Trois étoiles
pour Le Clos des Sens et le restaurant Le Mirazur

Cette troisième étoile marque-t-elle l’accomplissement d’une longue quête ?
– Elle est l’accomplissement d’un chemin et d’un cheminement. En effet, elle représente l’aboutissement d’une aventure commencée en juillet 1992, même si initialement, nous n’avions pas les étoiles pour objectif. Ce qui nous intéressait, c’était de construire une jolie maison. Cette troisième étoile est donc le résultat d’une vie et d’une carrière.

Qu’entendez-vous lorsque vous affirmez vouloir donner un sens responsable à votre troisième étoile ?
– Cette troisième étoile représente le bon sens paysan et la civilité, bien au delà de la cuisine. Je ressens une grande fierté d’avoir séduit les inspecteurs avec ma cuisine et son périmètre. Mon désir en cuisine est de rester très simple, dans le sourcing des produits et dans la lecture des plats. Cette troisième étoile est donc affranchie de toute démonstration, des codes de la gastronomie ; elle est démocrate.

Parlez-nous de votre philosophie locavore et de votre jardin en permaculure.
– Ce fut un énorme travail pour le structurer mais je suis bien accompagné par mon jardinier Lionel Perron qui possède un excellent sens potager. Le but de ce jardin en permaculture était de revenir aux fondamentaux ; d’apprendre à cultiver, ramasser, éplucher, et de transmettre. En effet, dans la maison, nous sommes une trentaine et la moyenne d’âge est de 25 ans. Le potager joue un vrai rôle éducatif. Je suis en quelques sortes un « passeur ». Sagesse et bon sens sont mes maîtres-mots.

Un plat signature, fétiche ?
– Tarte millefeuille de choux verts, fera fumé, œufs de fera d’automne. Il y a un travail assez complexe en amont qui est finalement simple à comprendre. Cette tarte se compose d’une pâte feuilletée inversée, d’un tarama cuit au citron, d’un millefeuille de feuille de chou blanchi et brûlé, le tout tapissé de fera fumé. La tarte est servie tiède avec un bouillon de fera fumé monté au beurre.