellement cette année, le conseil d’administration a aussi décidé de remettre un prix d’Honneur à Maguy Le Coze pour l’ensemble de son époustouflante carrière.

PRIX D’HONNEUR

MAGUY LE COZE LE BERNARDIN,
ÉTATS-UNIS

La carrière de Maguy Le Coze est époustouflante. Dans une industrie dominée jusque récemment par les cuisiniers, Maguy a tracé sa route à la fois féminine et courageuse. Bretonne, Maguy a fait ses premières armes en salle à l’enseigne des Bernardins (déjà !), quai de la Tournelle à Paris, à quelques mètres de la Tour d’Argent. Son frère Gilbert est en cuisine. Il régale avec une cuisine marine, simple mais précise. Le succès les conduit à s’installer dans le 17ème arrondissement rue Troyon où ils obtiennent deux étoiles Michelin. L’appel de l’aventure est plus fort et ils saisissent la chance d’ouvrir à New York. Pendant un temps, le Bernardin existe de part et d’autre de l’Atlantique. Le succès américain est total. Là-bas, ils initient la clientèle à la cuisine du poisson et des fruits de mer… Gilbert est radical et Maguy développe des trésors d’ingéniosité pour convaincre ses clients de s’essayer au thon cru ou aux huîtres. Lors du décès brutal de Gilbert, Maguy réinvente son duo historique avec Eric Ripert, chef formé notamment par Joël Robuchon. Bien lui en a pris : le duo fait encore les beaux jours du Bernardin qui ne compte plus ni les récompenses, ni les clients fidèles. Compte tenu de ce parcours absolument extraordinaire, le Conseil d’Administration a décidé à l’unanimité de remettre – fait exceptionnel – un prix d’honneur à Maguy pour l’ensemble de sa carrière.

PRIX DU RESTAURATEUR FRANÇAIS DE L’ANNÉE

JEAN-PIERRE VIGATO
APICIUS, FRANCE

Jean-Pierre Vigato a su faire de son Apicius (France) un des restaurants incontournables de la scène parisienne. À travers deux adresses successives, à partir de 1984, Jean-Pierre a su créer un univers fort autour d’une immense convivialité et d’une grande gourmandise. Se partageant entre la salle et la cuisine, cet amoureux fou des abats comme des gibiers régale un club de fidèles qui ne rateraient pour rien au monde de venir à sa table pendant la saison de la chasse et se damneraient pour sa fameuse tête de veau cuisinée entière. Pour le conseil d’administration des Grandes Tables du Monde, il incarne à merveille et depuis longtemps le cuisinier français dans le sens le plus noble du terme. Il était par conséquent évident pour tous de lui remettre ce prix du restaurateur français 2017.

PRIX DU RESTAURATEUR ÉTRANGER DE L’ANNÉE

WILL GUIDARA ELEVEN MADISON PARK,
ÉTATS-UNIS

À 38 ans, Will Guidara est avec son associé Daniel Humm à la tête d’une des adresses gastronomiques les plus emblématiques de New York : Eleven Madison Park (États-Unis). Couronné des plus hautes récompenses, le restaurant a su se distinguer par l’art du service et de l’hospitalité. Progressivement, au cours des années, Will a su repenser une vision du service à 360° en partant des attentes exprimées par ses clients. Et pour mieux les surprendre, il a su également insuffler une dimension nouvelle et spectaculaire aux découpes et prestations réalisées en salle. Pour le Conseil d’Administration, récompenser Will Guidara du titre du meilleur restaurateur étranger c’est honorer un des meilleurs exemples de restaurateur à part entière dont nous sommes très fiers.

CÉDRIC GROLET
LE MEURICE, FRANCE

Cédric Grolet a été distingué à l’unanimité par les membres du jury réunis à l’initiative du chef Jean-François Piège, grâce à son apport essentiel dans la pâtisserie de restaurant. Cédric trace sa route en concevant et réalisant au Meurice (Paris) les desserts à l’assiette du restaurant d’Alain Ducasse, ainsi que les pâtisseries servies au Dali lors du tea-time. Il a connu une ascension rapide avec à la clé l’obtention d’une notoriété indéniable, en particulier sur les réseaux sociaux, où à chaque partage les photos de ses dernières réalisations sucrées emballent sa communauté. Mais au-delà du phénomène de mode, le jury a voulu saluer l’audace tant stylistique que technique de ce virtuose de la pâtisserie. En s’écartant pour partie des grands classiques, il a mis l’accent sur des formes nouvelles comme ses emblématiques pâtisseries « fruits », devenues l’une de ses signatures. Visuellement saisissantes, ses créations se révèlent aussi techniques et gourmandes. Cédric Grolet est aujourd’hui le fer de lance d’une pâtisserie française dynamique et audacieuse, et inaugure ainsi ce prix en partenariat avec Valrhona, décerné pour la première fois.

LOUIS VILLENEUVE
HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER, SUISSE

En distinguant Louis Villeneuve, le jury du Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de Salle au Monde fait le choix de célébrer le parcours exceptionnel d’un homme de salle qui pendant près de 40 ans aura dédié sa vie professionnelle à un lieu : le restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier (Suisse).
À travers la fidélité à une maison, se comprend la complicité à une génération de chefs de premier plan : Frédy Girardet d’abord, cuisinier incontestable et créateur du restaurant, Philippe Rohat ensuite, repreneur brillant et constant, puis Benoît Viollier qui avait repris le flambeau de la plus belle des manières, avant de disparaître brutalement. Aujourd’hui, Franck Giovanonni assure la relève et Louis a tenu à assurer la passation avec les équipes de salle actuelles. Mémoire de la maison, Louis est avant tout un homme de salle d’exception, aussi à l’aise dans la relation avec les clients que dans les découpes de volaille en salle. Artiste complet, au sommet de son art dans une maison emblématique, inutile d’en dire plus pour justifier la remise de la deuxième édition de ce prix en partenariat avec Mauviel 1830 qui met à l’honneur les métiers de la salle et pour lequel Louis Villeneuve succède à François Pipala du restaurant Paul Bocuse.