Sarah Thomas

« La diversité de points de vue est une source d’inspiration et enrichit toutes les expériences. »

Créer des expériences mémorables par le biais de la nourriture, des boissons et de la communauté est un véritable défi dans la vie de tous les jours, mais pour Sarah Thomas, sommelière au Bernardin, c’est un mode de vie qu’elle applique au quotidien. Sarah, également cofondatrice et « imaginatrice en chef » de Kalamata’s Kitchen (à lire absolument, pour les enfants et les adultes), a faim. Faim de raconter des histoires de nourriture et de vin, faim de dépasser les idées reçues et les clichés du secteur.

Nous l’avons interviewée dans le cadre de notre programme « Femmes en vue » et avons parlé vin, narration et gastronomie, ainsi que de la façon dont la diversité peut nous mener à des expériences plus durables et plus inclusives. Et nous pouvons affirmer avec certitude qu’il n’y a pas œnologue plus enthousiaste qu’elle pour aborder ces questions !

Avant de devenir sommelier au Bernardin, vous avez obtenu une licence en anglais et en sciences politiques au Mary Baldwin College et un master en littérature anglaise de la Renaissance à l’Université de Cambridge. Qu’est-ce qui vous a attiré dans l’industrie du vin et de la gastronomie ?

Ce n’était pas un choix très logique en soi. Après mon master, j’ai déménagé à Pittsburgh pour poursuivre des études de médecine. Parallèlement, j’ai commencé à travailler dans un restaurant et j’ai rapidement été attirée par le travail de barmaid et le « glamour » associé à ce secteur. Au final, j’ai passé plus de temps à étudier la nourriture, les boissons et le vin que mon cours de chimie pour la médecine…

J’ai toujours aimé la nourriture – manger, apprendre et en parler ; mes parents étaient des cuisiniers et des hôtes exceptionnels, alors à cette époque, ils m’ont formée involontairement à une carrière dans la restauration, qu’ils l’admettent ou non. Bien sûr, l’idée de travailler dans un restaurant me fascinait, notamment grâce à une femme, Tobin Finegold, excellente sommelière, profondément passionnée, qui nous a encouragés à nous intéresser à ce que nous servions. J’ai donc fait des recherches et appris davantage au restaurant. Puis des amis ont ouvert un restaurant et m’ont demandé de les rejoindre en tant que sommelière. Ensuite, tout s’est enchaîné et j’ai fini par rencontrer Aldo Sohm à New York, que j’ai rejoint au Bernardin.

Parcours de Sarah Thomas :

  • 2010 :  Retour à Pittsburgh après l’obtention de son diplôme d’études supérieures à l’Université de Cambridge. Elle débute sa carrière comme barmaid à Spoon.
  • 2012 :  Débute au restaurant Bar Marco, dont elle finira par reprendre le programme des vins.
  • 2014 : Un voyage imprévu à New York donne lieu à une offre d’emploi. Commence à travailler pour Aldo Sohm Wine Bar en tant que sommelière dans l’équipe d’ouverture.
  • 2015 : Promue sommelière au Bernardin.
  • 2017 : Obtention de la qualification de sommelier avancé auprès de la Court of Master Sommeliers (Cour des maîtres sommeliers). 
  • 2017 : Cofonde Kalamata’s Kitchen, marque d’aventure alimentaire pour les enfants et les familles.
  • 2018 : Toujours sommelière chez Le Bernardin et « imaginatrice en chef » de Kalamata’s Kitchen, dont trois livres ont déjà été publiés, et elle ne compte pas s’arrêter là !

Pensez-vous que toutes ces expériences sont liées ?

Le vin rassemble toutes les choses que j’aime, alors avec le recul, bien sûr, tout semble lié. À l’époque, j’avais l’impression de passer d’une chose à l’autre. J’ai toujours eu envie d’enseigner, j’adore partager mes connaissances.

« Je pense qu’en tant que professeur, l’attrait pour un sujet est aussi important que les connaissances, alors j’ai commencé à recevoir et à partager ma passion pour le vin, la nourriture et les boissons, et c’est devenu un véritable échange. »

J’ai tellement appris de mes invités. Quand je m’en suis rendu compte, j’ai presque pu identifier les moments qui m’ont révélé à quel point le vin était un puits géant, sans fond, qui regroupait tout ce qui me passionnait. L’œnologie est un mélange de poésie, de littérature, d’histoire, de géologie et de chimie.

Vous avez également été assistante pédagogique à l’université, travaillé dans une école pour enfants handicapés mentaux en Inde, etc. Vous avez lancé Kalamata’s Kitchen, un concept de livres et de guides qui visent à créer une génération de mangeurs plus conscients et curieux. Est-ce aussi une ambition que vous avez dans votre travail au Bernardin ? La transmission, à vos clients mais aussi à votre équipe, joue-t-il un rôle important dans votre travail ?

Pour faire court, je dirais que oui. Mais cela se décline en deux aspects.
Pour une équipe comme celle du Bernardin, qui applique des critères aussi élevés,

« il est important de hisser tout le monde à son meilleur niveau. »

Et pour ce, il est indispensable d’organiser des cours et des discussions sur le vin, et de partager sa curiosité personnelle. Alors l’équipe se passionne progressivement pour le savoir acquis, et commence à le partager avec les clients.
Il est important de transmettre ses connaissances aux invités, mais uniquement s’ils en ont envie. Certaines personnes veulent simplement dîner. Il est alors inutile d’insister. Il faut savoir s’adapter à son public. Évaluer son niveau ; utiliser des mots qui lui parlent. On n’adopte pas le même vocabulaire pour s’adresser à des collectionneurs de vin et à des personnes qui découvrent la cuisine gastronomique pour la première fois. Il y a un certain degré d’intuition qui, je pense, vient avec l’expérience et façonne la manière dont vous communiquez avec les invités. La priorité numéro un est de les mettre à l’aise. Parlez-leur, échangez, posez des questions, engagez une vraie conversation, montrez votre enthousiasme et laissez-les exprimer le leur.

Kalamata est une petite fille qui suit les chefs dans de grandes aventures culinaires. Est-il important pour vous que l’on voie, mais surtout que l’on promeuve la présence des femmes dans la haute gastronomie aujourd’hui ?

Kalamata est maîtresse de ses propres aventures. Elle est inspirée par les chefs qu’elle rencontre, comme Éric Ripert et son fils, mais elle est aussi la créatrice de ses propres récits. Je pense que c’est extrêmement important ; les enfants peuvent s’identifier à elle, vivre l’expérience de la cuisine à travers elle, et je l’espère, s’en inspirer pour créer leurs propres aventures en lien avec la gastronomie. Oui, je pense qu’il est particulièrement inspirant pour les enfants souvent moins représentés, notamment les filles et les minorités, de voir Kalamata créer et vivre ses propres histoires.

« Dans la restauration, la plupart des gens ne se rendent pas compte que les femmes occupent tous les postes sur le terrain, tant en salle qu’en arrière-salle. »

Et elles excellent dans leur métier. Nous devons braquer les projecteurs sur toutes ces femmes qui sont là, depuis des années, leur donner davantage d’espace dans la restauration et leur permettre de gravir les échelons. On ne parle pas suffisamment d’elles donc il relève de la responsabilité des employeurs de montrer qu’il y a des femmes dans leurs établissements et qu’elles excellent dans leurs fonctions.

Diriez-vous que votre travail en tant que sommelier est un peu similaire à ce que vous faites avec Kalamata’s Kitchen : créer et partager des histoires engagées autour du vin ? Injecter de la narration dans le secteur de l’œnologie ?

Avec Kalamata’s Kitchen, l’objectif est d’aider les gens à découvrir d’autres cultures et d’autres expériences par le biais d’aventures en lien avec la nourriture et la communauté. Pour les enfants, nous le faisons avec des personnages comme Kalamata et le récit de ses aventures.
Pour les adultes et le vin, c’est le même principe. Quand je présente la carte des vins à un client, j’essaye de le jauger et de raconter des histoires qui lui correspondent. Je l’interroge sur son expérience, sur la dernière grande bouteille qu’il a dégustée, sur ce qu’elle symbolisait pour lui. De cette façon, je ne suis pas seule à raconter, le client devient lui aussi conteur, et cela crée un lien plus personnel et authentique avec son expérience.

 

Chez Le Bernardin, c’est exactement ce que nous faisons. Je suis tellement fière de notre équipe d’œnologues, dirigée par le chef sommelier Katja Scharnagl et, bien sûr, je suis toujours très inspirée par le leadership de la copropriétaire du Bernardin, Maguy Le Coze. Toutefois, comme le disait toujours mon ancienne supérieure à Pittsburgh, Jamilka Borges, au sujet de la restauration dans son ensemble, on a cette idée fantasmée des chefs masculins qui ont appris leur métier auprès de leurs grands-mères ou de leurs mères, mais on les voit rarement accorder cet espace aux voix féminines dans leur cuisine professionnelle. C’est une idée fausse qui s’applique tout autant au secteur œnologique.

« Je serai tellement heureuse le jour où les gens cesseront d’imaginer instantanément un homme blanc au poste de sommelier. Mais je suis optimiste, la tendance est clairement au progrès, même s’il reste du chemin à parcourir. »

À propos de genre, avez-vous eu parfois le sentiment qu’il était plus difficile pour vous, en tant que femme, de vous faire une place dans le secteur, en particulier dans les métiers du vin ?

C’est plus difficile pour les femmes dans tous les secteurs ! Le travail des femmes et des minorités est si négligé qu’on a souvent le sentiment de travailler deux fois plus.
Si on prend l’exemple du vin, j’ai le sentiment que le secteur est plus ouvert ici à New York. Et, de manière générale, les gens sont plus enclins à se demander en quoi consiste le travail d’œnologue. Bien sûr, il m’arrive encore de voir la surprise dans le regard des clients quand ils se rendent compte qu’une personne comme moi occupe ce poste.
Par expérience, je dirais que c’est plus une question de génération. Il est assez étrange de devoir discuter avec certains clients de mes origines ethniques (note de la rédaction : Sarah est indo-américaine), de mon sexe, même si je sais que ça part souvent d’une « bonne » intention ou d’une simple curiosité, ça me donne l’impression de devoir me justifier d’être là. J’ai hâte que ces questions s’estompent, et elles semblent en effet se faire de plus en plus rares. En fin de compte, je pense que si ces questions se font moins récurrentes, c’est parce qu’il devient plus « normal », avec le temps, de voir quelqu’un comme moi faire ce travail, donc il faut faire tout notre possible pour favoriser cette inclusion.

Quels seraient vos conseils pour la prochaine génération de femmes qui voudraient intégrer le monde de la restauration ? Et que suggéreriez-vous au secteur pour atteindre l’égalité hommes-femmes le plus tôt possible ?

Je conseille aux femmes qui souhaitent travailler dans ce domaine de bien savoir pourquoi elles ont envie de s’engager dans cette voie. La confiance en soi est essentielle pour faire face à l’adversité. Donc il est important de savoir pourquoi on est là et de persévérer pour atteindre son objectif. Manifestez-vous auprès de personnes qui occupent les postes qui vous intéressent. Adressez-vous à des personnes plus compétentes, qui occupent des postes plus élevés et qui ont gravi les échelons au mérite. Posez-leur des questions, absorbez le plus d’informations possible. Dans le pire des cas, ces personnes ne vous répondront pas. Mais si elles le font, vous avez tout à y gagner en matière d’enseignement. C’est comme ça que je suis arrivée là où j’en suis maintenant, donc ça peut marcher pour vous aussi ! C’est un sujet tellement important pour le secteur… J’hésite toujours à attribuer des caractéristiques spécifiques aux femmes, à dire « pourquoi il nous en faut plus ».

« Je pense que le plus important dans nos métiers, c’est de se souvenir que la diversité de points de vue est une source d’inspiration et enrichit toutes les expériences. »

C’est ce qui rend votre équipe plus forte. La diversité de points de vue nécessite indubitablement de placer davantage de femmes et de personnes issues de minorités à des postes de direction visibles. Si vous n’avez qu’une femme dans votre équipe, ou qu’une personne issue d’une minorité, ce n’est pas ce que j’appelle de la diversité. C’est vraiment pour la forme. Quand un employeur recrute dans le but d’enrichir le niveau d’expériences, d’origines et de personnalités, c’est le programme tout entier qui s’en trouve amélioré. Et, en fin de compte, on est là pour servir les clients. Tous les clients. Une équipe homogène risquerait d’en aliéner certains, donc pourquoi pas accroître notre capacité à créer du lien avec le plus de personnes possible ? La preuve avec notre équipe. Si un établissement reconnu comme Le Bernardin, et un sommelier internationalement renommé comme Aldo Sohm peuvent faire appel à nous (note de la rédaction : Le Bernardin dispose d’une équipe de sommeliers quasiment exclusivement féminine, qui présentent toutes des profils différents), j’ai du mal à imaginer que d’autres employeurs n’en soient pas capables. Le plus important dans ce métier, c’est l’expérience du client, et la diversité de points de vue est essentielle en ce sens.

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