CHARTE ETHIQUE
LES GRANDES TABLES DU MONDE
Sylvie Buhagiar et Sang-Hoon Degeimbre :
« Les Grandes Tables du Monde s’inscrivent dans la lignée d’acteurs du changement qui se doivent d’avoir une éthique »
Quatre mois de travail en duo pour écrire noir sur blanc les engagements qui font sens et les valeurs de responsabilité sociale qui animent l’Association :
le respect de l’environnement et de matières premières, mais aussi l’amitié, l’élégance et la transmission.
Focus sur la charte éthique de l’Association, élaborée par Sylvie Buhagiar et Sang-Hoon Degeimbre.
Comment est née l’idée de la création de la charte éthique ?
Sang-Hoon Degeimbre : La question de l’éthique dans le métier de restaurateur revenait souvent lors de nos réunions du Conseil d’Administration. C’est Sylvie Buhagiar qui a finalement émis l’idée de la création d’une charte. En tant qu’Association, nous souhaitons avoir un impact sur le monde de la restauration et être porteurs de valeurs fortes. Notre charte inscrit Les Grandes Tables du Monde dans la lignée d’acteurs du changement qui se doivent d’avoir une éthique.
Sylvie Buhagiar : Le sujet de l’éthique nous tenait à cœur. Sous l’égide de David Sinapian, nous nous sommes lancés tous les deux dans les recherches pour créer notre charte éthique. Nous avons procédé méthodiquement et avons interrogé tous les administrateurs de l’association et d’autres figures emblématiques du monde de la gastronomie pour savoir quelles sont pour eux les grandes valeurs qui régissent Les Grandes Tables du Monde : celles du passé, du présent et du futur. Nous avions des listes de valeurs que nous avons hiérarchisées pour pouvoir rédiger la charte en deux parties : la première comporte des valeurs communes pour les métiers de la restauration, puis la seconde, les valeurs spécifiques des Grandes Tables du Monde. La charte a été adoptée au Conseil d’Administration, après 5 mois de travail puis ensuite présentée lors de l’Assemblée Générale du 22 novembre 2021.
Est-ce que vous pensez que la crise sanitaire a changé les interrogations éthiques dans le monde de la restauration ?
Sang-Hoon Degeimbre : La crise sanitaire n’a fait qu’accentuer et a remis à la surface des questionnements éthiques. Notre charte ne se veut certainement pas comme un recueil de valeurs mais incite véritablement à la discussion. Je pense notamment que nous pouvons influencer le comportement de certains de nos confrères envers leurs équipes.
Sylvie Buhagiar : La crise sanitaire a renforcé nos valeurs. Pendant ces longs mois de fermeture, nous avons pu voir nos convictions à l’œuvre, pendant nos séances de travail avec le Conseil d’Administration et nos échanges avec nos membres aux 4 coins du monde : ce sont l’entraide, l’amitié et l’écoute des membres qui nous ont permis de tenir ensemble et d’envisager des jours meilleurs.
Comment cette charte a été accueillie par les membres de l’Association ?
Sylvie Buhagiar : L’accueil des membres était excellent : enthousiaste et chaleureux. On voulait une charte concise et surtout que chacun puisse se retrouver dans ses valeurs et s’en inspirer au quotidien.
Sang-Hoon Degeimbre : Les chefs et les maîtres de maison ont rapidement saisi l’intérêt de ce document, lisible et facilement compréhensible : on retient vite les valeurs et on peut s’en servir quotidiennement pour inspirer ses équipes.
Quelles sont les valeurs essentielles de la charte éthique, à votre avis ?
Sylvie Buhagiar : Si je devais en choisir une, ce serait l’épanouissement de l’humain, le bien-être et l’inclusion.
Sang-Hoon Degeimbre : En effet, c’est la valeur générale humaine qui est mise en avant dans cette charte éthique : aujourd’hui, le respect de la personne est au centre de tous les débats. Cela pourrait sembler évident, mais très souvent, si nous n’en parlons pas, alors nous n’y prêtons pas attention.
La valeur humaine est fondamentale.
Comment les membres de l’Association vont faire vivre cette charte au sein de leurs maisons ?
Sang-Hoon Degeimbre : Nous avons présenté la charte RSE lors de notre Assemblée générale au Congrès de Paris en novembre 2021. A ce moment-là, nous avons réalisé que nous avons avions retranscrit ce que nos membres pensaient déjà. Notre charte éthique pourrait être, en effet, un canevas pour les équipes de nos membres. Et si tout le monde pouvait s’en inspirer et en faire sa ligne de conduite, ce serait fabuleux.
Sylvie Buhagiar : Notre charte n’est pas une loi, ni un règlement, nous ne souhaitons pas demander à nos membres de l’appliquer à la lettre. Ce sont des recommandations, des valeurs qui nous tiennent à cœur et que nous devons vivre et partager quotidiennement. Et c’est ainsi que nos chefs et nos maîtres de maisons l’ont accueillie.
Quels sont pour vous les sujets éthiques qui méritent une réflexion particulière ?
Sylvie Buhagiar : Je pense notamment à la place de la femme qui doit être respectée et valorisée. Pour y contribuer à notre niveau, nous avons lancé une série d’interviews de femmes qui travaillent dans nos Maisons, intitulée Femmes en Vue. Ce sont des parcours incroyables, des exemples inspirants de persévérance et de volonté, qui, j’espère, pourront faire naître des vocations.
Sang-Hoon Degeimbre : La gestion des équipes et de l’humain est au centre de l’actualité : comment gérer nos collaborateurs et leurs sensibilités, alors que notre métier est très directif ? Comment les persuader que nos choix sont leurs choix, sans les manipuler ? L’équilibre entre le bien-être et la liberté des équipes et l’autorité d’un maître de maison est fragile, mais indispensable à établir. Il faut laisser nos équipes s’exprimer, tout en gardant notre fonction et le rôle rigoureux et inspirant de chef d’entreprise. Nous sommes des funambules, sans cesse en équilibre !
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