Dans la série « Hospitalité engagée », menée en collaboration avec l’Association Les Grandes Tables du Monde, Un oeil en salle aborde aujourd’hui son second thème : « Exprimer son identité à travers le décor ». Retours d’expériences de trois établissements membres des Grandes Tables du Monde : Anne de Bretagne, La Marine et Kei. Chacun a repensé intégralement sa salle, en valorisant une identité culinaire et géographique grâce à un décor réfléchi et singulier.

Accorder le lieu avec l’identité culinaire du chef

Dans ce même esprit marin, le restaurant deux étoiles La Marine de Céline et Alexandre Couillon, niché sur le port de l’Herbaudière à Noirmoutier (85), fait également office d’étalon, tant par la réflexion qui a animé sa transformation que par le résultat final. Après deux ans et demi passés dans ce nouveau décor, Céline Couillon, retient avant tout l’empreinte profondément locale du lieu : « Nous avons fait fabriquer un vaisselier moderne en hommage aux vaisseliers anciens de Vendée. Des cordages ont également été ajoutés au plafond pour rappeler les filets de pêche, tout en restant dans une démarche légère et épurée. » Sur table, la mise en place est faite autour d’une assiette de présentation réalisée par Jérôme Belau, un artisan local. Cette dernière met en scène une empreinte d’algue ramassée sur les berges de l’île de Noirmoutier. Un symbole marin complété par un bouquet de fleurs du jardin déposé sur chaque table. « Pour amener le jardin au client, Jérôme a également confectionné des pots de fleurs dans lesquels des légumes poussent et décorent la salle. Cela fait 7 ans que nous avons notre jardin, nous faisons aussi notre compost avec les déchets du restaurant, et nous souhaitions amener cette dimension dans la salle », souligne-t-elle. À La Plaine-sur-Mer comme à Noirmoutier, l’influence océanique et le terroir local sont les deux marqueurs forts qui ont rythmé la réfection complète des restaurants.

Au restaurant Kei, trois étoiles Michelin à Paris (75), les choix furent très différents au moment de rénover la salle pendant le second confinement. Pas d’attache locale, pas de frontières, mais une recherche perpétuelle de ce que le monde peut offrir de beau, et dont la quintessence est réunie dans l’assiette comme dans la salle. Le directeur du restaurant Louis-Marie Robert se souvient de longs moments d’échanges avec le chef Kei Kobayashi et l’architecte Tsuyoshi Tane : « Paris est un carrefour des cultures et cela symbolise bien la cuisine du chef. La volonté était avant tout de créer un décor pour mettre en lumière la cuisine colorée de Kei. Notre chef est un cuisinier qui s’attache davantage aux produits qu’à leur proximité géographique. Cette vision d’ouverture se retrouve dans la salle. Il y a également beaucoup de mélanges de matières. Le verre, le cristal, le marbre, la moquette, le bois, le tissu… Un mélange de formes et de textures que l’on retrouve aussi dans les assiettes au fil des cartes. La salle a été créée en grande partie autour de ça. »

Célébrer sa région avec des artisans locaux… on non

Au-delà de l’identité des lieux, la production locale des différents éléments qui composent le décor est un sujet important pour certains restaurateurs, soucieux de s’inscrire dans un écosystème humain et économique. C’est le cas chez Céline et Alexandre Couillon. Née à Nantes pour l’une, et de parents natifs de Noirmoutier pour le second, c’est tout naturellement que le couple a pris le parti de célébrer leur région ! « Nous avons fait appel à l’atelier Otso à Paris pour nous épauler, confie Céline Couillon. Ils ne sont pas locaux certes, mais les parents du fondateur ont une maison à Noirmoutier. D’une façon générale, nous souhaitions valoriser des talents qui nous entouraient déjà. Nous avons par exemple une collection de couteaux de salle réalisés par Evan Antzenberger à Nantes. Chaque modèle est unique et le client peut choisir celui qui l’accompagnera durant le repas. Jérôme Belau, quant à lui, nous confectionne des assiettes sur mesure dont certaines sont fabriquées avec des sables de l’île. Il utilise également des produits de notre jardin pour y apposer des empreintes. On ne saurait faire plus personnel. Enfin, nous avons tâché d’utiliser des matériaux recyclés ou reconditionnés comme notre parquet. Le local et l’écologie vont de pair ! » Autre volonté au restaurant Anne de Bretagne, qui n’a pas travaillé qu’avec des artisans locaux. « Dans notre salle, tout ne vient pas forcément de la région ! Nous avons choisi de travailler avec des artisans de talent, qu’ils soient locaux ou non. Cependant, un lien fort existe avec certains d’entre eux. L’électricien jouait au foot avec le chef quand il était jeune, le peintre est l’un de ses amis d’enfance, de même pour celui qui a travaillé sur la terrasse. C’était important pour notre chef de donner du sens à tout cela. »

Au restaurant Kei, la démarche est encore toute autre : le chef Kei Kobayashi a mis en avant la pluralité des origines, des cultures et des savoir-faire pour composer une salle à son image, « ouverte sur le monde », souligne Louis-Marie Robert. « Notre volonté était d’aller chercher l’excellence sur tous les points, sans se préoccuper des frontières. À notre carte se côtoient du bœuf de Galice, du bœuf japonais, du homard d’Écosse, du bar de l’île d’Yeu. Une ouverture totale au monde ! Nous avons donc réfléchi de la même façon lors de la rénovation de la salle. Le marbre des murs vient d’Espagne, les tubes en verre d’Autriche, le lustre en cristal Saint-Louis est français, le mobilier vient de la maison japonaise et néerlandaise Time and Style. Nous travaillons également avec Yuko Osawa, une maître Ikebana qui réalise des compositions florales traditionnelles japonaises qu’elle vient mélanger avec des fleurs françaises. » Les objets de présentation sur table sont signés Sylvie Coquet et s’accordent avec des assiettes à pain réalisées par une maison japonaise. Des photophores dépareillés de chez Baccarat ou Saint-Louis viennent, quant-à-eux, ponctuer chaque table d’une touche différente. « Kei Kobayashi est un chef propriétaire, sans actionnaire. Il a donc dû faire les choses étape par étape et a toujours souhaité créer une salle de restaurant à son image. Elle est aujourd’hui cohérente avec sa personnalité, comme avec sa cuisine. »

Conjuguer le bien-être des clients et la satisfaction des équipes

Pensée comme un patchwork de textures et de matières, la salle du restaurant Kei est ainsi le reflet de la cuisine du chef. Dans cette optique, chaque originalité se doit donc d’être dosée afin de rendre le lieu harmonieux, de sublimer le moment et de rendre le travail le plus agréable possible aux équipes. « Ici, beaucoup de choses sont dépareillées et chaque jour, la mise en place est différente. Les verres sont de couleurs différentes, les tables ne sont pas toutes nappées, les assiettes en verre de la maison Sugahara qui accueillent le plat signature du chef sont toutes différentes. Ces mariages de matières et de couleurs peuvent paraître déroutants. Dans les faits, le dosage est très subtil et met parfaitement en lumière la cuisine du chef, complète Louis-Marie Robert. Dans notre recherche de textures, nous avons également fait le choix d’outils à la fois esthétiques et pratiques. Nous avons ainsi optimisé au maximum notre façon de servir les boissons en mettant au point des stands à vins et eaux minérales originaux et décoratifs en aluminium brossé. Six d’entre eux sont répartis dans la salle et peuvent être remplis de glace pour maintenir toutes les boissons à leur température de service. J’ai également travaillé avec le chef afin de lui apporter un regard logistique. Agencement des tables, taille des plateaux, des meubles, tout a été pensé pour que le service de nos équipes de salle soit aussi harmonieux que le décor. Et nous en sommes ravis au quotidien, tout comme nos clients. À vrai dire, certains d’entre eux ne se rendent pas tout de suite compte de certains détails. Qu’ils s’agissent de l’alternance entre tables nappées ou non nappées ou des photophores et verres dépareillés. L’ensemble est harmonieux, et c’est ce qui ressort le plus de cette salle. ».

Chez Anne de Bretagne, les clients sont également heureux de cette transformation, y compris ceux qui auraient pu s’attacher à l’ancien décor du restaurant. « Beaucoup de nos clients historiques nous disaient de ne pas toucher à la salle parce qu’ils la trouvaient parfaite, explique Claire Bâcle. Aujourd’hui, ils nous disent tous que nous avons bien fait de marquer davantage notre identité ! Quand tout est pensé et tout est fait sur mesure, la réflexion d’ensemble se ressent toujours, beaucoup plus qu’une simple addition de “déjà vu”. Nous sommes allés jusqu’à demander à nos équipes de dessiner de nouvelles consoles. C’était un objet qui devenait nécessaire et devait être réalisé dans une optique aussi esthétique qu’ergonomique. L’amitié et la proximité sont des valeurs fortes chez nous, et les équipes que nous avons intégré à la réfection de cette salle le ressentent d’autant plus. » Pour Céline Couillon, impliquer les équipes est le meilleur moyen de faire le lien entre le client et le restaurant. « Tous nos collaborateurs ont eu l’occasion de voir Evan et Jérôme travailler, et ils sont fiers de le conter aux clients. On a une responsabilité bien plus grande quand on nous implique. Chaque maître d’hôtel se fait l’ambassadeur d’une chaîne humaine que nous créons au quotidien, de la nature au client. D’une façon générale, la personne qui va présenter le coutelier ou le céramiste est super fière. Au-delà du décor, l’histoire que l’on raconte fait aussi partie du moment, et c’est ce qui plaît aussi à nos clients. » À La Marine, un office ouvert sur la salle a également accueilli deux éléments de mobilier riches de sens. « Tout au long du service, nous évoluons autour d’une grande table vendéenne en bois, disposée à côté de notre vaisselier moderne. Nous y découpons le pain, préparons les boissons et effectuons toutes nos réalisations d’office. Cela crée un sentiment de convivialité, tant pour le personnel de salle que pour nos clients. Cette pièce est un point important pour valoriser la cohésion et le partage que nous souhaitons mettre en lumière dans notre restaurant », conclut Céline Couillon.

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• Gagner en attractivité : un défi de taille pour recruter… et fidéliser !

Dans la série « Hospitalité engagée », menée en collaboration avec le magazine Un oeil en salle , nous abordons le premier thème « Gagner en attractivité : un défi de taille pour recruter et fidéliser ! ». Retours d’expériences de 3 maisons membres des Grandes Tables du Monde : Restaurant Christophe Bacquié, Le Parc et La Table de Yoann Conte, sur les initiatives mises en place pour recruter et fidéliser leurs collaborateurs en cette ère post-Covid.

« Le problème de recrutement ne date pas d’hier, certes il s’est accentué avec le Covid-19, mais cette période nous a permis en tant qu’employeur de nous adapter et de ne pas être dans l’immobilisme ! À la réouverture, nous avons réalisé un diagnostic complet de nos établissements en envoyant un questionnaire à nos 150 salariés avec des questions ouvertes et fermées. Nous avons vu ce qui fonctionnait ou pas, et quelles étaient les pistes d’améliorations à mettre en place », explique Alexandra Bacquié, directrice générale de l’Hôtel & Spa du Castellet, hôtel 5 étoiles intégrant le Restaurant Christophe Bacquié, triplement étoilé, au Castellet (83). Malgré les entretiens de fin d’année pour les CDI (70 collaborateurs à l’année), ce diagnostic avait pour objectif de prendre le pouls de tous les salariés, y compris les CDD, mais aussi de valoriser les avantages déjà en place. Des avantages qui sont dorénavant clairement listés sur le site Internet dans l’onglet ‘Recrutement’. « Car en réalité, certains n’avaient pas connaissance de leurs avantages (150 euros de chèques cadeaux par an, versement d’un 1⁄2 treizième mois, tarifs spéciaux sur les prestations (hors bar), prise en charge à 100% de la mutuelle d’entreprise, accès gratuit aux salles de fitness, carte « Relais Team » à 100 euros la nuitée…). Parmi les retours, ce ne sont pas les conditions de travail ou le salaire qui étaient importants, mais les loisirs et la qualité de vie au sein de la résidence du personnel », détaille-t-elle. L’établissement n’étant pas dans un village, et certains n’ayant pas leur permis, Alexandra et Christophe Bacquié ont pris une société extérieure pour réaliser les repas, mis en place une liste drive pour les courses, ajouté un terrain de pétanque et des tables de jardin. Autant d’améliorations pour rendre le temps off agréable, car comme ils l’indiquent, rejoindre la #TeamCastellet est une aventure humaine…

Avoir un confort de vie (travail en continu, 3 jours off…) et une promesse forte

À Reims (51), le Domaine Les Crayères n’a pas eu de « déperdition des équipes à la reprise », comme le constate son directeur général, Arnaud Valary, qui supervise 140 salariés. « Mais je pense que les Maisons qui ont une promesse forte ont été plus épargnées que d’autres ! Le recrutement est toujours possible mais plus lent… Après cette période, il y a eu une mutation sociétale profonde, où les salariés ne sont plus prêts à sacrifier leur vie privée, il faut en tenir compte en tant qu’employeur ! » Initié il y a 10 ans déjà à la brasserie Le Jardin, le Domaine Les Crayères a communiqué le 22 mai dernier sur le lancement du travail en continu pour les équipes du restaurant doublement étoilé Le Parc avec le chef Philippe Mille. Exit donc les coupures ! « Il nous a fallu 10 mois de réflexions, car le changement financier est bien là. Nous en avons parlé communément avec le chef Philippe Mille, le directeur de salle Michel Gebel, le chef sommelier Martin Jean et la famille Gardinier. Il n’était pas question de fermer des services, nous avons cette chance d’avoir deux clientèles différentes (midi et soir). Ce projet est dans la lignée de notre quête d’excellence collective et d’équilibre personnel », précise Arnaud Valary.

Le nouveau rythme pour chaque collaborateur ? Une semaine du matin en continu, une semaine du soir en continu, et une semaine en coupures. Un travail complexe aussi avec les plannings, pour que les équipes du matin et du soir, qui vont aussi travailler en binôme, se voient pour le passage des consignes. « Les horaires sont 100% garantis pour la clientèle ! Nous ne voulions pas de fluctuation, renchérit-il. Également, ça été une très belle nouvelle pour nos salariés, qui ne s’y attendaient pas ! Ils l’ont intégré à leur échelle individuelle. L’un d’eux a dit : ‘Top, je vais pouvoir reprendre le sport’ ». La mise en application du travail en continu implique de recruter 19 personnes, dont 10 en salle et 9 en cuisine. « Mais pas d’annonce ! Nous avons demandé à chacun d’activer leur réseau. Ce qui permet de les impliquer, poursuit-il. Trois mois plus tard, 17 recrutements sur 19 furent réalisés et le service continu mis en place ! Reste deux sommeliers ! À vos CV ! »

Même constat pour Élodie Conte, directrice générale de La Maison Bleue à Veyrier-du-Lac (74) où se trouve le restaurant deux étoiles La Table de Yoann Conte : « Nos employés veulent aujourd’hui avoir un confort de vie ! » Après la mise en place d’une pointeuse il y a 5 ans, Élodie et Yoann Conte ont décidé d’instaurer 3 jours consécutifs de repos (du lundi au mercredi) en 2022. Les salariés se donnent à fond pendant 4 jours, certes en coupures, mais peuvent profiter des 3 jours restants. « Ils font 42 heures par semaine, et grâce à la pointeuse, peuvent récupérer les horaires en trop pour que nous soyons au plus juste », insiste Élodie Conte, qui n’exclut pas de bannir les coupures sur le moyen terme. En salle, au restaurant doublement étoilé La Table de Yoann Conte, 3 directeurs s’alternent déjà : Sita Bicking, Amaury Frénoy et Gautier Michaud-Pham. Élodie et Yoann Conte ont également souhaité « créer encore plus de liens » avec tous les collaborateurs (jusqu’à 70 l’été). Ainsi, une fois par mois, ils organisent une visite culturelle (visite d’un vigneron, d’un producteur) ou une sortie team building (karting, rafting…).

S’adapter au marché

Parmi les autres changements sociétaux, les jeunes qui arrivent sur le marché « zappent » vite. « Ils ont besoin de challenge et d’être stimulés », reconnaît Alexandra Bacquié, qui vient d’expérimenter la polyvalence des postes pour qu’ils puissent avoir une expérience globale et complète. Beaucoup privilégient aujourd’hui un CDD. Ainsi, elle a revalorisé la prime d’ancienneté à 85 euros/mois pour ceux qui cumulent un deuxième CDD. Au-delà de 3 mois, un collaborateur en CDD se voit redistribuer le résultat. « C’est la loi, et il participe à l’effort collectif ! », dit-elle. Idem pour Élodie Conte, qui se voit proposer de plus en plus de contrats courts, des CDD ou des temps partiels. « Il ne faut plus être figé, il faut s’adapter à la demande ! Tout comme demander un curriculum vitae (CV), qui veut tout dire et ne rien dire à la fois ! Selon moi, c’est la motivation qui prime. J’ai l’exemple d’une jeune femme que j’ai eu en entretien et qui m’a annoncé être enceinte, vouloir 1 week-end sur deux. Je l’ai embauchée car ses compétences m’ont plues ! Nous faisons des métiers de partage. »

Tous trois avec Arnaud Valary s’accordent sur la nécessité de faire également une journée d’intégration. « C’est ce que l’on m’a demandé d’organiser. C’est induit et ça s’entend », admet le directeur général des Crayères. Au Castellet, elle s’organise en deux temps pour garder une atmosphère à taille humaine. « Quant aux stagiaires, mon mari les invite au restaurant trois étoiles à la fin de leur stage ! », poursuit Alexandra Bacquié, qui a pris conscience aussi que les collaborateurs veulent dorénavant donner un sens à leur métier. Qu’ils ont besoin d’un engagement sociétal… Ainsi, les salariés à l’accueil ou à la réception qui le souhaitent sont en tutorat avec des personnes en situation de handicap de l’ADAPEI. Et ça plaît ! Idem à Veyrier-du-Lac, « chaque nouveau salarié bénéficie d’un parcours d’intégration, explique Élodie Conte. Ils sont invités au restaurant gastronomique afin qu’ils puissent s’imprégner de la cuisine de Yoann et ainsi comprendre mieux l’univers du chef et de la Maison Bleue. » Elle observe que ses employés ont besoin de « plus d’amour et de proximité après le Covid-19. Nous sommes comme une deuxième famille ! » Elle a recruté en début d’année son frère Baptiste Le Mesle, ancien marin-pompier de Marseille, joue le rôle de directeur d’établissement avec une fonction de RH – et de « Monsieur Loyal », à l’écoute des employés. « Ils viennent naturellement vers lui ; on s’amuse en interne à appeler ça ‘Pause café, pause tendresse’ », sourit-elle. Arnaud Valary, quant à lui, a décidé de dématérialiser le planning des salariés grâce à l’application Skello. « C’est plus contemporain que le papier ! se réjouit-il. Ils n’ont pas non plus besoin d’attendre une réponse, c’est intuitif. En terme d’image salariés, c’est une bonne chose ! Ça permet de créer une galaxie autour d’eux. »

S’ouvrir à l’extérieur et valoriser son potentiel

Selon Alexandra Bacquié, « il faut également désacraliser l’hôtellerie haut de gamme ! » Avant la fermeture annuelle de l’établissement, elle a initié une journée portes ouvertes. L’objectif : venez voir votre cadre de travail et parlez aux collaborateurs déjà en place ! Par ce biais, elle a recruté 5 personnes. Ce qui permet de ne pas négliger le potentiel local, ni ceux qui sont en reconversion professionnelle. « Nos collaborateurs sont des prospects ! Nous allons créer un film commercial avec eux pour valoriser les atouts à venir travailler chez nous. L’image que l’on dégage à l’extérieur est très importante… » En effet, les réseaux sociaux sont des outils à ne pas négliger. Élodie Conte en a bien conscience aussi, et publie des vidéos « pour montrer la diversité des cultures qui font la richesse de notre maison. » Les salariés ont ainsi ce sentiment d’appartenance à une équipe, à un établissement. Un autre engagement a été pris cette année à l’Hôtel du Castellet : accompagner les collaborateurs dans la résolution des problèmes. « Il faut les intégrer, valoriser le management collaboratif. Ça évite aux managers de donner les réponses, et que ces derniers ne s’épuisent », prône la directrice générale, qui organise dorénavant, une fois/mois avec ses managers, en plus du séminaire annuel, une réunion extra-professionnelle. Ensemble, ils abordent des projets comme la création d’une newsletter et d’un Intranet dédiés aux équipes, la soirée du personnel… Autant d’exemples de Grandes Tables qui s’impliquent, en cette ère post-Covid, pour réinventer leur vision du management, recruter différemment, et surtout fidéliser par l’engagement.