Dalila Salonia

« Les sacrifices du métier sont indéniables mais ils en valent la peine.»

Rien ne prédestinait Dalila Salonia à devenir l’une des jeunes pâtissières les plus en pointe de la botte. Et pourtant, c’est son énergie et sa créativité qui l’ont naturellement amenées à ce terrain naturel d’expression qu’elle développe tous les jours au sein du Pagliaccio à Rome. Portrait d’une nature enjouée et dynamique à la créativité pleine d’humour.

“Petite fille, je m’imaginais mécanicienne… car mon père était mécano. Puis j’ai envisagé des études artistiques, par passion du dessin. Mais à Mondovi, petite ville du Piémont située à 80 km au sud de Turin, où je vivais, ce n’étais pas possible. Alors j’ai choisi l’école hôtelière…. Et j’ai tout de suite adoré ça ! » Pour une personnalité à la fois technique et créative comme la sienne, mettre la main à la pâte a tout changé. Après avoir suivi pendant cinq ans une école hôtelière traditionnelle, elle entre à la prestigieuse école CAST de Brescia, une formation de haut niveau unique en Italie, où elle rencontre ses mentors. « J’ai eu la chance d’avoir pour professeurs Davide Comaschi, vainqueur en 2013 du World Chocolate master, ainsi que Emmanuele Forcone,  gagnant de la coupe du monde de pâtisserie en 2015. Et même de les assister, ce qui m’a beaucoup appris. C’est Davide qui m’a vraiment transmis la passion du chocolat !»

Parcours de Dalila Salonia :

  • 2008-2013 : études à l’école hôtelière de Mondovi (Piémont)
  • 2014 : études à CAST, école de spécialisation culinaire à Brescia (Lombardie)
  • 2017 : cheffe pâtissière du restaurant Magnolia, Grand Hotel Via Veneto à Rome
  • 2018 : cheffe de partie pâtisserie du restaurant Villa Crispi, dans le Piémont (2 étoiles Michelin)
  • 2019 : cheffe pâtissière du restaurant Il pagliaccio à Rome (2 étoiles Michelin)

Cette formation en béton lui permet, après d’autres expériences, d’intégrer par la suite la Villa Crespi, un joyau romantique du 19ème siècle posé au bord du lac Orta. À 25 ans seulement, elle devient chef de partie pâtisserie du restaurant dirigé par Antonino Cannavacciuolo, une expérience structurante : « avec 100 couverts midi et soir dans un établissement deux étoiles, la barre est haute ! C’est là que j’ai appris à devenir plus rapide, à gérer les temps de production autrement. »

Au Pagliaccio, la complicité avec le chef Anthony Genovese est indéniable : « les desserts doivent être la conclusion parfaite du menu. Donc à chaque changement de saison, on discute, je propose, on fait des essais qu’on goûte ensemble, et on ajuste non stop. » Une bonne façon de canaliser sa créativité spontanée, qui surgit parfois quand elle ne l’attend pas, « même en conduisant » s’amuse-t-elle. Et qui peut réserver bien des surprises, comme l’origine du dessert-signature du Pagliaccio, « il palloncino », autrement dit « le ballon ».  La jeune pâtissière amatrice de films d’horreur  a puisé son inspiration dans le film  « Ça » où un ballon de baudruche rouge omniprésent attire les enfants vers un clown sanguinaire. Cela devient encore plus savoureux lorsqu’on se souvient que « Pagliaccio » désigne le clown rouge en italien… Un clin d’œil aussi joli que savoureux, car sa composition varie au fil des envies et des saisons : « au début, sa coque de chocolat cachait une espuma de banane Blue Java, un fruit qui a une texture de glace à la vanille, une gelée de fruits de la passion, un biscuit à la noix de pécan et une glace au sucre de palme. En ce moment, c’est une espuma de coco, des perles au citron vert, un biscuit noisettes et riz soufflé… et dans un mois, ce sera encore autre chose ! ». Particulièrement vigilante à mettre en valeur les produits de saison, elle attend avec impatience l’arrivée automnale des châtaignes et du potiron, pour pouvoir les mettre en valeur. Les légumes ne lui font pas peur : « avec mon équipe, nous venons de mettre au point un pré-dessert à base de céleri, romaine, perles de tapioca et gelée de camomille. Quelque chose de vert et végétal, qui reste sucré mais qui permet de nettoyer la bouche et de glisser en douceur vers la fin du repas… »  Pour autant, sa préférence naturelle va au chocolat noir et bien sûr aux noisettes, produits-stars de son Piémont natif dont on sent poindre la nostalgie au détour d’une phrase.

« Quitter son village, sa famille et ses amis pour aller étudier puis travailler loin du village dont on est originaire, cela fait partie des sacrifices du métier. Tout comme les horaires, ou le fait de travailler quand les autres s’amusent, ce qui n’est pas toujours évident pour nos amis ou notre famille. Certes, il y a un sacrifice indéniable, mais il en vaut vraiment la peine ! » L’exposition médiatique et surtout télévisuelle de la profession n’a, pour autant, pas forcément préparé à ces aspects-là : « notre métier n’a pas toujours été montré dans son entièreté, et c’est dommage de voir des gens se former puis abandonner car la réalité du secteur est bien différente de ce qui est montré à l’écran. »

Entre sa formation et le début de sa carrière, elle a avec plaisir constaté la part croissante occupée par les femmes dans sa profession, et dans les cuisines en général, « même si dans certains établissements, on ne trouve justement les femmes que dans la partie pâtisserie » souligne-t-elle avec regret.

Quant à l’avenir, elle ne l’imagine en tout cas pas derrière un comptoir de pâtisserie traditionnelle : « pour avoir déjà travaillé dans un laboratoire, j’ai bien conscience que ce n’est pas vraiment pour moi. C’est extrêmement monotone et répétitif. Comme j’ai tendance à m’ennuyer assez vite, je sais que ce n’est pas adapté à mon tempérament. J’aime trop l’adrénaline du service ! »

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