Pour son 68ème congrès annuel, l’association Les Grandes Tables Du Monde célèbre l’expérience gastronomique en itinérance

Pour son 68ème congrès annuel, l’association Les Grandes Tables Du Monde célèbre l’expérience gastronomique en itinérance

Pour son 68ème congrès annuel, l’association Les Grandes Tables Du Monde célèbre l’expérience gastronomique en itinérance

Le 68ème congrès des Grandes Tables du Monde s’est tenu à Salzbourg en Autriche du 16 au 18 octobre 2022. L’association a récompensé 4 personnalités qui contribuent, en cuisine et en salle, à faire vivre l’expérience gastronomique dans le monde. Le voyage en Autriche a aussi été l’occasion de remettre un prix d’honneur à un grand nom de la cuisine autrichienne, qui a fait rayonner sa cuisine par-delà les frontières et qui a initié, il y a 20 ans à Salzbourg, un projet qui révolutionne aujourd’hui la manière dont le monde pense le restaurant, en itinérance.

 Les 178 restaurants membres des Grandes Tables du Monde, représentés par le président de l’association, David Sinapian, et son conseil d’administration, se sont réunis à Salzbourg du 16 au 18 octobre 2022 dans un esprit de progrès et de modernité pour réfléchir au modèle économique et social du secteur de la restauration et imaginer ensemble le futur de la gastronomie mondiale.

 « Nos convives ne viennent pas pour se nour­rir, mais vivre une expérience. Tous les sens sont en éveil, à travers les gestes des différents métiers de la gastronomie. Le plaisir du goût est associé au partage d’un moment exceptionnel et d’une décou­verte permanente, le tout dans un espace de convi­vialité. Le maître d’hôtel accueille ses convives. Le sommelier défend un terroir. Nous sommes là pour offrir une parenthèse hors du temps. », David Sinapian, Président des Grandes Tables du Monde et restaurateur de la Maison Pic.

 Ce congrès aura été également l’occasion d’une modernisation des statuts de l’association.

Pour rester en accord avec les dispositions réglementaires courantes et gagner en efficacité dans une époque de plus en plus mouvante, les statuts ont été rénovés sous l’égide de Me Sylvie Buhagiar, secrétaire générale de l’association.

Cette évolution, qui permet plus de souplesse dans un contexte économique et social fragilisé par une pandémie douloureuse pour le monde de la restauration, démontre la capacité d’adaptation de l’association face aux nouveaux enjeux. Une charte éthique vient compléter ce dispositif, elle précise les valeurs qui unissent les membres des Grandes Tables du Monde et pour lesquelles ils agissent de concert. 

La gastronomie et le goût du bon restent au cœur d’un voyage désormais mobile

 La gastronomie tend ces dernières années à prendre des formes différentes.

Là où chaque restaurant avait une seule adresse principale et quelque fois un restaurant annexe, on voit aujourd’hui surgir des concepts différents : des pop-up éphémères (celui du restaurant Temporaire qui accueille ses clients pendant la reconstruction du site historique de Traube Tonbach détruit dans un incendie), des restaurants qui accueillent des chef.fes en résidence (comme le pionnier Ikarus** qui héberge, en rotation chaque mois, des chefs du monde entier à Salzbourg), des tournées de restaurants (comme le fait la Tour d’Argent à travers le monde pendant sa rénovation), ou encore des repas en collaboration à 4 ou 6 mains qui font se rencontrer des chef.fes autour d’expériences inédites. 

« On transpose le restaurant d’origine avec une partie de son équipe dans un autre lieu. C’est un phénomène tout à fait nouveau qui indique peut-être une nouvelle manière de pratiquer votre métier, la gastronomie. », Nicolas Chatenier, Directeur-général des Grandes Tables du Monde

« On essaie de faire voyager nos équipes en créant des lieux éphémères et des dîners à 4 mains, pour favoriser les rencontres avec d’autres équipes et aller vivre l’expérience d’un autre restaurant de l’intérieur. On sera, je pense, de plus en plus amenés à le faire car ces échanges sont primordiaux pour les plus jeunes générations », David Sinapian, Président des Grandes Tables du Monde et restaurateur de la Maison Pic.

« Cette ouverture sur le monde est fondamentale pour mes équipes qui sont très cosmopolites. Lorsque nous avons décidé de transporter le Mirazur au Mexique pour un pop-up de trois semaines, toute l’équipe a été très mobilisée – jusqu’aux jardiniers de Menton qui sont venus pour s’inspirer des techniques d’agriculture ancestrales mexicaines.

Parmi les enjeux majeurs de l’avenir de la restauration, il y a la question de la motivation des équipes, partout dans le monde. La découverte de nouveaux produits, de nouvelles cultures et de nouveaux horizons de cuisine en fait indéniablement partie. », Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton (à propos du pop-up Baja California au Los Cabos Resort)

« Suite à l’incendie qui a détruit les trois restaurants du site historique Traube Tonbach en janvier 2022, nous avons dû réagir très rapidement pour rassurer nos 60 employés. Nous avons tout de suite décidé, ensemble, qu’il fallait reconstruire. L’idée de créer une maison intermédiaire, le restaurant Temporaire, s’est imposée. L’atmosphère y est très différente, l’expérience dans l’assiette y est au centre et, au final, cette période nous inspire beaucoup pour l’avenir. », Sébastien Finkbeiner à propos de Temporaire à Traube Tonbach

L’expérience gastronomique repose sur des hommes et des femmes, en salle et en cuisine

Dans un contexte globalisé de difficultés de recrutement dans le secteur de la restauration, le media en ligne Fine Dining Lovers a mené une étude auprès des personnels en salle et des clients des restaurants, sur leurs attentes respectives en termes d’hospitalité.

Cette étude a été réalisée en partenariat avec Les Grandes Tables du Monde auprès de 10 000 professionnels et clients de la restauration dans le monde.

Présentée en avant-première aux membres de l’association, elle atteste, elle aussi, d’évolutions en cours et à venir dans le monde de la gastronomie. 

Lorsqu’on leur demande ce qu’ils souhaitent améliorer dans leur travail, les personnels de salle répondent en priorité la promotion de bonnes relations de travail avec les équipes en cuisine (67%) et un meilleur équilibre vie privé-vie professionnelle (61%). Le sondage révèle que pour 62% des convives, les conditions de travail des employés des restaurants qu’ils fréquentent, et notamment les deux priorités citées, sont un élément important sur lequel ils souhaitent davantage de transparence.

 Autre fait marquant, l’étude démontre que si la majorité des personnels de salle estime que la même importance est donnée à leur travail qu’à celui opéré en cuisine (56% sont d’accord), pour les consommateurs c’est l’art du service qui prime sur l’expérience dans l’assiette.

En effet, 83% disent retourner dans un restaurant sur le seul critère du service en salle et 30% affirment retourner dans un restaurant où la nourriture leur a déplu si la qualité de service est au rendez-vous.

 L’étude conclut avec ce constat : le vieil adage « le client est roi » est contesté par 86% des professionnels et 87% des convives.

 Autant de matière pour questionner dès à présent le futur de l’expérience au restaurant, sous l’angle des équipes d’une part et des clients d’autre part, deux maillons essentiels de la pérennité de ce format de restauration.

Pour découvrir l’étude dans son intégralité : lien disponible mardi 18 à 10h

Le palmarès 2022 Les Grandes Tables du Monde : 4 prix qui récompensent le savoir-faire et l’excellence en salle et en cuisine, et un hommage au chef qui a mis les cuisines allemande et autrichienne sur les plus grandes tables du monde

Année après année, l’association Les Grandes Tables du Monde dessine un portrait de la gastronomie d’aujourd’hui à travers les prix qu’elle remet et les personnalités qu’elle récompense.

Ces prix distinguent des professionnels dont les parcours construits avec réflexion, passion et cohérence, attestent de leur position de leader pour leurs métiers respectifs.

Toujours en mouvement, choisis pour leurs qualités différentes, les 4 professionnels nommés cette année s’affirment chacun dans leur domaine comme des personnalités à suivre.

Le Prix Mauviel 1830 de la Meilleure Direction de Salle Les Grandes Tables du Monde est décerné à Monsieur Eric Beaumard du restaurant Le Cinq du Four Seasons Hotel George V, Paris, France

Originaire de Bretagne, Eric Beaumard, passionné de cuisine, commence en tant que commis. Un accident de moto ralentit son début de carrière en le privant de l’usage de son bras droit. Après plusieurs mois de convalescence, Eric Beaumard retrouve le chemin des cuisines aux Maisons de Bricourt à Cancale. Il y exerce son métier de chef durant six mois puis, sur les conseils d’Olivier Roellinger, il s’oriente vers le vin et le métier de sommelier. Une nouvelle passion naît, un nouveau talent aussi.

Doté d’une motivation hors normes, il ne cesse d’étudier l’art du vin pour assouvir sa passion et présente des concours de sommellerie, d’où il ressort toujours vainqueur.

En 1997, lorsque le George V ferme ses portes pour deux ans de rénovation, l’hôtel fait appel au talent d’Eric Beaumard pour reconstituer sa cave, qui ne compte alors qu’une trentaine de bouteilles. Eric Beaumard entreprend alors plusieurs voyages à travers les vignobles et part à la rencontre des producteurs.

Nommé directeur de salle du restaurant Le Cinq en décembre 1999, Eric Beaumard est aussi très vite remarqué pour son charisme, sa présence rassurante, son écoute bienveillante et son rire légendaire. Chaque soir au Cinq, en véritable chef d’orchestre, il anime une équipe de femmes et d’hommes passionnés et désireux d’offrir aux clients une expérience mémorable, et un moment hors du temps.

 « Mauviel depuis 1830 a ancré son histoire et son développement depuis 7 générations sur les bases de la gastronomie française, à travers la cuisson et le service en salle. Depuis quelques années, grâce à vous les chefs, le service en salle est remis à l’honneur par vos équipes. Le prix Mauviel1830 du Meilleur Directeur de Salle est une évidence, une fierté, et nous amène à mettre en synergie design et transmission, les moteurs d’une certaine modernité !»

Valérie Le Guern Gilbert, Présidente de Mauviel 1830

« Je suis très ému de cette distinction, et fier car elle consacre avant tout un travail d’équipe : celui des femmes et des hommes qui m’entourent au quotidien et qui sont autant l’âme que les poumons du Cinq. Grâce à eux, aujourd’hui ma vraie récompense, c’est lorsqu’un client quitte le restaurant avec le sentiment que le temps s’est arrêté. », Eric Beaumard

Eric Beaumard – crédit : Stéphane de Bourgies

Le Prix de la Meilleure Pâtissière de Restaurant Les Grandes Tables du Monde est décerné à Madame Aurélie Collomb-Clerc du restaurant Flocons de Sel du chef Emmanuel Renaut, Megève, France

Aurélie Collomb-Clerc – crédit : Anne Emmanuelle Thion

Native de Manigod en Haute-Savoie, Aurélie Collomb-Clerc se passionne pour la pâtisserie depuis son plus jeune âge, du temps où elle réalisait des kougelhofs avec sa grand-mère. A l’époque, elle s’oriente vers un parcours généraliste, obtient un bac littéraire et s’inscrit en faculté de Droit et Science politique. Rattrapée par la passion de la pâtisserie, elle poursuit ses études avec un C.A.P. Pâtisserie – Chocolaterie, mention complémentaire en desserts de restaurants et un B.T.M. Pâtisserie. La même année, elle remporte en équipe le championnat de France des Arts gourmands. Aurélie Collomb-Clerc débute sa carrière de pâtissière au Château des Avenières aux côtés du chef pâtissier Cédric Perret. En 2016, elle intègre le restaurant triplement étoilé du chef Emmanuel Renaut, Flocons de Sel, en tant que cheffe de partie pâtisserie. L’année suivante, elle en est la cheffe pâtissière.

A l’origine de la carte sucrée du prestigieux Flocons de Sel, elle a été élue « Meilleure pâtissière de l’année 2021 » par ses pairs. Ce prix récompense son imagination. Aurélie Collomb-Clerc propose une pâtisserie équilibrée, de saison et qui s’inscrit dans l’environnement qui l’entoure depuis son enfance : la montagne. Il n’est pas rare de retrouver des herbes de montagne infusées dans ses crèmes, ou encore des classiques savoyards tels que le biscuit de Savoie.

« J’avais axé mon mémoire de B.T.M. sur les plantes sauvages dans les Aravis, ce n’est donc pas un hasard si je travaille aux côtés d’Emmanuel Renaut pour qui la nature est une source d’inspiration aussi infinie que fragile », Aurélie Collomb-Clerc

Le Prix du Meilleur Sommelier Les Grandes Tables du Monde est décerné à Monsieur Christoph Kokemoor du restaurant Le Cheval Blanc du chef Peter Knogl, au Grand Hôtel Les Trois Rois, Bâle, Suisse

Fort d’une carrière internationale au sein d’établissements prestigieux, Christoph Kokemoor débute sa carrière comme chef de rang avant de passer chef de service puis sommelier dès la fin des années 90. De palaces en hôtels de luxe, il acquiert une expertise et une rigueur particulières qui lui permettent de se forger un nom dans le milieu. Depuis 2008, il est Chef Sommelier au sein du restaurant triplement étoilé Le Cheval Blanc au sein du mythique Grand Hôtel Les Trois Rois. Situé sur les bords du Rhin à Bâle, l’hôtel compte un bar et deux restaurants, dont Le Cheval Blanc***, lieu incontesté de la haute gastronomie qui offre une cuisine française réinterprétée avec des influences méditerranéennes et asiatiques. Christoph Kokemoor y opère aux côtés du chef Peter Knogl où il a à cœur de servir des vins d’exception qui s’allient et subliment les créations de la carte.

« Ce prix est une véritable consécration et la reconnaissance de ma collaboration de longue date avec Peter Knogl. Je suis heureux qu’ensemble nous puissions réaliser nos objectifs en tant qu’hôtes et faire le bonheur de nos clients », Christoph Kokemoor.

Christoph Kokemoor

Le Prix Bernardaud du Meilleur Restaurateur Les Grandes Tables du Monde est décerné à Monsieur Julien Royer du restaurant Odette, Singapour

Julien Royer

Le chef Julien Royer est issu d’une famille d’agriculteurs du Cantal, en France, et a passé son enfance dans les potagers de sa famille. La première aventure de Royer dans la cuisine sous la direction du légendaire Michel Bras à Laguiole lui a inculqué le respect pour l’intégrité et la pureté de chaque ingrédient dans chaque plat. Sa carrière l’a ensuite mené des Antilles françaises à Londres, avant d’atterrir à Singapour en 2008. Julien Royer a conduit Odette à ses débuts historiques sur la liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie 2017, à la 9e place – la plus élevée nouvelle entrée dans l’historique de la liste. Le restaurant a également été intronisé au prestigieux palmarès Les GrandesTables Du Monde la même année. En 2019, Odette, nommée en hommage à sa grand-mère, l’une de ses plus grandes influences dans la vie et dans la cuisine, a reçu trois étoiles Michelin. Le restaurant français situé dans l’emblématique National Gallery de Singapour propose un menu en constante évolution guidé par le respect de toute une vie pour la saisonnalité, le terroir et les produits artisanaux provenant de petits producteurs autour du monde. Avec détermination, Julien Royer a su construire les étapes d’une carrière aboutie, sans jamais se départir d’une joie de vivre communicative. Homme d’équipe tout autant qu’homme d’excellence, Julien Royer incarne le restaurateur dans sa dimension la plus moderne : veillant sur tout et sur tous, inspiré par le travail collectif, curieux des nouvelles tendances et déterminé sur ses objectifs à atteindre. 

« Depuis presque 160 ans, notre quête constante d’excellence, de création et d’innovation nous a permis de travailler en étroite collaboration avec des chefs de renommée internationale. C’est une réelle fierté pour Bernardaud de pouvoir répondre à leurs exigences pour faire de chaque plat une émotion. Nous sommes heureux d’être partenaire des Grandes Tables du Monde et ainsi partager, avec l’association et ses membres, cette volonté de créer des moments de bonheur. »

Michel Bernardaud, Président de Bernardaud

« Nous sommes incroyablement honorés de recevoir le Prix Bernardaud cette année. Cette récompense montre à quel point l’amour le plus sincère pour la création d’expériences durables et intemporelles peut avoir une incidence positive, bien au-delà du restaurant. C’est la sixième année consécutive que nous avons l’honneur de figurer sur cette liste prestigieuse, et c’est une véritable leçon d’humilité que d’être reconnus par Les Grandes Tables du Monde.

Rien de tout cela ne serait possible sans le dévouement de mon équipe et le soutien sans faille de nos partenaires.

À chaque client que nous avons l’honneur de servir, un grand merci du fond du cœur. C’est avec passion et détermination que nous continuerons de vous servir », Julien Royer.

Un Prix d’honneur a été décerné à Eckart Witzigmann pour l’ensemble de sa carrière.

Lorsque le guide des restaurants français Gault & Millau décerne à Eckart Witzigmann le titre de « Cuisinier du siècle » en 1994, après Paul Bocuse, Joël Robuchon et Frédy Girardet, il rejoint les rangs des plus grands cuisiniers du monde. Né en Autriche en 1941, Eckart Witzigmann travaille pendant 13 ans dans les meilleurs établissements de restauration de la planète (chez les frères Haeberlin, les frères Troisgros ou encore chez Paul Bocuse, un de ses mentors, en France, mais aussi à l’Operakällaren de Stockholm, au Cafe Royal de Londres, à la Villa Lorraine de Bruxelles, enfin au Jockey Club de Washington DC aux Etats-Unis…) avant de revenir en Allemagne en 1971 pour initier une révolution culinaire au Tantris, restaurant munichois pionnier de la haute gastronomie en Allemagne, où il décrochera ses deux premières étoiles au Guide Michelin.

En 1978, Witzigmann ouvre son propre restaurant, Aubergine, à Munich, qui devient l’année suivante le premier restaurant d’Allemagne – et Eckart Witzigmann l’un des trois seuls chefs au monde – à recevoir les trois étoiles Michelin.

Eckart Witzigmann est aujourd’hui consultant dans monde de la restauration. Il est notamment à l’origine d’un des projets les plus innovants de notre industrie : le restaurant Ikarus situé au Hangar-7 à Salzbourg où, jusqu’à 2013 sous la direction de son élève Roland Trettl, et depuis lors sous les auspices de Martin Klein, les meilleurs et les plus créatifs chefs du monde y cuisinent en rotation mensuelle.

Il a fondé en 2004 de l’académie culinaire Witzigmann (« Prix international Witzigmann Eckart »), il est auteur et co-auteur de plus de 40 livres de cuisine de référence, est rédacteur en chef de revues culinaires, invité d’émissions culinaires de télévision et mentor de très nombreux restaurateurs étoilés du monde culinaire germanique.

En 2007, il est nommé professeur et doctorat honoris causa en art culinaire de l’université d’Örebro en Suède. Il a présidé l’Académie culinaire allemande de 2007 à 2010.

Eckart Witzigmann peut être crédité d’avoir créé les conditions d’une révolution culinaire en Allemagne. Le premier, il a réussi à faire découvrir les savoir-faire culinaires hérités de la tradition française.

« Après Helmut Gietz (Erbprinz, Ettlingen) et Henry Levy (Maître, Berlin) j’ai été, en 1975, le troisième en Allemagne à rejoindre l’association Les grandes tables du monde.

Je suis heureux d’être à nouveau honoré par l’association dans mon grand âge et je suis ravi d’avoir contribué à enrichir la culture de la gastronomie et l’art de cuisiner à Munich, et dans les pays germanophones. », Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann, crédit : Markus Bassler

À propos des Grandes Tables du Monde
Créée en 1954 à l’initiative de 6 restaurateurs parisiens, l’Association Les Grandes Tables du Monde réunit aujourd’hui, à travers une ambition commune, 178 établissements, répartis dans 23 pays. Liés par la même volonté de proposer une expérience gastronomique et sensorielle unique, ces restaurateurs sont aujourd’hui les ambassadeurs d’une excellence culinaire rare, qui se vit entre tradition, transmission et novation. Le Bureau des Grandes Tables et son président David Sinapian, se font donc les catalyseurs de cet art de vivre exceptionnel, à travers la promotion d’une haute-gastronomie contemporaine, aussi exigeante que bienveillante, aussi ambitieuse que dynamique.

CONTACT PRESSE :
presse@lesgrandestablesdumonde.com

Valoriser le savoir-faire français grâce aux arts de la table

Valoriser le savoir-faire français grâce aux arts de la table

Valoriser le savoir-faire français grâce aux arts de la table

Dans la série « Hospitalité engagée », menée en collaboration avec l’association Les Grandes Tables du MondeUn oeil en salle aborde son troisième thème : « Valoriser le savoir-faire français grâce aux arts de la table ». Retours d’expériences de trois établissements membres des Grandes Tables du Monde : La Villa René Lalique, Daniel et Le Louis XV. Trois visions distinctes, et trois façons de valoriser le savoir-faire français par les arts de la table.

Plus que de (simples) objets de décoration, les arts de la table sont vecteurs d’échanges entre les artisans, les équipes de salle, mais aussi et surtout les clients. En France comme dans le monde entier, les couleurs du drapeau tricolore sont portées par de nombreuses maisons d’arts de la table, exportant leurs pièces sur les plus grandes tables. Au sein du restaurant Daniel, adresse new-yorkaise du chef Daniel BouludKarim Guedouar, “regional general manager”, nous narre la construction du restaurant au travers des maisons qui l’embellissent. « Nous n’avons pas de dogme précis concernant les arts de la table et le chef aime à rester libre de ses choix, selon la carte et les tendances. En revanche, de nombreuses pièces françaises sont mises en lumière, à différents moments du repas, sous les grands chandeliers en porcelaine Bernardaud qui illuminent la salle. » Un photophore Lalique, des assiettes de mise en place Bernardaud, une presse à canard Christofle, des cocottes Staub pour les flambages, Jacques Pergay ou Haviland pour les assiettes… Nombreuses sont les pièces françaises à se partager la table du client, composant avec d’autres pays leur partition artistique. « Nous faisons également appel à  l’autrichien Riedel pour la verrerie ou encore le japonais Nikko pour quelques assiettes. Nous ne sommes pas fermés mais la touche française reste, malgré tout, un repère de qualité et de cachet pour nos clients. »

Karim Guedouar, Daniel @ Thomas Schaue


« La touche française reste, malgré tout, un repère de qualité et de cachet pour nos clients »

— Karim Guedouar, regional general manager chez Daniel à New-York
Photos du restaurant Daniel à New-York.

Une ouverture sur le monde

Pour Claire Sonnet et Sébastien Rebaudo, respectivement directrice de salle et responsable F&B du restaurant Le Louis XV à Monaco, le point d’orgue se rapproche davantage de la mixité des origines et des cultures. « Monaco est une plaque tournante dans laquelle le chef Alain Ducasse veut mettre en avant son ouverture sur le monde. Nos pièces d’arts de la table viennent de nombreux pays comme la France, le Japon, la Hollande, l’Allemagne, l’Italie ou encore les États-Unis, avec différents matériaux qui vont de la porcelaine à l’étain en passant par la terre cuite. » Un propos souligné par Sébastien, insistant sur le fait que « nous pouvons trouver de beaux savoir-faire partout dans le monde. Il y a bien entendu un art de vivre à la française mais de nombreux autres pays sont une source d’inspiration. » Propriété de la cristallerie éponyme, la Villa René Lalique a une vision toute différente, mettant en lumière ses réalisations au sein du restaurant. Directeur de salle, Hervé Schmitt voit la Villa comme « un show-room », théâtre de belles histoires : « Nous avons la chance d’évoluer dans un restaurant qui appartient à une cristallerie centenaire cette année, et de pouvoir dévoiler à nos clients des pièces magnifiques de nos collections. Cela fait l’objet de beaux échanges durant le service. Pour la verrerie, nous avons également une gamme complète développée en partenariat entre Lalique et James Suckling avec de très belles lignes. Les gens viennent aussi chez nous pour l’histoire de la cristallerie mais nous ne pouvons pour autant pas utiliser du cristal partout. Nous travaillons notamment avec Furstenberg, l’un des plus anciens porcelainiers d’Allemagne qui fabrique des assiettes spécialement pour nous. Henri Maselier pour les couteaux ou encore Christofle pour toute l’argenterie. Nous essayons de privilégier la France mais voulons surtout le plus beau pour notre restaurant. » Rattachée à sa maison mère, la Villa René Lalique n’en demeure pas moins fidèle à ses autres partenaires comme l’indique Hervé Schmitt. « Pour notre propriétaire, Silvio Denz, les amitiés sont importantes et cette vision irrigue également nos choix. Quand une maison travaille bien et que nous avons de bonnes relations ; nous sommes très fidèles. Lalique a également réalisé de nombreuses collaborations avec de grandes maisons, notamment Peugeot. Leurs moulins à sel et à poivre, en cristal Lalique, sont présents sur toutes les tables. »

Hervé Schmitt, La Villa René Lalique @ Karine Faby


« Les gens viennent aussi chez nous pour l’histoire de la cristallerie Lalique »

— Hervé Schmitt, directeur de salle à la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder

Des choix dictés par l’humain avant la technique

Au sein du Louis XV, l’humain prime encore et les canaux pouvant amener à une création sont très variés, comme l’indique Sébastien Rebaudo. « Toutes les pièces utilisées dans notre restaurant ont été créées spécialement pour nous. De ce fait, chacune d’entre elles est unique, et largement valorisée par nos équipes lors de son entrée en scène. La mise en place minimaliste a été définie dans ce sens, pour offrir une place importante à chaque objet. » Et Claire Sonnet de préciser : « Dans le processus de création, l’envie de faire réaliser une pièce d’arts de la table à un artisan peut partir d’une visite, d’une idée de plat de notre chef ou d’une rencontre avec l’artisan en question. Bien entendu, Monsieur Ducasse a des relations privilégiées avec différentes maisons. Mais à travers la vision du Groupe Alain Ducasse, chaque restaurant garde une identité propre et le propos est toujours différent d’un établissement à l’autre. Nous avons notamment une assiette à pain en cuivre estampillée du logo du Louis XV, réalisée par la maison française Mauviel. Leurs ateliers ont fabriqué pour nous un plat destiné à cuire de petites pièces de poissons de Méditerranée à la vapeur. Le chef a réfléchi au plat, ce qui a amené l’idée du réceptacle et du geste de service qui l’accompagne. Ce cérémonial n’est plus présenté durant le service aujourd’hui, mais il pourra revenir sous une autre forme lorsque le chef le souhaitera. » Véritable relais auprès de la clientèle, ce type de collaboration est également très porteuse pour la maison Mauviel. Sa directrice générale, Valérie Le Guern Gilbert, le confirme : « Le Louis XV Alain Ducasse – Hôtel de Paris est un très bel ambassadeur pour nous, comme le sont tous les restaurants. 70% de notre chiffre se fait à l’export et 60% est généré par le grand public. Le Louis XV est donc, bien entendu, un lieu privilégié pour présenter notre gamme à une potentielle clientèle étrangère. »

Claire Sonnet, Louis XV Monaco @ Pierre Monetta


« À travers la vision du groupe Alain Ducasse, chaque restaurant garde une identité propre avec des pièces créées uniquement pour lui »

— Claire Sonnet, directrice de salle au Louis XV à Monaco
Photos du restaurant Le Louis XV à Monaco.

Sébastien Rebaudo @ Pierre Monetta


« La mise en place minimaliste a été définie pour offrir une place importante à chaque objet »

— Sébastien Rebaudo, responsable food & beverage au Louis XV à Monaco

« Les professionnels, de précieux ambassadeurs »

« Le rôle des restaurants est absolument essentiel et nous sommes fiers que des établissements d’exception mettent en lumière notre porcelaine ! Les professionnels sont de précieux ambassadeurs qui promeuvent des valeurs que nous partageons – l’art de vivre, de recevoir, la beauté du geste, la qualité des produits, du service, de la belle table – et font de leurs clients des ambassadeurs à leur tour. La Maison Bernardaud, qui fêtera en 2023 ses 160 ans, est présente dans tous les pays du monde à travers ses collaborations avec les plus grands chefs internationaux. Pour répondre aux besoins de chacun, la maison développe sans cesse des créations sur-mesure de plus en plus complexes et innovantes mais aussi des collections complètes aux styles différents et complémentaires. Cette recherche constante pour offrir le meilleur aux professionnels et leurs clients fait aujourd’hui de Bernardaud la marque de porcelaine la plus innovante dans la restauration haut-de-gamme », explique Corinne Oats, directrice commerciale International de Bernardaud.

Un rôle primordial dans l’expérience client

Selon Karim Guedouar, la liberté de choix et l’absence de dogme ouvrent le champs des possibles. Cependant, certaines relations sont différentes des autres, comme c’est le cas avec Michel Bernardaud« C’est une personne que l’on aime beaucoup, simple et passionnée. Il est vraiment proche des gens avec qui il travaille. Nous travaillons très régulièrement avec cette maison, et notamment certaines pièces telles que le service à café, réalisé sur-mesure pour nous. Je pense que nous aurons toujours du Bernardaud au restaurant Daniel, y compris dans tous les autres restaurants du chef. En novembre 2021 à Paris, nous avons d’ailleurs reçu le prix Bernardaud du meilleur restaurateur par l’Association Les Grandes Tables du Monde. Une récompense qui vient souligner la fin d’une période riche en changements comme en sacrifices, ainsi qu’une belle valorisation de ce qui nous lie à cette maison» Sur le passe de Daniel Boulud, les assiettes sont pratiquement toutes blanches, alternant formes et textures en fonction des plats créés par le chef. Une composante pensée pour valoriser ce que contient la vaisselle davantage que son contenant. Certaines pièces iconiques de la gastronomie française se frayent pourtant un chemin jusqu’aux clients, notamment les cocottes Staub utilisées pour les flambages de foie gras ou la vieille presse à canard Christofle. Au Louis XV en revanche, tout est pensé pour créer la parfaite osmose entre le contenant, le contenu et le geste de service. Une équation dans laquelle chaque courbe d’assiette, chaque planche, chaque réchaud ou chaque fourchette ont été pensés sur les plans esthétique, ergonomique et pratique. Tout cela pour servir un propos qui ne trouvera nul part ailleurs ! Enfin, chaque année, la Villa René Lalique suit la vague créative d’une cristallerie à la fois historique et contemporaine, puisant dans ses possibilités infinies pour réinventer la décoration de ses tables. Aujourd’hui connue et reconnue pour sa gastronomie, la Villa n’en demeure pas moins la plus belle vitrine gastronomique pour ses pièces de cristal, jouant à chaque service un contrepoint entre histoire, cuisine, modernité, beauté du geste, vins et artisanat. Tout en restant fidèle à sa vision, chaque restaurant démontre que les arts de la table demeurent, plus que jamais, de magnifiques ambassadeurs pour la France et ses savoir-faire.

Exprimer son identité à travers le décor : focus sur 3 nouvelles ambiances de salle

Exprimer son identité à travers le décor : focus sur 3 nouvelles ambiances de salle

Exprimer son identité à travers le décor : focus sur 3 nouvelles ambiances de salle

Dans la série « Hospitalité engagée », menée en collaboration avec l’Association Les Grandes Tables du Monde, Un oeil en salle aborde aujourd’hui son second thème : « Exprimer son identité à travers le décor ». Retours d’expériences de trois établissements membres des Grandes Tables du Monde : Anne de Bretagne, La Marine et Kei. Chacun a repensé intégralement sa salle, en valorisant une identité culinaire et géographique grâce à un décor réfléchi et singulier.

« L’idée était de faire rentrer l’océan dans la salle ! » Tout près de l’estuaire de la Loire, Claire Bâcle, directrice du restaurant doublement étoilé Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer (44), témoigne du changement qui a animé la refonte des lieux, en février dernier. « Nous avons rouvert le restaurant après une rénovation complète de la salle qui n’avait pas eu lieu depuis 22 ans ! La cuisine du chef Mathieu Guibert a une forte identité marine, et il souhaitait depuis longtemps mettre son empreinte dans la salle. » Autrefois carrelée au sol, cette dernière, repensée en collaboration avec l’architecte et décoratrice d’intérieur Caroline Tissier, arbore désormais une moquette, outil à la fois esthétique et acoustique. « Nous avons fait le choix d’un très joli bleu avec une impression d’écume que l’on retrouve sur les baies vitrées peintes par Solène Eloy. Nous avons également fait appel à Céline Wright pour créer des lampes en papier japonais, dans l’esprit d’une envolée d’oiseaux blancs. Ces éléments participent en grande partie à la nouvelle identité de la salle », poursuit-elle. Pour marquer l’identité régionale du lieu, des ceps de vigne de muscadet, sablés à quelques kilomètres de Nantes (44), accueillent des plantes locales en guise de décoration florale. Sur table, on retrouve aussi des assiettes à pain en forme de galet créée par Sylvie Coquet.

@ Anne-Emmanuelle Thion


« Nous sommes allés jusqu’à demander aux équipes de dessiner leurs consoles. »

Claire Bâcle, directrice de salle à Anne de Bretagne

Quelques touches d’écumes peintes à la main, une envolée d’oiseaux marins en papier japonais, un bouquet de graminées… un jeu de bleu et de blanc pour découvrir ou redécouvrir la cuisine du chef Mathieu Guibert.

Décor de salle, reflet des couleurs de l’océan, à Anne de Bretagne imaginé comme comme la préface d’une poésie culinaire. @ Emeline Boileau

Accorder le lieu avec l’identité culinaire du chef

Dans ce même esprit marin, le restaurant deux étoiles La Marine de Céline et Alexandre Couillon, niché sur le port de l’Herbaudière à Noirmoutier (85), fait également office d’étalon, tant par la réflexion qui a animé sa transformation que par le résultat final. Après deux ans et demi passés dans ce nouveau décor, Céline Couillon, retient avant tout l’empreinte profondément locale du lieu : « Nous avons fait fabriquer un vaisselier moderne en hommage aux vaisseliers anciens de Vendée. Des cordages ont également été ajoutés au plafond pour rappeler les filets de pêche, tout en restant dans une démarche légère et épurée. » Sur table, la mise en place est faite autour d’une assiette de présentation réalisée par Jérôme Belau, un artisan local. Cette dernière met en scène une empreinte d’algue ramassée sur les berges de l’île de Noirmoutier. Un symbole marin complété par un bouquet de fleurs du jardin déposé sur chaque table. « Pour amener le jardin au client, Jérôme a également confectionné des pots de fleurs dans lesquels des légumes poussent et décorent la salle. Cela fait 7 ans que nous avons notre jardin, nous faisons aussi notre compost avec les déchets du restaurant, et nous souhaitions amener cette dimension dans la salle », souligne-t-elle. À La Plaine-sur-Mer comme à Noirmoutier, l’influence océanique et le terroir local sont les deux marqueurs forts qui ont rythmé la réfection complète des restaurants.

Au restaurant Kei, trois étoiles Michelin à Paris (75), les choix furent très différents au moment de rénover la salle pendant le second confinement. Pas d’attache locale, pas de frontières, mais une recherche perpétuelle de ce que le monde peut offrir de beau, et dont la quintessence est réunie dans l’assiette comme dans la salle. Le directeur du restaurant Louis-Marie Robert se souvient de longs moments d’échanges avec le chef Kei Kobayashi et l’architecte Tsuyoshi Tane : « Paris est un carrefour des cultures et cela symbolise bien la cuisine du chef. La volonté était avant tout de créer un décor pour mettre en lumière la cuisine colorée de Kei. Notre chef est un cuisinier qui s’attache davantage aux produits qu’à leur proximité géographique. Cette vision d’ouverture se retrouve dans la salle. Il y a également beaucoup de mélanges de matières. Le verre, le cristal, le marbre, la moquette, le bois, le tissu… Un mélange de formes et de textures que l’on retrouve aussi dans les assiettes au fil des cartes. La salle a été créée en grande partie autour de ça. »


« Nous voulions une salle ouverte sur le monde, qui met en avant la pluralité des origines, des cultures et des savoir-faire »

Louis-Marie Robert, directeur de salle chez Kei

Célébrer sa région avec des artisans locaux… on non

Au-delà de l’identité des lieux, la production locale des différents éléments qui composent le décor est un sujet important pour certains restaurateurs, soucieux de s’inscrire dans un écosystème humain et économique. C’est le cas chez Céline et Alexandre Couillon. Née à Nantes pour l’une, et de parents natifs de Noirmoutier pour le second, c’est tout naturellement que le couple a pris le parti de célébrer leur région ! « Nous avons fait appel à l’atelier Otso à Paris pour nous épauler, confie Céline Couillon. Ils ne sont pas locaux certes, mais les parents du fondateur ont une maison à Noirmoutier. D’une façon générale, nous souhaitions valoriser des talents qui nous entouraient déjà. Nous avons par exemple une collection de couteaux de salle réalisés par Evan Antzenberger à Nantes. Chaque modèle est unique et le client peut choisir celui qui l’accompagnera durant le repas. Jérôme Belau, quant à lui, nous confectionne des assiettes sur mesure dont certaines sont fabriquées avec des sables de l’île. Il utilise également des produits de notre jardin pour y apposer des empreintes. On ne saurait faire plus personnel. Enfin, nous avons tâché d’utiliser des matériaux recyclés ou reconditionnés comme notre parquet. Le local et l’écologie vont de pair ! » Autre volonté au restaurant Anne de Bretagne, qui n’a pas travaillé qu’avec des artisans locaux. « Dans notre salle, tout ne vient pas forcément de la région ! Nous avons choisi de travailler avec des artisans de talent, qu’ils soient locaux ou non. Cependant, un lien fort existe avec certains d’entre eux. L’électricien jouait au foot avec le chef quand il était jeune, le peintre est l’un de ses amis d’enfance, de même pour celui qui a travaillé sur la terrasse. C’était important pour notre chef de donner du sens à tout cela. »

Au restaurant Kei, la démarche est encore toute autre : le chef Kei Kobayashi a mis en avant la pluralité des origines, des cultures et des savoir-faire pour composer une salle à son image, « ouverte sur le monde », souligne Louis-Marie Robert. « Notre volonté était d’aller chercher l’excellence sur tous les points, sans se préoccuper des frontières. À notre carte se côtoient du bœuf de Galice, du bœuf japonais, du homard d’Écosse, du bar de l’île d’Yeu. Une ouverture totale au monde ! Nous avons donc réfléchi de la même façon lors de la rénovation de la salle. Le marbre des murs vient d’Espagne, les tubes en verre d’Autriche, le lustre en cristal Saint-Louis est français, le mobilier vient de la maison japonaise et néerlandaise Time and Style. Nous travaillons également avec Yuko Osawa, une maître Ikebana qui réalise des compositions florales traditionnelles japonaises qu’elle vient mélanger avec des fleurs françaises. » Les objets de présentation sur table sont signés Sylvie Coquet et s’accordent avec des assiettes à pain réalisées par une maison japonaise. Des photophores dépareillés de chez Baccarat ou Saint-Louis viennent, quant-à-eux, ponctuer chaque table d’une touche différente. « Kei Kobayashi est un chef propriétaire, sans actionnaire. Il a donc dû faire les choses étape par étape et a toujours souhaité créer une salle de restaurant à son image. Elle est aujourd’hui cohérente avec sa personnalité, comme avec sa cuisine. »

©Stéphanie Biteau


« Chaque collaborateur en salle se fait l’ambassadeur d’une chaîne humaine que nous créons au quotidien, de la nature au client.  »

Céline Couillon, copropriétaire et directrice de salle à La Marine

Conjuguer le bien-être des clients et la satisfaction des équipes

Pensée comme un patchwork de textures et de matières, la salle du restaurant Kei est ainsi le reflet de la cuisine du chef. Dans cette optique, chaque originalité se doit donc d’être dosée afin de rendre le lieu harmonieux, de sublimer le moment et de rendre le travail le plus agréable possible aux équipes. « Ici, beaucoup de choses sont dépareillées et chaque jour, la mise en place est différente. Les verres sont de couleurs différentes, les tables ne sont pas toutes nappées, les assiettes en verre de la maison Sugahara qui accueillent le plat signature du chef sont toutes différentes. Ces mariages de matières et de couleurs peuvent paraître déroutants. Dans les faits, le dosage est très subtil et met parfaitement en lumière la cuisine du chef, complète Louis-Marie Robert. Dans notre recherche de textures, nous avons également fait le choix d’outils à la fois esthétiques et pratiques. Nous avons ainsi optimisé au maximum notre façon de servir les boissons en mettant au point des stands à vins et eaux minérales originaux et décoratifs en aluminium brossé. Six d’entre eux sont répartis dans la salle et peuvent être remplis de glace pour maintenir toutes les boissons à leur température de service. J’ai également travaillé avec le chef afin de lui apporter un regard logistique. Agencement des tables, taille des plateaux, des meubles, tout a été pensé pour que le service de nos équipes de salle soit aussi harmonieux que le décor. Et nous en sommes ravis au quotidien, tout comme nos clients. À vrai dire, certains d’entre eux ne se rendent pas tout de suite compte de certains détails. Qu’ils s’agissent de l’alternance entre tables nappées ou non nappées ou des photophores et verres dépareillés. L’ensemble est harmonieux, et c’est ce qui ressort le plus de cette salle. ».

Chez Anne de Bretagne, les clients sont également heureux de cette transformation, y compris ceux qui auraient pu s’attacher à l’ancien décor du restaurant. « Beaucoup de nos clients historiques nous disaient de ne pas toucher à la salle parce qu’ils la trouvaient parfaite, explique Claire Bâcle. Aujourd’hui, ils nous disent tous que nous avons bien fait de marquer davantage notre identité ! Quand tout est pensé et tout est fait sur mesure, la réflexion d’ensemble se ressent toujours, beaucoup plus qu’une simple addition de “déjà vu”. Nous sommes allés jusqu’à demander à nos équipes de dessiner de nouvelles consoles. C’était un objet qui devenait nécessaire et devait être réalisé dans une optique aussi esthétique qu’ergonomique. L’amitié et la proximité sont des valeurs fortes chez nous, et les équipes que nous avons intégré à la réfection de cette salle le ressentent d’autant plus. » Pour Céline Couillon, impliquer les équipes est le meilleur moyen de faire le lien entre le client et le restaurant. « Tous nos collaborateurs ont eu l’occasion de voir Evan et Jérôme travailler, et ils sont fiers de le conter aux clients. On a une responsabilité bien plus grande quand on nous implique. Chaque maître d’hôtel se fait l’ambassadeur d’une chaîne humaine que nous créons au quotidien, de la nature au client. D’une façon générale, la personne qui va présenter le coutelier ou le céramiste est super fière. Au-delà du décor, l’histoire que l’on raconte fait aussi partie du moment, et c’est ce qui plaît aussi à nos clients. » À La Marine, un office ouvert sur la salle a également accueilli deux éléments de mobilier riches de sens. « Tout au long du service, nous évoluons autour d’une grande table vendéenne en bois, disposée à côté de notre vaisselier moderne. Nous y découpons le pain, préparons les boissons et effectuons toutes nos réalisations d’office. Cela crée un sentiment de convivialité, tant pour le personnel de salle que pour nos clients. Cette pièce est un point important pour valoriser la cohésion et le partage que nous souhaitons mettre en lumière dans notre restaurant », conclut Céline Couillon.

Gagner en attractivité : un défi de taille pour recruter… et fidéliser !

Gagner en attractivité : un défi de taille pour recruter… et fidéliser !

Gagner en attractivité :
un défi de taille pour recruter… et fidéliser !

Dans la série « Hospitalité engagée », menée en collaboration avec le magazine Un oeil en salle , nous abordons le premier thème « Gagner en attractivité : un défi de taille pour recruter et fidéliser ! ». Retours d’expériences de 3 maisons membres des Grandes Tables du Monde : Restaurant Christophe Bacquié, Le Parc et La Table de Yoann Conte, sur les initiatives mises en place pour recruter et fidéliser leurs collaborateurs en cette ère post-Covid.

« Le problème de recrutement ne date pas d’hier, certes il s’est accentué avec le Covid-19, mais cette période nous a permis en tant qu’employeur de nous adapter et de ne pas être dans l’immobilisme ! À la réouverture, nous avons réalisé un diagnostic complet de nos établissements en envoyant un questionnaire à nos 150 salariés avec des questions ouvertes et fermées. Nous avons vu ce qui fonctionnait ou pas, et quelles étaient les pistes d’améliorations à mettre en place », explique Alexandra Bacquié, directrice générale de l’Hôtel & Spa du Castellet, hôtel 5 étoiles intégrant le Restaurant Christophe Bacquié, triplement étoilé, au Castellet (83). Malgré les entretiens de fin d’année pour les CDI (70 collaborateurs à l’année), ce diagnostic avait pour objectif de prendre le pouls de tous les salariés, y compris les CDD, mais aussi de valoriser les avantages déjà en place. Des avantages qui sont dorénavant clairement listés sur le site Internet dans l’onglet ‘Recrutement’. « Car en réalité, certains n’avaient pas connaissance de leurs avantages (150 euros de chèques cadeaux par an, versement d’un 1⁄2 treizième mois, tarifs spéciaux sur les prestations (hors bar), prise en charge à 100% de la mutuelle d’entreprise, accès gratuit aux salles de fitness, carte « Relais Team » à 100 euros la nuitée…). Parmi les retours, ce ne sont pas les conditions de travail ou le salaire qui étaient importants, mais les loisirs et la qualité de vie au sein de la résidence du personnel », détaille-t-elle. L’établissement n’étant pas dans un village, et certains n’ayant pas leur permis, Alexandra et Christophe Bacquié ont pris une société extérieure pour réaliser les repas, mis en place une liste drive pour les courses, ajouté un terrain de pétanque et des tables de jardin. Autant d’améliorations pour rendre le temps off agréable, car comme ils l’indiquent, rejoindre la #TeamCastellet est une aventure humaine…


« Après cette période, il y a eu une mutation sociétale profonde, où les salariés ne sont plus prêts à sacrifier leur vie privée, il faut en tenir compte en tant qu’employeur ! »


Arnaud Valary, directeur général du Domaine des Crayères

Avoir un confort de vie (travail en continu, 3 jours off…) et une promesse forte

À Reims (51), le Domaine Les Crayères n’a pas eu de « déperdition des équipes à la reprise », comme le constate son directeur général, Arnaud Valary, qui supervise 140 salariés. « Mais je pense que les Maisons qui ont une promesse forte ont été plus épargnées que d’autres ! Le recrutement est toujours possible mais plus lent… Après cette période, il y a eu une mutation sociétale profonde, où les salariés ne sont plus prêts à sacrifier leur vie privée, il faut en tenir compte en tant qu’employeur ! » Initié il y a 10 ans déjà à la brasserie Le Jardin, le Domaine Les Crayères a communiqué le 22 mai dernier sur le lancement du travail en continu pour les équipes du restaurant doublement étoilé Le Parc avec le chef Philippe Mille. Exit donc les coupures ! « Il nous a fallu 10 mois de réflexions, car le changement financier est bien là. Nous en avons parlé communément avec le chef Philippe Mille, le directeur de salle Michel Gebel, le chef sommelier Martin Jean et la famille Gardinier. Il n’était pas question de fermer des services, nous avons cette chance d’avoir deux clientèles différentes (midi et soir). Ce projet est dans la lignée de notre quête d’excellence collective et d’équilibre personnel », précise Arnaud Valary.

Le nouveau rythme pour chaque collaborateur ? Une semaine du matin en continu, une semaine du soir en continu, et une semaine en coupures. Un travail complexe aussi avec les plannings, pour que les équipes du matin et du soir, qui vont aussi travailler en binôme, se voient pour le passage des consignes. « Les horaires sont 100% garantis pour la clientèle ! Nous ne voulions pas de fluctuation, renchérit-il. Également, ça été une très belle nouvelle pour nos salariés, qui ne s’y attendaient pas ! Ils l’ont intégré à leur échelle individuelle. L’un d’eux a dit : ‘Top, je vais pouvoir reprendre le sport’ ». La mise en application du travail en continu implique de recruter 19 personnes, dont 10 en salle et 9 en cuisine. « Mais pas d’annonce ! Nous avons demandé à chacun d’activer leur réseau. Ce qui permet de les impliquer, poursuit-il. Trois mois plus tard, 17 recrutements sur 19 furent réalisés et le service continu mis en place ! Reste deux sommeliers ! À vos CV ! »

Même constat pour Élodie Conte, directrice générale de La Maison Bleue à Veyrier-du-Lac (74) où se trouve le restaurant deux étoiles La Table de Yoann Conte : « Nos employés veulent aujourd’hui avoir un confort de vie ! » Après la mise en place d’une pointeuse il y a 5 ans, Élodie et Yoann Conte ont décidé d’instaurer 3 jours consécutifs de repos (du lundi au mercredi) en 2022. Les salariés se donnent à fond pendant 4 jours, certes en coupures, mais peuvent profiter des 3 jours restants. « Ils font 42 heures par semaine, et grâce à la pointeuse, peuvent récupérer les horaires en trop pour que nous soyons au plus juste », insiste Élodie Conte, qui n’exclut pas de bannir les coupures sur le moyen terme. En salle, au restaurant doublement étoilé La Table de Yoann Conte, 3 directeurs s’alternent déjà : Sita Bicking, Amaury Frénoy et Gautier Michaud-Pham. Élodie et Yoann Conte ont également souhaité « créer encore plus de liens » avec tous les collaborateurs (jusqu’à 70 l’été). Ainsi, une fois par mois, ils organisent une visite culturelle (visite d’un vigneron, d’un producteur) ou une sortie team building (karting, rafting…).


« Il ne faut plus être figé, il faut s’adapter à la demande ! Tout comme demander un curriculum vitae (CV), qui veut tout dire et ne rien dire à la fois ! Selon moi, c’est la motivation qui prime. »

Élodie Conte, directrice générale de La Maison Bleue

S’adapter au marché

Parmi les autres changements sociétaux, les jeunes qui arrivent sur le marché « zappent » vite. « Ils ont besoin de challenge et d’être stimulés », reconnaît Alexandra Bacquié, qui vient d’expérimenter la polyvalence des postes pour qu’ils puissent avoir une expérience globale et complète. Beaucoup privilégient aujourd’hui un CDD. Ainsi, elle a revalorisé la prime d’ancienneté à 85 euros/mois pour ceux qui cumulent un deuxième CDD. Au-delà de 3 mois, un collaborateur en CDD se voit redistribuer le résultat. « C’est la loi, et il participe à l’effort collectif ! », dit-elle. Idem pour Élodie Conte, qui se voit proposer de plus en plus de contrats courts, des CDD ou des temps partiels. « Il ne faut plus être figé, il faut s’adapter à la demande ! Tout comme demander un curriculum vitae (CV), qui veut tout dire et ne rien dire à la fois ! Selon moi, c’est la motivation qui prime. J’ai l’exemple d’une jeune femme que j’ai eu en entretien et qui m’a annoncé être enceinte, vouloir 1 week-end sur deux. Je l’ai embauchée car ses compétences m’ont plues ! Nous faisons des métiers de partage. »

Tous trois avec Arnaud Valary s’accordent sur la nécessité de faire également une journée d’intégration. « C’est ce que l’on m’a demandé d’organiser. C’est induit et ça s’entend », admet le directeur général des Crayères. Au Castellet, elle s’organise en deux temps pour garder une atmosphère à taille humaine. « Quant aux stagiaires, mon mari les invite au restaurant trois étoiles à la fin de leur stage ! », poursuit Alexandra Bacquié, qui a pris conscience aussi que les collaborateurs veulent dorénavant donner un sens à leur métier. Qu’ils ont besoin d’un engagement sociétal… Ainsi, les salariés à l’accueil ou à la réception qui le souhaitent sont en tutorat avec des personnes en situation de handicap de l’ADAPEI. Et ça plaît ! Idem à Veyrier-du-Lac, « chaque nouveau salarié bénéficie d’un parcours d’intégration, explique Élodie Conte. Ils sont invités au restaurant gastronomique afin qu’ils puissent s’imprégner de la cuisine de Yoann et ainsi comprendre mieux l’univers du chef et de la Maison Bleue. » Elle observe que ses employés ont besoin de « plus d’amour et de proximité après le Covid-19. Nous sommes comme une deuxième famille ! » Elle a recruté en début d’année son frère Baptiste Le Mesle, ancien marin-pompier de Marseille, joue le rôle de directeur d’établissement avec une fonction de RH – et de « Monsieur Loyal », à l’écoute des employés. « Ils viennent naturellement vers lui ; on s’amuse en interne à appeler ça ‘Pause café, pause tendresse’ », sourit-elle. Arnaud Valary, quant à lui, a décidé de dématérialiser le planning des salariés grâce à l’application Skello. « C’est plus contemporain que le papier ! se réjouit-il. Ils n’ont pas non plus besoin d’attendre une réponse, c’est intuitif. En terme d’image salariés, c’est une bonne chose ! Ça permet de créer une galaxie autour d’eux. »

@ Live and shootv


« Il faut désacraliser l’hôtellerie haut de gamme ! Nos collaborateurs sont des prospects ! Nous allons créer un film commercial avec eux pour valoriser les atouts à venir travailler chez nous. L’image que l’on dégage à l’extérieur est très importante… »


Alexandra Bacquié, directrice générale de l’Hôtel & Spa du Castellet

S’ouvrir à l’extérieur et valoriser son potentiel

Selon Alexandra Bacquié, « il faut également désacraliser l’hôtellerie haut de gamme ! » Avant la fermeture annuelle de l’établissement, elle a initié une journée portes ouvertes. L’objectif : venez voir votre cadre de travail et parlez aux collaborateurs déjà en place ! Par ce biais, elle a recruté 5 personnes. Ce qui permet de ne pas négliger le potentiel local, ni ceux qui sont en reconversion professionnelle. « Nos collaborateurs sont des prospects ! Nous allons créer un film commercial avec eux pour valoriser les atouts à venir travailler chez nous. L’image que l’on dégage à l’extérieur est très importante… » En effet, les réseaux sociaux sont des outils à ne pas négliger. Élodie Conte en a bien conscience aussi, et publie des vidéos « pour montrer la diversité des cultures qui font la richesse de notre maison. » Les salariés ont ainsi ce sentiment d’appartenance à une équipe, à un établissement. Un autre engagement a été pris cette année à l’Hôtel du Castellet : accompagner les collaborateurs dans la résolution des problèmes. « Il faut les intégrer, valoriser le management collaboratif. Ça évite aux managers de donner les réponses, et que ces derniers ne s’épuisent », prône la directrice générale, qui organise dorénavant, une fois/mois avec ses managers, en plus du séminaire annuel, une réunion extra-professionnelle. Ensemble, ils abordent des projets comme la création d’une newsletter et d’un Intranet dédiés aux équipes, la soirée du personnel… Autant d’exemples de Grandes Tables qui s’impliquent, en cette ère post-Covid, pour réinventer leur vision du management, recruter différemment, et surtout fidéliser par l’engagement.

Domaine des Crayères : les équipes de salle et de cuisine réunies, le 1 er avril 2022.

Hôtel du Castellet : retour sur la soirée Yoga/pétanque & Wine organisée par le comité d’entreprise pour les équipes de l’Hotel & Spa du Castellet et du Grand Prix Hôtel & Restaurant. Un beau moment tous ensemble avant de démarrer la haute saison, le 24 mai 2022.

La Maison Bleue : team building autour d’un barbecue, le 29 mars 2022. @Yoann Conte

Hôtel du Castellet : les équipes commerciales et réservations ont pu découvrir le Domaine viticole de la Bégude le temps d’une visite, le 19 mai 2022.

Sortie d’équipe à la Maison Bleue en rafting.

Charte éthique

Charte éthique

CHARTE ETHIQUE
LES GRANDES TABLES DU MONDE

Sylvie Buhagiar et Sang-Hoon Degeimbre :  
« Les Grandes Tables du Monde s’inscrivent dans la lignée d’acteurs du changement qui se doivent d’avoir une éthique »

Quatre mois de travail en duo pour écrire noir sur blanc les engagements qui font sens et les valeurs de responsabilité sociale qui animent l’Association :
le respect de l’environnement et de matières premières, mais aussi l’amitié, l’élégance et la transmission.

Focus sur la charte éthique de l’Association, élaborée par Sylvie Buhagiar et Sang-Hoon Degeimbre.

Comment est née l’idée de la création de la charte éthique ?

Sang-Hoon Degeimbre : La question de l’éthique dans le métier de restaurateur revenait souvent lors de nos réunions du Conseil d’Administration. C’est Sylvie Buhagiar qui a finalement émis l’idée de la création d’une charte. En tant qu’Association, nous souhaitons avoir un impact sur le monde de la restauration et être porteurs de valeurs fortes. Notre charte inscrit Les Grandes Tables du Monde dans la lignée d’acteurs du changement qui se doivent d’avoir une éthique.

Sylvie Buhagiar : Le sujet de l’éthique nous tenait à cœur. Sous l’égide de David Sinapian, nous nous sommes lancés tous les deux dans les recherches pour créer notre charte éthique. Nous avons procédé méthodiquement et avons interrogé tous les administrateurs de l’association et d’autres figures emblématiques du monde de la gastronomie pour savoir quelles sont pour eux les grandes valeurs qui régissent Les Grandes Tables du Monde : celles du passé, du présent et du futur. Nous avions des listes de valeurs que nous avons hiérarchisées pour pouvoir rédiger la charte en deux parties : la première comporte des valeurs communes pour les métiers de la restauration, puis la seconde, les valeurs spécifiques des Grandes Tables du Monde. La charte a été adoptée au Conseil d’Administration, après 5 mois de travail puis ensuite présentée lors de l’Assemblée Générale du 22 novembre 2021.

Est-ce que vous pensez que la crise sanitaire a changé les interrogations éthiques dans le monde de la restauration ?

Sang-Hoon Degeimbre : La crise sanitaire n’a fait qu’accentuer et a remis à la surface des questionnements éthiques. Notre charte ne se veut certainement pas comme un recueil de valeurs mais incite véritablement à la discussion. Je pense notamment que nous pouvons influencer le comportement de certains de nos confrères envers leurs équipes.

Sylvie Buhagiar : La crise sanitaire a renforcé nos valeurs. Pendant ces longs mois de fermeture, nous avons pu voir nos convictions à l’œuvre, pendant nos séances de travail avec le Conseil d’Administration et nos échanges avec nos membres aux 4 coins du monde : ce sont l’entraide, l’amitié et l’écoute des membres qui nous ont permis de tenir ensemble et d’envisager des jours meilleurs.

Comment cette charte a été accueillie par les membres de l’Association ?

Sylvie Buhagiar : L’accueil des membres était excellent : enthousiaste et chaleureux. On voulait une charte concise et surtout que chacun puisse se retrouver dans ses valeurs et s’en inspirer au quotidien.

Sang-Hoon Degeimbre : Les chefs et les maîtres de maison ont rapidement saisi l’intérêt de ce document, lisible et facilement compréhensible : on retient vite les valeurs et on peut s’en servir quotidiennement pour inspirer ses équipes.

Quelles sont les valeurs essentielles de la charte éthique, à votre avis ?

Sylvie Buhagiar : Si je devais en choisir une, ce serait l’épanouissement de l’humain, le bien-être et l’inclusion.

Sang-Hoon Degeimbre : En effet, c’est la valeur générale humaine qui est mise en avant dans cette charte éthique : aujourd’hui, le respect de la personne est au centre de tous les débats. Cela pourrait sembler évident, mais très souvent, si nous n’en parlons pas, alors nous n’y prêtons pas attention.
La valeur humaine est fondamentale.

Comment les membres de l’Association vont faire vivre cette charte au sein de leurs maisons ?

Sang-Hoon Degeimbre : Nous avons présenté la charte RSE lors de notre Assemblée générale au Congrès de Paris en novembre 2021.  A ce moment-là, nous avons réalisé que nous avons avions retranscrit ce que nos membres pensaient déjà. Notre charte éthique pourrait être, en effet, un canevas pour les équipes de nos membres. Et si tout le monde pouvait s’en inspirer et en faire sa ligne de conduite, ce serait fabuleux.

Sylvie Buhagiar : Notre charte n’est pas une loi, ni un règlement, nous ne souhaitons pas demander à nos membres de l’appliquer à la lettre. Ce sont des recommandations, des valeurs qui nous tiennent à cœur et que nous devons vivre et partager quotidiennement. Et c’est ainsi que nos chefs et nos maîtres de maisons l’ont accueillie.

Quels sont pour vous les sujets éthiques qui méritent une réflexion particulière ?

Sylvie Buhagiar : Je pense notamment à la place de la femme qui doit être respectée et valorisée. Pour y contribuer à notre niveau, nous avons lancé une série d’interviews de femmes qui travaillent dans nos Maisons, intitulée Femmes en Vue. Ce sont des parcours incroyables, des exemples inspirants de persévérance et de volonté, qui, j’espère, pourront faire naître des vocations.

Sang-Hoon Degeimbre : La gestion des équipes et de l’humain est au centre de l’actualité : comment gérer nos collaborateurs et leurs sensibilités, alors que notre métier est très directif ? Comment les persuader que nos choix sont leurs choix, sans les manipuler ? L’équilibre entre le bien-être et la liberté des équipes et l’autorité d’un maître de maison est fragile, mais indispensable à établir. Il faut laisser nos équipes s’exprimer, tout en gardant notre fonction et le rôle rigoureux et inspirant de chef d’entreprise. Nous sommes des funambules, sans cesse en équilibre !

Nouveaux membres 2022

Nouveaux membres 2022

Nouveaux membres 2022

7 nouveaux membres rejoignent en 2022 le cercle international de l’Association Les Grandes Tables du Monde

  •  Boury, de Tim Boury  en Belgique
  •  D’O, de Davide Oldani en Italie
  • La Merise, de Cédric Deckert en France
  • La Scène, de Stéphanie Le Quellec en France
  • Mudec, d’Enrico Bartolini en Italie
  • Osch Noir, de Manuel Ulrich en Allemagne
  • Restaurant Ikarus – Hangar 7, de Martin Klein en Autriche
Ce millésime confirme les ambitions de l’Association : se faire l’étendard d’une gastronomie contemporaine riche, festive et surtout généreuse. 
Nous serons très heureux de les accueillir officiellement lors du lancement du Guide 2022 qui aura lieu le lundi 7 mars à Paris.