Rebecca Escalant

J’ai travaillé à la Conciergerie du Ritz dans l’équipe de Michel Battino (chef concierge), un homme extraordinaire et c’était formidable. Son équipe m’emmenaient partout, j’ai appris les restaurants et le marché parisien, j’adorais manger et réaliser les rêves des clients. Le relationnel m’a toujours plu car j’aime faire plaisir, émerveiller, me sentir utile et conseiller. Suite à ce stage, je suis restée 3 mois de plus en relations clients, tout en continuant mes études. Je suis d’une curiosité insatiable. Je voulais expérimenter tous les postes car je m’étais toujours dit que je serais Directrice Générale d’un hôtel, et pour moi il était essentiel de connaître tous les services.

Pour mon deuxième stage, je suis entrée à l’hôtel de Crillon, à la direction de la restauration avec Loic Launay et Pierre Jung. J’avais en tête qu’après avoir été du côté de l’hébergement, je devais me confronter à l’univers de la restauration.

J’ai toujours aimé dans les palaces cette exigence de chaque instant, de chaque détail ; la qualité, le respect, la précision, la gastronomie aussi bien sûr. Pour moi, il y avait un pays qui représentait tout cela, c’était le Japon. C’est pourquoi, une fois mes études terminées, j’ai décidé d’y aller. Je me suis envolée pour Tokyo et je me suis inscrite pour 3 mois intensifs de cours de japonais. C’était la ville la plus étoilée au monde, elle m’intriguait beaucoup.

Dans un premier temps j’ai surtout testé les petits-déjeuners, cocktails et tea-time des palaces, qui étaient plus accessibles. C’est comme cela que je suis entrée un jour au Ritz Carlton. J’ai envoyé un message au Directeur General sur LinkedIn et il m’a proposé un management training. Mon profil les intéressait : j’étais française et je parlais anglais, ce qui était idéal pour s’adresser à la clientèle. Je l’ai vécu comme on vit son service militaire, intensément. Pour me forger.

Dans le même temps, j’ai été contacté par Marc Rinaldi (que je ne remercierai jamais assez) qui était à la recherche d’un chef japonais pour un événement qui réunissait les chefs du monde entier afin de valoriser les vins d’Alsace. Il savait que j’étais à Tokyo et il m’a alloué un budget très confortable pour que je teste sur place les restaurants 3 étoiles. C’est ainsi que je me suis retrouvée, chaque semaine, à la table des meilleurs restaurants de la ville. J’étais une jeune femme, étrangère, seule, qui prenait des notes au restaurant. J’étais un ovni !

Puis je suis revenue à Paris. Pierre Jung était alors directeur de la restauration du Prince de Galles. il m’a sollicitée pour la mise en place des fêtes de fin d’année. Je suis finalement restée en travaillant sur le F&B, les réseaux sociaux, ou même en étant assistante du directeur général… C’est là-bas que j’ai rencontré Stéphanie, mais aussi mon mari, Guillaume Goupil, qui était son sous-chef.

Avec Stéphanie, cela a été un véritable coup de cœur humain et professionnel. Nous avons la même vision des choses, la même ambition d’aller toujours plus loin, avec exigence. Stéphanie arrive à emmener les gens avec elle et c’est sa grande force. Elle est très curieuse et s’ouvre à plein de choses, se nourrit de chacun et en même temps elle nous fait tous grandir. De mon côté, pour avancer, j’ai besoin de m’intéresser à plein de sujets à la fois, c’est ce qui me nourrit. Quand je suis partie du Prince de Galles, elle m’a dit une phrase dont je me souviens encore : « un jour, tu verras on retravaillera ensemble ! »

J’ai suivi Pierre Jung pour l’ouverture de La Réserve Paris, où je me suis confrontée à l’extrême personnalisation d’un lieu. Quand il n’y a que 42 chambres, on rentre vraiment dans le détail et dans l’histoire, au plus près de l’humain.
Etant « un couteau-suisse » à l’aise dans de nombreuses missions, j’ai vite pris des responsabilités sur les évènements, le commercial, la communication et eu l’occasion de m’occuper des marchés français, belge et chinois.

Trois ou quatre ans plus tard, quand Stéphanie est partie du Prince de Galles, elle m’a recontactée. Ensemble, nous avons préparé l’ouverture de son lieu, nous avons créé La Scène** avenue Matignon de toute pièce. Si l’on se complète si bien, c’est parce que Stéphanie est instinctive et intuitive là où, de mon côté, je planifie et organise beaucoup. Nous sommes aussi toujours en pleine ébullition d’idées et on a profond respect l’un envers l’autre.

La Scène** a ouvert en octobre 2019 et, seulement 4 mois plus tard, nous avons obtenu avec l’équipe deux étoiles au Guide Michelin. C’était une grande fierté.

Ensuite, il s’est vite passé beaucoup de choses : le COVID avec la mise en place de bons plats à emporter et en livraison, l’ouverture de « MAM » notre épicerie ou « Maison de Cuisine dédiée à la cuisine de Maison », j’ai été maman et nous avons fait notre entrée dans Les Grandes Tables du Monde. J’en rêvais aussi.

Et aujourd’hui nous montons notre bureau commercial, marketing, comptable pour continuer de structurer cette famille qui est en train de s’agrandir. Nos collaborateurs se développent dans le groupe, nous grandissons tous ensemble et c’est ce qui rend le cercle si vertueux. Stéphanie parvient à faire sortir le meilleur de nous-même. Nous sommes une équipe heureuse et épanouie.

Aujourd’hui, quelles sont vos missions à La Scène** ?

Notre groupe est en pleine phase de croissance. En tant que directrice d’exploitation, j’assure le bon déroulement de cette croissance, en recrutant les profils adéquats et en structurant nos équipes, nous étions deux en avril 2019 et aujourd’hui en 2022, 70 personnes. Je suis en lien avec toutes les parties prenantes, je planifie et organise les idées. J’assure aussi deux à trois services par semaine au bistrot.

Qu’est-ce qui distingue La Scène** d’un autre restaurant ?

Au-delà de la cuisine de la cheffe, c’est l’équipe qui fait toute la différence. L’équipe qui accueille et qui sert ; Stéphanie Le Quellec, présente à chaque service, qui salue les clients depuis la cuisine ouverte.

Nous connaissons nos clients, il y a beaucoup d’habitués parmi eux. La Scène** est une véritable auberge au cœur du 8ème arrondissement. On y revient pour cette chaleur, ce côté “comme à la maison”. Les convives ressentent le fait que nous n’avons pas l’impression de venir travailler et que l’on se retrouve ici comme une grande famille, pour faire avancer un même projet et le mener à bien chaque jour avec ce souci de l’excellence. On avance tous ensemble parce qu’on partage les mêmes valeurs, on se tire les uns les autres vers le haut.

Dans votre métier, quelle est votre plus grande fierté ?

Tout d’abord l’équipe que nous avons réussi à construire. C’est une équipe qui fonctionne. Je suis aussi fière des clients qui reviennent, qui sont là chaque semaine, et qui vivent pleinement notre écosystème à travers nos différentes adresses. Ils apprécient notre authenticité et la qualité des produits sourcés. Ce sont évidemment des valeurs auxquelles je suis très sensible. J’ai d’ailleurs un potager à une heure de Paris où j’aime aller me ressourcer. Cela m’apaise, et les produits que nous cultivons là-bas avec Guillaume Goupil nous permettent de préparer d’extraordinaires pots pour bébé !

Quels sont vos projets ?

Au niveau du « groupe » comme je l’évoquais précédemment, nous venons d’ouvrir le restaurant Vive « Maison Mer », à la place du Rech d’Alain Ducasse, 62 avenue des Ternes dans le 17ème arrondissement. A travers cette nouvelle adresse nous continuons de raconter notre histoire, cette fois-ci tournée vers la mer, un restaurant joyeux, chaleureux où nous proposons des belles assiettes de partages, des cocktails, du saké, un lieu vivant !