Ni Wayan Suweni
Sous-cheffe exécutive
« Je suis fière d’être la sous-cheffe exécutive de Mozaïc. Quand je regarde mon parcours, je me dis que c’est une belle évolution depuis que je suis arrivée ici en cuisine, il y a 11 ans. »
Je suis originaire de Bali. J’ai commencé par travailler dans un hôtel, avant d’intégrer les équipes de Mozaïc. C’est ici que j’ai tout appris de la cuisine. J’ai d’abord suivi une formation professionnelle de 6 mois, ce qui m’a permis de débuter en tant que commis junior. Aujourd’hui j’ai 32 ans et, et je suis sous-cheffe exécutive du restaurant.
Mon grand-père était cuisinier. Il partait voyager à travers le monde et c’est ce qui m’a donné envie de faire ce métier. Pour ma part, j’ai eu la chance d’accompagner le Chef Christopher Salans à Jakarta, lors de la fameuse compétition “Iron Chef”.
Comment avez-vous rencontré le Chef Chris ? Qu’appréciez-vous dans la cuisine du Chef et dans sa philosophie ?
Le Chef Chris est un véritable mentor pour moi. Il goûte tous les plats, j’apprécie particulièrement son sens du détail, son exigence envers la qualité des produits et des assiettes que nous servons au restaurant. A la fois Chef et propriétaire, il a organisé notre espace de travail. C’est un Chef qui se montre exemplaire. Il est accompagné au quotidien par Blake, qui est son Chef exécutif.
La cuisine du restaurant Mozaïc est-elle typiquement indonésienne ?
Chez Mozaïc, nous utilisons des produits locaux, des fruits endémiques et des épices fraîches très aromatiques. Cela me rappelle la cuisine que ma mère faisait à la maison. J’adore cette alliance entre les ingrédients locaux et les techniques françaises employées par le Chef Chris. Cela donne naissance à une cuisine véritablement unique. La cuisine balinaise est riche en épices anciennes (gingembre, galanga camphré…) qui interviennent dans de nombreuses préparations, comme les marinades pour carpaccio. Nous avons aussi beaucoup de fruits : le pomélo, le kaffir lime (aussi appelé combawa), ou encore le kluwak (“black nut”) qui sert à de nombreux plats typiquement indonésiens.
Le parcours de Ni Wayan Suweni en 5 dates-clés
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2012 : Arrivée chez Mozaïc. Formation professionnelle pendant 6 mois puis commis junior
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2013 : Commis senior, Mozaïc
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2014 : Cheffe de partie, Mozaïc
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2016 : Sous-cheffe, Mozaïc
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2020 : Sous-cheffe exécutive, Mozaïc
Avez-vous une spécialité ou un plat favori ?
Au restaurant, nous n’avons pas de plat signature car le menu change constamment, en fonction des produits et des saisons. C’est cette créativité et ce challenge permanent qui m’animent.
J’aime beaucoup notre plat au foie gras : nous y ajoutons un fruit que l’on appelle ici le “belimbing” (“baby star fruit” en anglais et “carambole” en français), qui lui donne ce goût unique, un peu sucré-salé.
Parlez-nous d’un produit endémique que vous aimez.
Un mélange d’épices appelé “Bumbu”, dont on se sert à la maison pour cuisiner et qui confère au plat un goût très spécial. En Indonésie, il est utilisé avec de la viande, des produits de la mer, des légumes, en ragoût, en soupe… Il en existe autant de versions que de régions d’Indonésie !
Comment décririez-vous la scène gastronomique balinaise ?
La cuisine balinaise est enracinée dans une culture profonde et très ancienne, qui emploie beaucoup d’épices aromatiques et d’ingrédients frais locaux. C’est une scène dynamique, qui a favorisé l’émergence de nombreux restaurants gastronomiques, généralement tenus par des Européens.
Y-a-t-il beaucoup de femmes cheffes à Bali ?
De nombreuses femmes sont en cuisine à Bali, cela fait partie de la culture. Elles sont très présentes en pâtisserie également. Chez Mozaïc, sur les 40 personnes en cuisine, 12 sont des femmes.
Y-a-t-il une forte proportion de clients locaux qui viennent chez Mozaïc ?
Pendant les vacances, la part des locaux augmente mais nous restons majoritairement sur une fréquentation touristique.
Que voulez-vous transmettre à vos clients ?
Une expérience de dîner exceptionnelle : créativité, saveurs nouvelles, produits frais locaux… j’aime avoir une approche pédagogique qui permet d’expliquer, à travers les plats, ce qu’est la cuisine balinaise.
De quoi êtes-vous fière ?
Je suis fière d’être la sous-cheffe exécutive de Mozaïc. Quand je regarde mon parcours, je me dis que c’est une belle évolution depuis que je suis arrivée ici en cuisine, il y a 11 ans.
Pourquoi faut-il venir à Bali, et dans votre restaurant ?
Bali est une très belle destination, avec beaucoup de sites touristiques et de lieux à visiter. Les locaux sont chaleureux et ont un grand sens de l’accueil.
Chez Mozaïc, nous allons encore plus loin que la simple expérience touristique : nous avons pour ambition de faire découvrir la gastronomie balinaise afin que chacun puisse mieux la connaître et en apprendre davantage sur la culture locale.
Une femme que vous admirez ?
Ma mère, qui m’a toujours encouragée et soutenue lors de mon apprentissage en cuisine, et qui continue de le faire.
Quels sont vos projets ?
J’aimerais un jour ouvrir mon propre établissement. Un restaurant gastronomique où je mettrai les produits locaux en valeur à ma façon.
