Les prix 2018

L’excellence gastronomique récompensée
L’association Les Grandes Tables du Monde dévoile ses lauréats 2018 à Marrakech

Après l’agitation new-yorkaise c’est à Marrakech, que l’association Les Grandes Tables du Monde a célébré la haute gastronomie pour leur 64ème congrès. Au cœur de la Medina, et avec pour toile de fond le Musée des Confluences, l’association a révélé le palmarès 2018 de ses prix d’excellence :

Paul Pairet pour Ultra Violet,
Prix du Restaurateur de l’Année,

Christelle Brua au Pré Catelan,
Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant du Monde,

Denis Courtiade au Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée,
Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de salle du Monde

Giorgio Pinchiorri à l’Enoteca Pinchiorri,
Prix M. CHAPOUTIER du Meilleur Sommelier des Grandes Tables du Monde

« Ces récompenses célèbrent avant tout l’expérience gastronomique comme une œuvre collective. C’est l’écosystème tout entier de la profession qui est mis à l’honneur, une famille d’hommes et femmes de talent, entièrement dédiés au plaisir et au bien-être de leurs clients, mais aussi des leurs. » confie David Sinapian, Président de l’association Les Grandes Tables du Monde.

Le Conseil d’Administration a choisi de mettre à l’honneur ces 4 carrières extraordinaires, ces 4 grands noms qui n’ont eu de cesse de réinventer, collectivement, de nouvelles formes d’excellence et d’écrire ainsi les nouvelles pages d’une gastronomie contemporaine en perpétuel mouvement.

« Ces prix sont importants pour nous parce qu’ils indiquent notre vision à la fois de professionnalisme, d’expériences, de savoir-faire mais aussi d’ouverture, de remise en question et de modernité. Chacun des récipiendaires cette année a fait preuve de ces qualités dans son métier », conclut Nicolas Chatenier, Délégué Général de l’association Les Grandes Tables du Monde.

Pour Les Grandes Tables du Monde, la tradition culinaire s’écrit au présent. Elle change, elle vit. Elle se nourrit de regards aiguisés et curieux, d’esprits novateurs. Le millésime 2018 en est un très bel exemple.

Lauréat 2018 du Prix du Restaurateur de l’Année

Paul Pairet – Ultraviolet
Chine

Comme le rappelle David Sinapian, « si l’on va au restaurant pour bien manger, on visite une grande table pour vivre des émotions fortes ». Et parmi ces chefs qui réussissent à transformer un repas en expérience sensorielle totale, Paul Pairet fait figure de précurseur autant que de prestidigitateur.

À Shangaï, entre les murs d’Ultraviolet, il propose une plongée immersive, multiforme et virtuose dans son imaginaire. Sons, images, décors, odeurs, les sens sont excités, aiguisés, échauffés, au service d’une seule cause, celle au centre de sa pratique : la cuisine. Car si l’homme tient du metteur en scène, il reste avant tout un cuisinier français, aux bases solides, à la culture culinaire profonde, amoureux de ses racines languedociennes. Épris d’innovation, homme de technique culinaire qui cherche à toujours mieux maîtriser le goût, Paul Pairet est un obstiné qui va loin pour obtenir les plats qu’il a imaginé. C’est cette dévotion, cette audace et cette force de persuasion, qui font de lui plus qu’un grand chef, un incroyable innovateur.

« Cette récompense nous apparait légitime et logique tant Paul, en appliquant le principe d’une expérience globale, conforte exactement ce qui fait un grand restaurateur. » Nicolas Chatenier, Délégué Général des Grandes Tables du Monde

Alexandre Leanza, Global Image Parternships Director Moët Hennessy, Paul Pairet, David Sinapian. ©Delight

Lauréate 2018 du Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant du Monde

Christelle Brua
France

prix valrhona – Christelle Brua et Zeyneb Lara ©Delight

Si elle se destinait à des études de lettres, c’est aux avant-postes d’une cuisine que Christelle Brua crée aujourd’hui ses plus belles œuvres. Formée comme cheffe de partie pâtisserie à L’Arnsbourg de Jean-Georges Klein, elle rejoint en 2003 les équipes du Pré Catelan comme cheffe pâtissière, où elle participe, aux côtés de Frédéric Anton à l’obtention de la 3ème étoile en 2007.

À l’avant-garde, (elle est l’une des premières femmes à obtenir une telle position), la cheffe dévoile des créations ultra-calibrées, directes, sans artifice, pour ne retenir et ne sublimer que l’essentiel : le goût. Exemple avec son dessert fétiche, pépite de justesse et d’épure : la pomme en sucre soufflé, crème glacée caramel, cidre et sucre pétillant. Les Grandes Tables du Monde, en partenariat avec Valrhona, est donc fière de célébrer ce talent essentiel à la pâtisserie française. Le duo harmonieux et complémentaire formé par Christelle Brua et Frédéric Anton est à cet égard tout à fait représentatif de ce que l’association Les Grandes Tables du Monde a à cœur de défendre : une œuvre collective.

« Christelle Brua a réussi à se créer une identité forte, reconnaissable entre mille, qui inspire aujourd’hui toute une génération de chefs). » David Sinapian, Préisdent de l’association Les Grandes Tables du Monde

Lauréat 2018 du Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de Salle du Monde

Denis Courtiade
France

Avec ce prix, Les Grandes Tables du Monde et Mauviel 1830 ont souhaité récompenser – plus qu’une carrière – l’engagement de toute une vie. Denis Courtiade, fidèle compagnon d’Alain Ducasse, aura impressionné mais surtout formé des générations de jeunes destinés au service en salle.

Homme clé de la restauration au Plaza Athénée, à la fois espiègle et sérieux, Denis a consacré beaucoup de son énergie à moderniser le service et à le remettre au goût du jour. Son œil aguerri, son obsession du détail mais aussi et surtout son approche facétieuse du métier lui ont permis d’instaurer une relation bienveillante et inclusive avec ses clients, et d’ainsi casser la distance parfois provoquée par les ors de la salle illuminée de pampilles du Plaza Athénée.

Maître dans l’art de l’équilibre, toujours prêt à anticiper les demandes ou les situations, il réussit aux côtés du chef Romain Meder à proposer une expérience à la fois gourmande, luxueuse, et presque décontractée dans un des plus grands palaces parisiens. Modernisateur, il est aussi formateur et s’est engagé il y a plusieurs années déjà dans la création de « Ô Service – des Talents de demain », une association destinée à promouvoir les métiers de la salle. Il y dessine pour nous le futur des métiers de la salle ; à ce titre il mérite amplement cette récompense.

« Denis est un homme qui défend sa profession avec ferveur et dont les valeurs humaines sont un exemple pour les générations futures. Partage, transmission et excellence, telles sont les fondements de ces métiers de salle, fondements que je partage au quotidien avec mes équipes. C’est un honneur pour moi de lui remettre ce prix ». Valérie Le Guern Gilbert, Présidente de Mauviel 1830.

Lauréat 2018 du Prix M. CHAPOUTIER du Meilleur Sommelier de Les Grandes Tables du Monde

Giorgio Pinchiorri
Italie

Pour inaugurer son prix du Meilleur Sommelier des Grandes du Monde, aux côtés de la Maison M. CHAPOUTIER, l’association Les Grandes Tables du Monde frappe fort et récompense un acteur d’importance mondiale : Giorgio Pinchiorri. À 74 ans, et après plus de 50 ans de travail, de recherche et d’engagement, sa cave l’Enoteca Pinchiorri est surement, l’une, si ce n’est, la plus belle cave du monde. Cette adresse hors du temps est aussi précieuse que les flacons qu’elle recèle.

Véritable vitrine de l’excellence viticole italienne, on y déniche aussi les plus beaux crus français : Cros Parantoux du regretté Henri Jayer, Domaine de la Romanée-Conti (en magnum…), tous les plus grands sont représentés dans les plus grandes années et dans les formats les moins connus. À cela s’ajoute une attention de tous les instants aux détails, à la mise en scène, à l’art de vivre, qui en font un véritable temple pour célébrer le vin. Enfin, et peut-être surtout, il ne faut pas oublier le rôle de son épouse, Annie Féolde, qui, en associant les mets aux vins de son époux, a créé un restaurant singulier, classé 3 étoiles Michelin depuis 1993. Ce formidable duo, est l’une des plus belles preuves de travail en synergie si cher à l’association.

« La concordance mets et vins se situe au cœur de la philosophie M. CHAPOUTIER. C’est de cet accord réciproque que de belles émotions se créent. Ce rapport d’équilibre, ces harmonies déclinables à l’infini, sont représentatifs de nos valeurs. Giorgio ainsi que sa femme, le font avec une justesse incroyable, lui décerner le Prix du Meilleur Sommelier des Grandes Tables du Monde est pour la Maison une évidence. » Mathilde Chapoutier

Marrakech, entre tradition et innovation.

Lieu d’histoire et de culture, mais surtout d’échanges entre les civilisations, Marrakech s’est imposée comme terrain de jeu idéal de l’association, terreau fertile où naissent les idées et les nouvelles expériences qui font l’excellence de la gastronomie contemporaine. Preuve à l’appui avec le fabuleux dîner de Gala orchestré à 4 mains par les chefs et membres de l’association, Yannick Alleno et Jérome Videau, qui ont su illustrer à merveille à travers leurs créations, le dialogue entre tradition et innovation, cher à l’association. Mâasla de potiron et dattes Medjool, Homard bleu de Oualidia au cumin et citron confit, Tagine de daurade royale aux olives mauves, les chefs, par leur savoir-faire, leur curiosité et virtuosité ont réussi à traduire avec brio le terroir et l’histoire culinaire du pays.