FEMMES ET GASTRONOMIE

FEMMES ET GASTRONOMIE

Femmes et gastronomie

L’association Les Grandes Tables du Monde s’engage pour plus d’inclusion, soutenue par S. Pellegrino

  Photo prise lors du 64ème Congrès des Grandes Tables du Monde – Four Seasons – Marrakech ©Kris Maccotta

L’association mondiale de restaurateurs, créée en 1954, est bien décidée à rester synchrone avec l’évolution de la société. Écoutant les évolutions en cours, Les Grandes Tables du Monde souhaite aujourd’hui s’engager pour améliorer la place des femmes dans la gastronomie et pour tendre, à court terme, vers la promotion d’une égalité des genres au sein des maisons membres de l’association, et plus largement, au sein du secteur.

Pour amorcer le débat et nourrir les discussions, l’association a présenté, à l’occasion de son 64ème congrès, une étude mondiale[1], en vue de dégager les enjeux et objectifs nécessaires pour une gastronomie plus inclusive. Si l’étude révèle aujourd’hui une certaine évolution des mentalités, elle soulève également les problèmes à résoudre et les mesures à prendre pour accélérer l’insertion des femmes dans ce secteur.

À cette occasion, Les Grandes Tables du Monde est soutenue par S. Pellegrino, partenaire fidèle, engagé à soutenir la communauté gastronomique et les plus grands chefs du monde afin qu’ils partagent leur vision et soient les leaders d’une évolution porteuse de sens dans ce domaine. Au même titre que Les Grandes Tables du Monde, S. Pellegrino reconnait que l’inclusion – dont l’égalité des genres est une partie fondamentale – doit tenir une place prioritaire dans un tel évènement, où d’illustres chefs se rassemblent et ont l’opportunité d’échanger avec pour objectif commun un changement positif.

« LA PLACE DES FEMMES EST LOGIQUE MAIS LA RÉPONSE DU MÉTIER NE L’EST PAS FORCÉMENT » selon Nicolas Chatenier, Délégué Général de Les Grandes Tables du Monde. Si les interrogées reconnaissent, et se réjouissent, du nombre croissant de femmes qui rejoignent le secteur (20% des maisons sondées affirment d’ailleurs souhaiter recruter davantage de femmes dans les années à venir), les données rassemblées par l’étude montrent que cette évolution mérite de s’accentuer en cuisine. Les femmes sont encore trop « cantonnées » aux métiers de la salle et du service ; en moyenne, on retrouve 8 femmes pour 12 hommes en salle, et seulement 3 femmes pour 14 hommes en cuisine.

Plus clair encore, les femmes accèdent moins facilement aux postes à hautes responsabilités tels que chef de rang, chef de partie ou sous-chef. 

Et comme dans bien d’autres secteurs, la question de l’égalité salariale reste encore taboue. Seuls 41% des établissements contactés ont répondu à cette question, et les réponses collectées pointent vers un écart de salaire de 9,5% en faveur des hommes.

Enfin, les préjugés sur la maternité et la vie de famille restent l’un des freins principaux à l’évolution des femmes dans ce secteur. 60% des employeurs identifient même ce sujet comme la contrainte principale en matière de progression de leurs collaboratrices. Rythme de travail et longues heures sont parfois jugées incompatibles avec la grossesse et la vie de famille. Tout ceci pose clairement la question de la flexibilité du travail dans ce secteur. Si certaines avancées sont notables (74% des employeurs ont mis en place des mesures permettant de la souplesse (temps partagé, congé parental…), une des interviewées raconte : « Nous travaillons 13 ou 14 heures par jour. Cela veut dire pas de temps pour les enfants, pas de lien émotionnel, juste travail, travail, travail ; donc à un certain moment vous êtes confrontés à des choix. »

Du côté des femmes interrogées, le constat est donc clair et uniformément partagé : les femmes qui travaillent dans cet environnement doivent se préparer à s’endurcir pour pouvoir évoluer. Une femme nous précise : « Si tu sais tenir tes positions et t’affirmer, tu n’auras aucun problème dans ce métier mais il faut avoir une carapace ». L’équilibre est donc subtil entre rester soi-même et adopter des attributs perçus comme virils pour être respectée.

Anne-Sophie Pic ©Kris Maccotta

FACILITER ET ACCÉLÉRER LA PRÉSENCE DES FEMMES DANS CES MÉTIERS

 Pour Nicolas Chatenier, Délégué Général de l’association : « La question des femmes en gastronomie est un sujet essentiel, porteur d’un message d’évolution positive dans nos métiers. Il ne s’agit pas ici d’opposer hommes et femmes, ce dont nos répondants se gardent bien d’ailleurs, mais de permettre aux femmes d’évoluer à leur juste place et de renforcer leur pouvoir d’action. » De ce fait, Les Grandes du Monde décide aujourd’hui de s’engager autour de trois grands axes d’amélioration.

  • L’égalité de traitement

Se défaire des préjugés, tendre vers une plus grande ouverture d’esprit doit nécessairement passer par tous les collaborateurs. Le rôle des chefs, des restaurateurs, des managers, et de l’association est essentiel : c’est par la sensibilisation, la discussion et la réflexion autour de nouvelle stratégies d’inclusion que l’évolution se fera.

Pour réaliser et promouvoir une égalité de traitement, de conditions, de salaires et d’évolutions des femmes dans ce secteur, toute la profession doit se rassembler. Pour ce faire, Les Grandes Tables du Monde propose d’ores et déjà trois actions :

  1. Faire figurer, dès la sortie du prochain guide, le nom des femmes évoluant à des postes décisionnaires au sein des maisons membres de l’association.
  2. Mener chaque année une étude pour suivre et accompagner l’évolution du secteur.
  3. Enfin, traiter de manière régulière ces problématiques à travers différents supports de communication (site de Les Grandes Tables du Monde, interviews médias, etc).

[1] Etude menée en septembre 2018 par l’Institut FM Research et commanditée par Les Grandes Tables du Monde et S. Pellegrino, auprès des 174 membres et de 17 femmes de l’association Les Grandes Tables du Monde.

Nicolas Chatenier et Clément Vachon, S. Pellegrino ©Kris Maccotta

  • Une plus grande médiatisation des femmes

Les interviewées de l’étude ont toutes souligné l’importance des « Modèles Positifs » : Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Christelle Brua, Estelle Touzet, ces femmes inspirantes ont montré la voie à plusieurs générations. La mise en avant de ces carrières exemplaires est donc nécessaire pour engendrer de nouvelles vocations, mais aussi et surtout rappeler que les femmes ont tout autant leur place que les hommes dans ces fonctions. Les critiques gastronomiques, les médias, mais également les associations, les prix, et les concours culinaires se doivent aujourd’hui de leur rendre justice.

L‘association s’engage donc à médiatiser ces femmes de métiers lors des toutes ses prochaines prises de paroles, mais aussi et surtout de les intégrer à toutes les actions et manifestations auxquelles Les Grandes Tables du Monde participe.

  • Plus de flexibilité vis à vis des horaires de travail

Il ici s’agit de tenter d’aménager les horaires de travail et d’y apporter de la flexibilité. Le rythme de la « coupure », encore en vigueur dans la majorité des établissements, est vécu comme un véritable obstacle à une vie de famille, qu’il s’agisse d’hommes ou de femmes. L’association, avec ses membres, souhaite réfléchir à de nouvelles formes d’organisation : roulement, congé parental, etc. pour créer un environnement de travail bienveillant vis à vis de tous ses membres.

Pour appuyer ces initiatives, l’association Les Grandes Tables du Monde s’est justement entourée de femmes influentes, cheffes, réalisatrices, et journalistes lors de son congrès annuel, ainsi que d’hommes experts dans leurs domaines. C’est en réfléchissant ensemble, en faisant participer toute la profession que de nouvelles formes d’actions viendront compléter ces engagements. Des mesures d’étapes seront à prévoir afin de vérifier l’avancée de ces politiques.

Maguy Le Coze et Maryse Trama ©Kris Maccotta

[1] Etude menée en septembre 2018 par l’Institut FM Research et commanditée par Les Grandes Tables du Monde et S. Pellegrino, auprès des 174 membres et de 17 femmes de l’association Les Grandes Tables du Monde.

Les prix 2018

Les prix 2018

Les prix 2018

L’excellence gastronomique récompensée
L’association Les Grandes Tables du Monde dévoile ses lauréats 2018 à Marrakech

Après l’agitation new-yorkaise c’est à Marrakech, que l’association Les Grandes Tables du Monde a célébré la haute gastronomie pour leur 64ème congrès.  Au cœur de la Medina, et avec pour toile de fond le Musée des Confluences, l’association a révélé le palmarès 2018 de ses prix d’excellence :

Paul Pairet pour Ultra Violet,
Prix du Restaurateur de l’Année,

Christelle Brua au Pré Catelan,
Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant du Monde,

Denis Courtiade au Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée,
Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de salle du Monde

Giorgio Pinchiorri à l’Enoteca Pinchiorri,
Prix M. CHAPOUTIER du Meilleur Sommelier des Grandes Tables du Monde

« Ces récompenses célèbrent avant tout l’expérience gastronomique comme une œuvre collective. C’est l’écosystème tout entier de la profession qui est mis à l’honneur, une famille d’hommes et femmes de talent, entièrement dédiés au plaisir et au bien-être de leurs clients, mais aussi des leurs. » confie David Sinapian, Président de l’association Les Grandes Tables du Monde.

Le Conseil d’Administration a choisi de mettre à l’honneur ces 4 carrières extraordinaires, ces 4 grands noms qui n’ont eu de cesse de réinventer, collectivement, de nouvelles formes d’excellence et d’écrire ainsi les nouvelles pages d’une gastronomie contemporaine en perpétuel mouvement.

 « Ces prix sont importants pour nous parce qu’ils indiquent notre vision à la fois de professionnalisme, d’expériences, de savoir-faire mais aussi d’ouverture, de remise en question et de modernité. Chacun des récipiendaires cette année a fait preuve de ces qualités dans son métier », conclut Nicolas Chatenier, Délégué Général de l’association Les Grandes Tables du Monde.

Pour Les Grandes Tables du Monde, la tradition culinaire s’écrit au présent. Elle change, elle vit. Elle se nourrit de regards aiguisés et curieux, d’esprits novateurs. Le millésime 2018 en est  un très bel exemple.

Lauréat 2018 du Prix du Restaurateur de l’Année

Paul Pairet – Ultraviolet
Chine

Comme le rappelle David Sinapian, « si l’on va au restaurant pour bien manger, on visite une grande table pour vivre des émotions fortes ». Et parmi ces chefs qui réussissent à transformer un repas en expérience sensorielle totale, Paul Pairet fait figure de précurseur autant que de prestidigitateur.

À Shangaï, entre les murs d’Ultraviolet, il propose une plongée immersive, multiforme et virtuose dans son imaginaire. Sons, images, décors, odeurs, les sens sont excités, aiguisés, échauffés, au service d’une seule cause, celle au centre de sa pratique : la cuisine. Car si l’homme tient du metteur en scène, il reste avant tout un cuisinier français, aux bases solides, à la culture culinaire profonde, amoureux de ses racines languedociennes.  Épris d’innovation, homme de technique culinaire qui cherche à toujours mieux maîtriser le goût, Paul Pairet est un obstiné qui va loin pour obtenir les plats qu’il a imaginé. C’est cette dévotion, cette audace et cette force de persuasion, qui font de lui plus qu’un grand chef, un incroyable innovateur.

« Cette récompense nous apparait légitime et logique tant Paul, en appliquant le principe d’une expérience globale, conforte exactement ce qui fait un grand restaurateur. » Nicolas Chatenier, Délégué Général des Grandes Tables du Monde

Alexandre Leanza, Global Image Parternships Director Moët Hennessy, Paul Pairet, David Sinapian. ©Delight

Lauréate 2018 du Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant du Monde 

Christelle Brua
France

prix valrhona – Christelle Brua et Zeyneb Lara ©Delight

                    Si elle se destinait à des études de lettres, c’est aux avant-postes d’une cuisine que Christelle Brua crée aujourd’hui ses plus belles œuvres. Formée comme cheffe de partie pâtisserie à L’Arnsbourg de Jean-Georges Klein, elle rejoint en 2003 les équipes du Pré Catelan comme cheffe pâtissière, où elle participe, aux côtés de Frédéric Anton à l’obtention de la 3ème étoile en 2007.

À l’avant-garde, (elle est l’une des premières femmes à obtenir une telle position), la cheffe dévoile des créations ultra-calibrées, directes, sans artifice, pour ne retenir et ne sublimer que l’essentiel : le goût. Exemple avec son dessert fétiche, pépite de justesse et d’épure : la pomme en sucre soufflé, crème glacée caramel, cidre et sucre pétillant. Les Grandes Tables du Monde, en partenariat avec Valrhona, est donc fière de célébrer ce talent essentiel à la pâtisserie française. Le duo harmonieux et complémentaire formé par Christelle Brua et Frédéric Anton est à cet égard tout à fait représentatif de ce que l’association Les Grandes Tables du Monde a à cœur de défendre : une œuvre collective.

« Christelle Brua a réussi à se créer une identité forte, reconnaissable entre mille, qui inspire aujourd’hui toute une génération de chefs). » David Sinapian, Préisdent de l’association Les Grandes Tables du Monde

Lauréat 2018 du Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de Salle du Monde

Denis Courtiade
France

                 Avec ce prix, Les Grandes Tables du Monde et Mauviel 1830 ont souhaité récompenser – plus qu’une carrière – l’engagement de toute une vie. Denis Courtiade, fidèle compagnon d’Alain Ducasse, aura impressionné mais surtout formé des générations de jeunes destinés au service en salle.

Homme clé de la restauration au Plaza Athénée, à la fois espiègle et sérieux, Denis a consacré beaucoup de son énergie à moderniser le service et à le remettre au goût du jour. Son œil aguerri, son obsession du détail mais aussi et surtout son approche facétieuse du métier lui ont permis d’instaurer une relation bienveillante et inclusive avec ses clients, et d’ainsi casser la distance parfois provoquée par les ors de la salle illuminée de pampilles du Plaza Athénée.

Maître dans l’art de l’équilibre, toujours prêt à anticiper les demandes ou les situations, il réussit aux côtés du chef Romain Meder à proposer une expérience à la fois gourmande, luxueuse, et presque décontractée dans un des plus grands palaces parisiens. Modernisateur, il est aussi formateur et s’est engagé il y a plusieurs années déjà dans la création de « Ô Service – des Talents de demain », une association destinée à promouvoir les métiers de la salle. Il y dessine pour nous le futur des métiers de la salle ; à ce titre il mérite amplement cette récompense.

« Denis est un homme qui défend sa profession avec ferveur et dont les valeurs humaines sont un exemple pour les générations futures. Partage, transmission et excellence, telles sont les fondements de ces métiers de salle, fondements que je partage au quotidien avec mes équipes. C’est un honneur pour moi de lui remettre ce prix ». Valérie Le Guern Gilbert, Présidente de Mauviel 1830.

prix mauviel 1830-Serge Schaal, Valérie Le Guern Gilbert, Denis Courtiade ©Delight

Lauréat 2018 du Prix M. CHAPOUTIER du Meilleur Sommelier de Les Grandes Tables du Monde

Giorgio Pinchiorri
Italie

 Antonio Santini, Annie Féolde, Mathilde Chapoutier, David Sinapian ©Delight

                 Pour inaugurer son prix du Meilleur Sommelier des Grandes du Monde, aux côtés de la Maison M. CHAPOUTIER, l’association Les Grandes Tables du Monde frappe fort et récompense un acteur d’importance mondiale : Giorgio Pinchiorri. À 74 ans, et après plus de 50 ans de travail, de recherche et d’engagement, sa cave l’Enoteca Pinchiorri est surement, l’une, si ce n’est, la plus belle cave du monde. Cette adresse hors du temps est aussi précieuse que les flacons qu’elle recèle.

Véritable vitrine de l’excellence viticole italienne, on y déniche aussi les plus beaux crus français : Cros Parantoux du regretté Henri Jayer, Domaine de la Romanée-Conti (en magnum…), tous les plus grands sont représentés dans les plus grandes années et dans les formats les moins connus. À cela s’ajoute une attention de tous les instants aux détails, à la mise en scène, à l’art de vivre, qui en font un véritable temple pour célébrer le vin. Enfin, et peut-être surtout, il ne faut pas oublier le rôle de son épouse, Annie Féolde, qui, en associant les mets aux vins de son époux, a créé un restaurant singulier, classé 3 étoiles Michelin depuis 1993. Ce formidable duo, est l’une des plus belles preuves de travail en synergie si cher à l’association.

« La concordance mets et vins se situe au cœur de la philosophie M. CHAPOUTIER. C’est de cet accord réciproque que de belles émotions se créent. Ce rapport d’équilibre, ces harmonies déclinables à l’infini, sont représentatifs de nos valeurs. Giorgio ainsi que sa femme, le font avec une justesse incroyable, lui décerner le Prix du Meilleur Sommelier des Grandes Tables du Monde est pour la Maison une évidence. » Mathilde Chapoutier 

Marrakech, entre tradition et innovation.

Lieu d’histoire et de culture, mais surtout d’échanges entre les civilisations, Marrakech s’est imposée comme terrain de jeu idéal de l’association, terreau fertile où naissent les idées et les nouvelles expériences qui font l’excellence de la gastronomie contemporaine. Preuve à l’appui avec le fabuleux dîner de Gala orchestré à 4 mains par les chefs et membres de l’association, Yannick Alleno et Jérome Videau, qui ont su illustrer à merveille à travers leurs créations, le dialogue entre tradition et innovation, cher à l’association. Mâasla de potiron et dattes Medjool, Homard bleu de Oualidia au cumin et citron confit, Tagine de daurade royale aux olives mauves, les chefs, par leur savoir-faire, leur curiosité et virtuosité ont réussi à traduire avec brio le terroir et l’histoire culinaire du pays.

Un nouveau site

Un nouveau site

Un nouveau site

Vous découvrez aujourd’hui notre nouveau site internet pour lequel nous avons entièrement repensé l’expérience de navigation afin de vous présenter de manière la plus aisée les établissements de nos membres et mieux rendre justice visuellement à l’excellence de chacun d’entre eux.

Nous vous invitons à découvrir pas à pas cette collection de pépites réparties de part le monde.

A cet objectif prioritaire, nous voudrions compléter cette offre en évoquant d’autres dimensions de notre action qui nous paraissent aussi essentielles.

D’abord nous voudrions préciser que l’association Les Grandes Tables du Monde existe pour trois publics distincts qui sont réunis par des objectifs complémentaires.

Le premier, c’est le public de convives mondialisés, affamés et impatients d’expériences qui se retrouvent dans notre univers et dans notre collection si fondamentalement exclusive. Il faut tellement d’ingrédients réunis pour faire une grande table. Elles ne se multiplient donc à pas à grande vitesse ! Néanmoins, nous vous proposons d’ores et déjà 174 adresses et bientôt plus avec le millésime 2019 à venir. Ici, notre souhait est de vous informer et surtout de vous donner envie de découvrir et d’expérimenter ces univers personnels et riches.

Ensuite, nous existons également pour nos membres qui souvent après un long et réussi parcours professionnel accèdent à nos rangs. C’est pour eux toujours une source de fierté autant qu’une joie d’appartenir à ce club fermé qui réunit les meilleures tables. A nos membres, nous voulons également souligner la vitalité de leur association, sa modernisation et ses évolutions sans relâche depuis plusieurs années déjà. Nous sommes certains d’avoir, grâce à notre longue histoire et grâce à nos critères d’entrée très exclusifs, construit une communauté à nul autre pareil.

A nos membres, nous rappelons nos valeurs telles que nous les avons redéfinies :

  • l’excellence qui unit toutes nos maisons et qui fait de Les Grandes Table du Monde une communauté homogène et forte ;
  • la convivialité, édictée par nos fondateurs, au centre de nos actions. Il s’agit de permettre à nos membres de se retrouver et d’échanger, ce qui est essentiel pour nous ;
  • une vision mondiale : la cuisine est devenue en quinze ans une activité globale. Nos membres sont situés dans vingt-cinq pays et cette ouverture sur le monde, sur des pratiques différentes, sur des cultures distinctes est essentielle. C’est ce qui enrichit notre métier ;
  • une inspiration française : l’art de vivre qui irrigue Les Grandes Tables du Monde a été défini en France à partir des années cinquante. C’est une sensibilité et un savoir-faire qui se retrouvent chez tous nos membres.

Notre vocation est claire : promouvoir la gastronomie qui est une manière particulière de pratiquer la restauration. De fait, nos membres n’offrent pas des lieux pour simplement se restaurer mais bien des moments d’expériences fortes et rares. Notre mission est d’accompagner, de représenter et d’expliquer ces spécificités.

Enfin, nous nous adressons à nos partenaires. Ils nous sont essentiels car ils nous ouvrent de nouveaux horizons. En se confrontant à leurs savoir-faire, en découvrant leur offre et leurs produits, ils nous aident à être en prise avec les évolutions en cours. Notre sélection de partenaires est volontairement restreinte car nous cherchons la meilleure adéquation et la plus grande cohérence avec nos activités. Ces échanges sont riches et prometteurs. C’est la raison pour laquelle une partie de ce site leur est réservée.

A travers notre nouveau site, vous découvrirez aussi une partie de notre riche histoire et nos archives.

Nous avons également créé une partie magazine qui nous permettra à parutions régulières de vous informer, et de contribuer au débat sur l’évolution de nos métiers.

Aussi, vous découvrirez les membres de notre conseil d’administration qui œuvrent au côté des membres pour faire vivre cette association. Enfin, nous vous présenterons l’équipe de collaborateurs dédiés qui mettent en œuvre chaque jour cette vision. Qu’ils en soient ici remerciés.

Bonne visite !

Les prix 2017

Les prix 2017

Les prix 2017

                    Le jury, composé d’acteurs reconnus du monde de la gastronomie et rassemblé par Serge Schaal, a choisi de célébrer le parcours d’exception de Louise Villeneuve de l’Hôtel de ville de Crissier. Cet homme de salle a ainsi été distingué par le Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de salle. Décerné pour la première année, le Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant a été attribué à l’unanimité par les membres du jury réunis par Jean-François Piège, dont Pierre Hermé, à Cédric Grolet, Le Meurice.
Par ailleurs le conseil d’administration de Les Grandes Tables du Monde a choisi comme lauréat du Prix du Meilleur Restaurateur français le cuisinier Jean-Pierre Vigato avec Apicius, son incontournable restaurant de la scène parisienne et Will Guidara, à la tête de l’emblématique Eleven Madison Park à New York, pour le Prix du Meilleur Restaurateur Etranger. Exceptionnellement cette année, le conseil d’administration a aussi décidé de remettre un prix d’Honneur à Maguy Le Coze pour l’ensemble de son époustouflante carrière.

PRIX D’HONNEUR

MAGUY LE COZE LE BERNARDIN,
ÉTATS-UNIS

                    La carrière de Maguy Le Coze est époustouflante. Dans une industrie dominée jusque récemment par les cuisiniers, Maguy a tracé sa route à la fois féminine et courageuse. Bretonne, Maguy a fait ses premières armes en salle à l’enseigne des Bernardins (déjà !), quai de la Tournelle à Paris, à quelques mètres de la Tour d’Argent. Son frère Gilbert est en cuisine. Il régale avec une cuisine marine, simple mais précise. Le succès les conduit à s’installer dans le 17ème arrondissement rue Troyon où ils obtiennent deux étoiles Michelin. L’appel de l’aventure est plus fort et ils saisissent la chance d’ouvrir à New York. Pendant un temps, le Bernardin existe de part et d’autre de l’Atlantique. Le succès américain est total. Là-bas, ils initient la clientèle à la cuisine du poisson et des fruits de mer… Gilbert est radical et Maguy développe des trésors d’ingéniosité pour convaincre ses clients de s’essayer au thon cru ou aux huîtres. Lors du décès brutal de Gilbert, Maguy réinvente son duo historique avec Eric Ripert, chef formé notamment par Joël Robuchon. Bien lui en a pris : le duo fait encore les beaux jours du Bernardin qui ne compte plus ni les récompenses, ni les clients fidèles. Compte tenu de ce parcours absolument extraordinaire, le Conseil d’Administration a décidé à l’unanimité de remettre – fait exceptionnel – un prix d’honneur à Maguy pour l’ensemble de sa carrière.

PRIX DU RESTAURATEUR FRANÇAIS DE L’ANNÉE

 

 

JEAN-PIERRE VIGATO
APICIUS, FRANCE

                     Jean-Pierre Vigato a su faire de son Apicius (France) un des restaurants incontournables de la scène parisienne. À travers deux adresses successives, à partir de 1984, Jean-Pierre a su créer un univers fort autour d’une immense convivialité et d’une grande gourmandise. Se partageant entre la salle et la cuisine, cet amoureux fou des abats comme des gibiers régale un club de fidèles qui ne rateraient pour rien au monde de venir à sa table pendant la saison de la chasse et se damneraient pour sa fameuse tête de veau cuisinée entière. Pour le conseil d’administration des Grandes Tables du Monde, il incarne à merveille et depuis longtemps le cuisinier français dans le sens le plus noble du terme. Il était par conséquent évident pour tous de lui remettre ce prix du restaurateur français 2017.

PRIX DU RESTAURATEUR ÉTRANGER DE L’ANNÉE

WILL GUIDARA ELEVEN MADISON PARK,
ÉTATS-UNIS

                    À 38 ans, Will Guidara est avec son associé Daniel Humm à la tête d’une des adresses gastronomiques les plus emblématiques de New York : Eleven Madison Park (États-Unis). Couronné des plus hautes récompenses, le restaurant a su se distinguer par l’art du service et de l’hospitalité. Progressivement, au cours des années, Will a su repenser une vision du service à 360° en partant des attentes exprimées par ses clients. Et pour mieux les surprendre, il a su également insuffler une dimension nouvelle et spectaculaire aux découpes et prestations réalisées en salle. Pour le Conseil d’Administration, récompenser Will Guidara du titre du meilleur restaurateur étranger c’est honorer un des meilleurs exemples de restaurateur à part entière dont nous sommes très fiers.

CÉDRIC GROLET
LE MEURICE, FRANCE

                    Cédric Grolet a été distingué à l’unanimité par les membres du jury réunis à l’initiative du chef Jean-François Piège, grâce à son apport essentiel dans la pâtisserie de restaurant. Cédric trace sa route en concevant et réalisant au Meurice (Paris) les desserts à l’assiette du restaurant d’Alain Ducasse, ainsi que les pâtisseries servies au Dali lors du tea-time. Il a connu une ascension rapide avec à la clé l’obtention d’une notoriété indéniable, en particulier sur les réseaux sociaux, où à chaque partage les photos de ses dernières réalisations sucrées emballent sa communauté. Mais au-delà du phénomène de mode, le jury a voulu saluer l’audace tant stylistique que technique de ce virtuose de la pâtisserie. En s’écartant pour partie des grands classiques, il a mis l’accent sur des formes nouvelles comme ses emblématiques pâtisseries « fruits », devenues l’une de ses signatures. Visuellement saisissantes, ses créations se révèlent aussi techniques et gourmandes. Cédric Grolet est aujourd’hui le fer de lance d’une pâtisserie française dynamique et audacieuse, et inaugure ainsi ce prix en partenariat avec Valrhona, décerné pour la première fois.

LOUIS VILLENEUVE
HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER, SUISSE

                    En distinguant Louis Villeneuve, le jury du Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de Salle au Monde fait le choix de célébrer le parcours exceptionnel d’un homme de salle qui pendant près de 40 ans aura dédié sa vie professionnelle à un lieu : le restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier (Suisse).
À travers la fidélité à une maison, se comprend la complicité à une génération de chefs de premier plan : Frédy Girardet d’abord, cuisinier incontestable et créateur du restaurant, Philippe Rohat ensuite, repreneur brillant et constant, puis Benoît Viollier qui avait repris le flambeau de la plus belle des manières, avant de disparaître brutalement. Aujourd’hui, Franck Giovanonni assure la relève et Louis a tenu à assurer la passation avec les équipes de salle actuelles. Mémoire de la maison, Louis est avant tout un homme de salle d’exception, aussi à l’aise dans la relation avec les clients que dans les découpes de volaille en salle. Artiste complet, au sommet de son art dans une maison emblématique, inutile d’en dire plus pour justifier la remise de la deuxième édition de ce prix en partenariat avec Mauviel 1830 qui met à l’honneur les métiers de la salle et pour lequel Louis Villeneuve succède à François Pipala du restaurant Paul Bocuse.

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