Dans la série « Hospitalité engagée », menée en collaboration avec l’association Les Grandes Tables du Monde, Un oeil en salle aborde son troisième thème : « Valoriser le savoir-faire français grâce aux arts de la table ». Retours d’expériences de trois établissements membres des Grandes Tables du Monde : La Villa René Lalique, Daniel et Le Louis XV. Trois visions distinctes, et trois façons de valoriser le savoir-faire français par les arts de la table.

Plus que de (simples) objets de décoration, les arts de la table sont vecteurs d’échanges entre les artisans, les équipes de salle, mais aussi et surtout les clients. En France comme dans le monde entier, les couleurs du drapeau tricolore sont portées par de nombreuses maisons d’arts de la table, exportant leurs pièces sur les plus grandes tables. Au sein du restaurant Daniel, adresse new-yorkaise du chef Daniel Boulud, Karim Guedouar, “regional general manager”, nous narre la construction du restaurant au travers des maisons qui l’embellissent. « Nous n’avons pas de dogme précis concernant les arts de la table et le chef aime à rester libre de ses choix, selon la carte et les tendances. En revanche, de nombreuses pièces françaises sont mises en lumière, à différents moments du repas, sous les grands chandeliers en porcelaine Bernardaud qui illuminent la salle. » Un photophore Lalique, des assiettes de mise en place Bernardaud, une presse à canard Christofle, des cocottes Staub pour les flambages, Jacques Pergay ou Haviland pour les assiettes… Nombreuses sont les pièces françaises à se partager la table du client, composant avec d’autres pays leur partition artistique. « Nous faisons également appel à  l’autrichien Riedel pour la verrerie ou encore le japonais Nikko pour quelques assiettes. Nous ne sommes pas fermés mais la touche française reste, malgré tout, un repère de qualité et de cachet pour nos clients. »

Une ouverture sur le monde

Pour Claire Sonnet et Sébastien Rebaudo, respectivement directrice de salle et responsable F&B du restaurant Le Louis XV à Monaco, le point d’orgue se rapproche davantage de la mixité des origines et des cultures. « Monaco est une plaque tournante dans laquelle le chef Alain Ducasse veut mettre en avant son ouverture sur le monde. Nos pièces d’arts de la table viennent de nombreux pays comme la France, le Japon, la Hollande, l’Allemagne, l’Italie ou encore les États-Unis, avec différents matériaux qui vont de la porcelaine à l’étain en passant par la terre cuite. » Un propos souligné par Sébastien, insistant sur le fait que « nous pouvons trouver de beaux savoir-faire partout dans le monde. Il y a bien entendu un art de vivre à la française mais de nombreux autres pays sont une source d’inspiration. » Propriété de la cristallerie éponyme, la Villa René Lalique a une vision toute différente, mettant en lumière ses réalisations au sein du restaurant. Directeur de salle, Hervé Schmitt voit la Villa comme « un show-room », théâtre de belles histoires : « Nous avons la chance d’évoluer dans un restaurant qui appartient à une cristallerie centenaire cette année, et de pouvoir dévoiler à nos clients des pièces magnifiques de nos collections. Cela fait l’objet de beaux échanges durant le service. Pour la verrerie, nous avons également une gamme complète développée en partenariat entre Lalique et James Suckling avec de très belles lignes. Les gens viennent aussi chez nous pour l’histoire de la cristallerie mais nous ne pouvons pour autant pas utiliser du cristal partout. Nous travaillons notamment avec Furstenberg, l’un des plus anciens porcelainiers d’Allemagne qui fabrique des assiettes spécialement pour nous. Henri Maselier pour les couteaux ou encore Christofle pour toute l’argenterie. Nous essayons de privilégier la France mais voulons surtout le plus beau pour notre restaurant. » Rattachée à sa maison mère, la Villa René Lalique n’en demeure pas moins fidèle à ses autres partenaires comme l’indique Hervé Schmitt. « Pour notre propriétaire, Silvio Denz, les amitiés sont importantes et cette vision irrigue également nos choix. Quand une maison travaille bien et que nous avons de bonnes relations ; nous sommes très fidèles. Lalique a également réalisé de nombreuses collaborations avec de grandes maisons, notamment Peugeot. Leurs moulins à sel et à poivre, en cristal Lalique, sont présents sur toutes les tables. »

Des choix dictés par l’humain avant la technique

Au sein du Louis XV, l’humain prime encore et les canaux pouvant amener à une création sont très variés, comme l’indique Sébastien Rebaudo. « Toutes les pièces utilisées dans notre restaurant ont été créées spécialement pour nous. De ce fait, chacune d’entre elles est unique, et largement valorisée par nos équipes lors de son entrée en scène. La mise en place minimaliste a été définie dans ce sens, pour offrir une place importante à chaque objet. » Et Claire Sonnet de préciser : « Dans le processus de création, l’envie de faire réaliser une pièce d’arts de la table à un artisan peut partir d’une visite, d’une idée de plat de notre chef ou d’une rencontre avec l’artisan en question. Bien entendu, Monsieur Ducasse a des relations privilégiées avec différentes maisons. Mais à travers la vision du Groupe Alain Ducasse, chaque restaurant garde une identité propre et le propos est toujours différent d’un établissement à l’autre. Nous avons notamment une assiette à pain en cuivre estampillée du logo du Louis XV, réalisée par la maison française Mauviel. Leurs ateliers ont fabriqué pour nous un plat destiné à cuire de petites pièces de poissons de Méditerranée à la vapeur. Le chef a réfléchi au plat, ce qui a amené l’idée du réceptacle et du geste de service qui l’accompagne. Ce cérémonial n’est plus présenté durant le service aujourd’hui, mais il pourra revenir sous une autre forme lorsque le chef le souhaitera. » Véritable relais auprès de la clientèle, ce type de collaboration est également très porteuse pour la maison Mauviel. Sa directrice générale, Valérie Le Guern Gilbert, le confirme : « Le Louis XV Alain Ducasse – Hôtel de Paris est un très bel ambassadeur pour nous, comme le sont tous les restaurants. 70% de notre chiffre se fait à l’export et 60% est généré par le grand public. Le Louis XV est donc, bien entendu, un lieu privilégié pour présenter notre gamme à une potentielle clientèle étrangère. »

Un rôle primordial dans l’expérience client

Selon Karim Guedouar, la liberté de choix et l’absence de dogme ouvrent le champs des possibles. Cependant, certaines relations sont différentes des autres, comme c’est le cas avec Michel Bernardaud. « C’est une personne que l’on aime beaucoup, simple et passionnée. Il est vraiment proche des gens avec qui il travaille. Nous travaillons très régulièrement avec cette maison, et notamment certaines pièces telles que le service à café, réalisé sur-mesure pour nous. Je pense que nous aurons toujours du Bernardaud au restaurant Daniel, y compris dans tous les autres restaurants du chef. En novembre 2021 à Paris, nous avons d’ailleurs reçu le prix Bernardaud du meilleur restaurateur par l’Association Les Grandes Tables du Monde. Une récompense qui vient souligner la fin d’une période riche en changements comme en sacrifices, ainsi qu’une belle valorisation de ce qui nous lie à cette maison. » Sur le passe de Daniel Boulud, les assiettes sont pratiquement toutes blanches, alternant formes et textures en fonction des plats créés par le chef. Une composante pensée pour valoriser ce que contient la vaisselle davantage que son contenant. Certaines pièces iconiques de la gastronomie française se frayent pourtant un chemin jusqu’aux clients, notamment les cocottes Staub utilisées pour les flambages de foie gras ou la vieille presse à canard Christofle. Au Louis XV en revanche, tout est pensé pour créer la parfaite osmose entre le contenant, le contenu et le geste de service. Une équation dans laquelle chaque courbe d’assiette, chaque planche, chaque réchaud ou chaque fourchette ont été pensés sur les plans esthétique, ergonomique et pratique. Tout cela pour servir un propos qui ne trouvera nul part ailleurs ! Enfin, chaque année, la Villa René Lalique suit la vague créative d’une cristallerie à la fois historique et contemporaine, puisant dans ses possibilités infinies pour réinventer la décoration de ses tables. Aujourd’hui connue et reconnue pour sa gastronomie, la Villa n’en demeure pas moins la plus belle vitrine gastronomique pour ses pièces de cristal, jouant à chaque service un contrepoint entre histoire, cuisine, modernité, beauté du geste, vins et artisanat. Tout en restant fidèle à sa vision, chaque restaurant démontre que les arts de la table demeurent, plus que jamais, de magnifiques ambassadeurs pour la France et ses savoir-faire.

SUR LE MÊME SUJET :

• Gagner en attractivité : un défi de taille pour recruter… et fidéliser !
• Exprimer son identité à travers le décor : focus sur 3 nouvelles ambiances de salle

Dans la série « Hospitalité engagée », menée en collaboration avec l’Association Les Grandes Tables du Monde, Un oeil en salle aborde aujourd’hui son second thème : « Exprimer son identité à travers le décor ». Retours d’expériences de trois établissements membres des Grandes Tables du Monde : Anne de Bretagne, La Marine et Kei. Chacun a repensé intégralement sa salle, en valorisant une identité culinaire et géographique grâce à un décor réfléchi et singulier.

Accorder le lieu avec l’identité culinaire du chef

Dans ce même esprit marin, le restaurant deux étoiles La Marine de Céline et Alexandre Couillon, niché sur le port de l’Herbaudière à Noirmoutier (85), fait également office d’étalon, tant par la réflexion qui a animé sa transformation que par le résultat final. Après deux ans et demi passés dans ce nouveau décor, Céline Couillon, retient avant tout l’empreinte profondément locale du lieu : « Nous avons fait fabriquer un vaisselier moderne en hommage aux vaisseliers anciens de Vendée. Des cordages ont également été ajoutés au plafond pour rappeler les filets de pêche, tout en restant dans une démarche légère et épurée. » Sur table, la mise en place est faite autour d’une assiette de présentation réalisée par Jérôme Belau, un artisan local. Cette dernière met en scène une empreinte d’algue ramassée sur les berges de l’île de Noirmoutier. Un symbole marin complété par un bouquet de fleurs du jardin déposé sur chaque table. « Pour amener le jardin au client, Jérôme a également confectionné des pots de fleurs dans lesquels des légumes poussent et décorent la salle. Cela fait 7 ans que nous avons notre jardin, nous faisons aussi notre compost avec les déchets du restaurant, et nous souhaitions amener cette dimension dans la salle », souligne-t-elle. À La Plaine-sur-Mer comme à Noirmoutier, l’influence océanique et le terroir local sont les deux marqueurs forts qui ont rythmé la réfection complète des restaurants.

Au restaurant Kei, trois étoiles Michelin à Paris (75), les choix furent très différents au moment de rénover la salle pendant le second confinement. Pas d’attache locale, pas de frontières, mais une recherche perpétuelle de ce que le monde peut offrir de beau, et dont la quintessence est réunie dans l’assiette comme dans la salle. Le directeur du restaurant Louis-Marie Robert se souvient de longs moments d’échanges avec le chef Kei Kobayashi et l’architecte Tsuyoshi Tane : « Paris est un carrefour des cultures et cela symbolise bien la cuisine du chef. La volonté était avant tout de créer un décor pour mettre en lumière la cuisine colorée de Kei. Notre chef est un cuisinier qui s’attache davantage aux produits qu’à leur proximité géographique. Cette vision d’ouverture se retrouve dans la salle. Il y a également beaucoup de mélanges de matières. Le verre, le cristal, le marbre, la moquette, le bois, le tissu… Un mélange de formes et de textures que l’on retrouve aussi dans les assiettes au fil des cartes. La salle a été créée en grande partie autour de ça. »

Célébrer sa région avec des artisans locaux… on non

Au-delà de l’identité des lieux, la production locale des différents éléments qui composent le décor est un sujet important pour certains restaurateurs, soucieux de s’inscrire dans un écosystème humain et économique. C’est le cas chez Céline et Alexandre Couillon. Née à Nantes pour l’une, et de parents natifs de Noirmoutier pour le second, c’est tout naturellement que le couple a pris le parti de célébrer leur région ! « Nous avons fait appel à l’atelier Otso à Paris pour nous épauler, confie Céline Couillon. Ils ne sont pas locaux certes, mais les parents du fondateur ont une maison à Noirmoutier. D’une façon générale, nous souhaitions valoriser des talents qui nous entouraient déjà. Nous avons par exemple une collection de couteaux de salle réalisés par Evan Antzenberger à Nantes. Chaque modèle est unique et le client peut choisir celui qui l’accompagnera durant le repas. Jérôme Belau, quant à lui, nous confectionne des assiettes sur mesure dont certaines sont fabriquées avec des sables de l’île. Il utilise également des produits de notre jardin pour y apposer des empreintes. On ne saurait faire plus personnel. Enfin, nous avons tâché d’utiliser des matériaux recyclés ou reconditionnés comme notre parquet. Le local et l’écologie vont de pair ! » Autre volonté au restaurant Anne de Bretagne, qui n’a pas travaillé qu’avec des artisans locaux. « Dans notre salle, tout ne vient pas forcément de la région ! Nous avons choisi de travailler avec des artisans de talent, qu’ils soient locaux ou non. Cependant, un lien fort existe avec certains d’entre eux. L’électricien jouait au foot avec le chef quand il était jeune, le peintre est l’un de ses amis d’enfance, de même pour celui qui a travaillé sur la terrasse. C’était important pour notre chef de donner du sens à tout cela. »

Au restaurant Kei, la démarche est encore toute autre : le chef Kei Kobayashi a mis en avant la pluralité des origines, des cultures et des savoir-faire pour composer une salle à son image, « ouverte sur le monde », souligne Louis-Marie Robert. « Notre volonté était d’aller chercher l’excellence sur tous les points, sans se préoccuper des frontières. À notre carte se côtoient du bœuf de Galice, du bœuf japonais, du homard d’Écosse, du bar de l’île d’Yeu. Une ouverture totale au monde ! Nous avons donc réfléchi de la même façon lors de la rénovation de la salle. Le marbre des murs vient d’Espagne, les tubes en verre d’Autriche, le lustre en cristal Saint-Louis est français, le mobilier vient de la maison japonaise et néerlandaise Time and Style. Nous travaillons également avec Yuko Osawa, une maître Ikebana qui réalise des compositions florales traditionnelles japonaises qu’elle vient mélanger avec des fleurs françaises. » Les objets de présentation sur table sont signés Sylvie Coquet et s’accordent avec des assiettes à pain réalisées par une maison japonaise. Des photophores dépareillés de chez Baccarat ou Saint-Louis viennent, quant-à-eux, ponctuer chaque table d’une touche différente. « Kei Kobayashi est un chef propriétaire, sans actionnaire. Il a donc dû faire les choses étape par étape et a toujours souhaité créer une salle de restaurant à son image. Elle est aujourd’hui cohérente avec sa personnalité, comme avec sa cuisine. »

Conjuguer le bien-être des clients et la satisfaction des équipes

Pensée comme un patchwork de textures et de matières, la salle du restaurant Kei est ainsi le reflet de la cuisine du chef. Dans cette optique, chaque originalité se doit donc d’être dosée afin de rendre le lieu harmonieux, de sublimer le moment et de rendre le travail le plus agréable possible aux équipes. « Ici, beaucoup de choses sont dépareillées et chaque jour, la mise en place est différente. Les verres sont de couleurs différentes, les tables ne sont pas toutes nappées, les assiettes en verre de la maison Sugahara qui accueillent le plat signature du chef sont toutes différentes. Ces mariages de matières et de couleurs peuvent paraître déroutants. Dans les faits, le dosage est très subtil et met parfaitement en lumière la cuisine du chef, complète Louis-Marie Robert. Dans notre recherche de textures, nous avons également fait le choix d’outils à la fois esthétiques et pratiques. Nous avons ainsi optimisé au maximum notre façon de servir les boissons en mettant au point des stands à vins et eaux minérales originaux et décoratifs en aluminium brossé. Six d’entre eux sont répartis dans la salle et peuvent être remplis de glace pour maintenir toutes les boissons à leur température de service. J’ai également travaillé avec le chef afin de lui apporter un regard logistique. Agencement des tables, taille des plateaux, des meubles, tout a été pensé pour que le service de nos équipes de salle soit aussi harmonieux que le décor. Et nous en sommes ravis au quotidien, tout comme nos clients. À vrai dire, certains d’entre eux ne se rendent pas tout de suite compte de certains détails. Qu’ils s’agissent de l’alternance entre tables nappées ou non nappées ou des photophores et verres dépareillés. L’ensemble est harmonieux, et c’est ce qui ressort le plus de cette salle. ».

Chez Anne de Bretagne, les clients sont également heureux de cette transformation, y compris ceux qui auraient pu s’attacher à l’ancien décor du restaurant. « Beaucoup de nos clients historiques nous disaient de ne pas toucher à la salle parce qu’ils la trouvaient parfaite, explique Claire Bâcle. Aujourd’hui, ils nous disent tous que nous avons bien fait de marquer davantage notre identité ! Quand tout est pensé et tout est fait sur mesure, la réflexion d’ensemble se ressent toujours, beaucoup plus qu’une simple addition de “déjà vu”. Nous sommes allés jusqu’à demander à nos équipes de dessiner de nouvelles consoles. C’était un objet qui devenait nécessaire et devait être réalisé dans une optique aussi esthétique qu’ergonomique. L’amitié et la proximité sont des valeurs fortes chez nous, et les équipes que nous avons intégré à la réfection de cette salle le ressentent d’autant plus. » Pour Céline Couillon, impliquer les équipes est le meilleur moyen de faire le lien entre le client et le restaurant. « Tous nos collaborateurs ont eu l’occasion de voir Evan et Jérôme travailler, et ils sont fiers de le conter aux clients. On a une responsabilité bien plus grande quand on nous implique. Chaque maître d’hôtel se fait l’ambassadeur d’une chaîne humaine que nous créons au quotidien, de la nature au client. D’une façon générale, la personne qui va présenter le coutelier ou le céramiste est super fière. Au-delà du décor, l’histoire que l’on raconte fait aussi partie du moment, et c’est ce qui plaît aussi à nos clients. » À La Marine, un office ouvert sur la salle a également accueilli deux éléments de mobilier riches de sens. « Tout au long du service, nous évoluons autour d’une grande table vendéenne en bois, disposée à côté de notre vaisselier moderne. Nous y découpons le pain, préparons les boissons et effectuons toutes nos réalisations d’office. Cela crée un sentiment de convivialité, tant pour le personnel de salle que pour nos clients. Cette pièce est un point important pour valoriser la cohésion et le partage que nous souhaitons mettre en lumière dans notre restaurant », conclut Céline Couillon.

SUR LE MÊME SUJET :

• Gagner en attractivité : un défi de taille pour recruter… et fidéliser !