La gastronomie et le goût du bon restent au cœur d’un voyage désormais mobile
La gastronomie tend ces dernières années à prendre des formes différentes.
Là où chaque restaurant avait une seule adresse principale et quelque fois un restaurant annexe, on voit aujourd’hui surgir des concepts différents : des pop-up éphémères (celui du restaurant Temporaire qui accueille ses clients pendant la reconstruction du site historique de Traube Tonbach détruit dans un incendie), des restaurants qui accueillent des chef.fes en résidence (comme le pionnier Ikarus** qui héberge, en rotation chaque mois, des chefs du monde entier à Salzbourg), des tournées de restaurants (comme le fait la Tour d’Argent à travers le monde pendant sa rénovation), ou encore des repas en collaboration à 4 ou 6 mains qui font se rencontrer des chef.fes autour d’expériences inédites.
« On transpose le restaurant d’origine avec une partie de son équipe dans un autre lieu. C’est un phénomène tout à fait nouveau qui indique peut-être une nouvelle manière de pratiquer votre métier, la gastronomie. », Nicolas Chatenier, Directeur-général des Grandes Tables du Monde
« On essaie de faire voyager nos équipes en créant des lieux éphémères et des dîners à 4 mains, pour favoriser les rencontres avec d’autres équipes et aller vivre l’expérience d’un autre restaurant de l’intérieur. On sera, je pense, de plus en plus amenés à le faire car ces échanges sont primordiaux pour les plus jeunes générations », David Sinapian, Président des Grandes Tables du Monde et restaurateur de la Maison Pic.
« Cette ouverture sur le monde est fondamentale pour mes équipes qui sont très cosmopolites. Lorsque nous avons décidé de transporter le Mirazur au Mexique pour un pop-up de trois semaines, toute l’équipe a été très mobilisée – jusqu’aux jardiniers de Menton qui sont venus pour s’inspirer des techniques d’agriculture ancestrales mexicaines.
Parmi les enjeux majeurs de l’avenir de la restauration, il y a la question de la motivation des équipes, partout dans le monde. La découverte de nouveaux produits, de nouvelles cultures et de nouveaux horizons de cuisine en fait indéniablement partie. », Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton (à propos du pop-up Baja California au Los Cabos Resort)
« Suite à l’incendie qui a détruit les trois restaurants du site historique Traube Tonbach en janvier 2022, nous avons dû réagir très rapidement pour rassurer nos 60 employés. Nous avons tout de suite décidé, ensemble, qu’il fallait reconstruire. L’idée de créer une maison intermédiaire, le restaurant Temporaire, s’est imposée. L’atmosphère y est très différente, l’expérience dans l’assiette y est au centre et, au final, cette période nous inspire beaucoup pour l’avenir. », Sébastien Finkbeiner à propos de Temporaire à Traube Tonbach
L’expérience gastronomique repose sur des hommes et des femmes, en salle et en cuisine
Dans un contexte globalisé de difficultés de recrutement dans le secteur de la restauration, le media en ligne Fine Dining Lovers a mené une étude auprès des personnels en salle et des clients des restaurants, sur leurs attentes respectives en termes d’hospitalité.
Cette étude a été réalisée en partenariat avec Les Grandes Tables du Monde auprès de 10 000 professionnels et clients de la restauration dans le monde.
Présentée en avant-première aux membres de l’association, elle atteste, elle aussi, d’évolutions en cours et à venir dans le monde de la gastronomie.
Lorsqu’on leur demande ce qu’ils souhaitent améliorer dans leur travail, les personnels de salle répondent en priorité la promotion de bonnes relations de travail avec les équipes en cuisine (67%) et un meilleur équilibre vie privé-vie professionnelle (61%). Le sondage révèle que pour 62% des convives, les conditions de travail des employés des restaurants qu’ils fréquentent, et notamment les deux priorités citées, sont un élément important sur lequel ils souhaitent davantage de transparence.
Autre fait marquant, l’étude démontre que si la majorité des personnels de salle estime que la même importance est donnée à leur travail qu’à celui opéré en cuisine (56% sont d’accord), pour les consommateurs c’est l’art du service qui prime sur l’expérience dans l’assiette.
En effet, 83% disent retourner dans un restaurant sur le seul critère du service en salle et 30% affirment retourner dans un restaurant où la nourriture leur a déplu si la qualité de service est au rendez-vous.
L’étude conclut avec ce constat : le vieil adage « le client est roi » est contesté par 86% des professionnels et 87% des convives.
Autant de matière pour questionner dès à présent le futur de l’expérience au restaurant, sous l’angle des équipes d’une part et des clients d’autre part, deux maillons essentiels de la pérennité de ce format de restauration.
Pour découvrir l’étude dans son intégralité : lien disponible mardi 18 à 10h
Le palmarès 2022 Les Grandes Tables du Monde : 4 prix qui récompensent le savoir-faire et l’excellence en salle et en cuisine, et un hommage au chef qui a mis les cuisines allemande et autrichienne sur les plus grandes tables du monde
Année après année, l’association Les Grandes Tables du Monde dessine un portrait de la gastronomie d’aujourd’hui à travers les prix qu’elle remet et les personnalités qu’elle récompense.
Ces prix distinguent des professionnels dont les parcours construits avec réflexion, passion et cohérence, attestent de leur position de leader pour leurs métiers respectifs.
Toujours en mouvement, choisis pour leurs qualités différentes, les 4 professionnels nommés cette année s’affirment chacun dans leur domaine comme des personnalités à suivre.
