Jumeirah Capri Palace : Andrea Migliaccio et l’art du « Eat Entertainment »

Jumeirah Capri Palace :
Andrea Migliaccio
et l’art du « Eat Entertainment »

Nichée dans le cadre idyllique d’Anacapri, la prestigieuse adresse du Jumeirah Capri Palace ne se limite pas à un simple refuge de luxe. Elle s’impose comme une destination gastronomique à part entière, réinventant la haute cuisine à travers une approche novatrice : le « eat entertainment ». Ici, l’expérience culinaire s’élève au rang d’art de vivre, fusionnant saveurs, techniques et narration pour offrir des instants inoubliables. Au cœur de cette vision, Andrea Migliaccio, chef exécutif, orchestre avec brio les quatre restaurants emblématiques du palace.

Une destination gastronomique au cœur d’Anacapri

Le Jumeirah Capri Palace attire des gastronomes du monde entier, en quête d’une expérience immersive bien au-delà de l’assiette. De la haute cuisine méditerranéenne doublement étoilée de L’Olivo – le seul de l’île – à l’élégance des traditions japonaises de Zuma, en passant par l’authenticité réconfortante d’a-Ma-Re Capri et le charme marin d’Il Riccio, chaque table raconte une histoire unique, portée par un même engagement envers la qualité, l’innovation et l’authenticité.
Véritable moteur de l’excellence culinaire, l’établissement contribue à faire d’Anacapri une destination gastronomique incontournable, rivalisant avec l’aura de Capri. Avec plus de 2 000 employés accueillant près de 1 000 convives chaque jour, en haute saison, le palace maîtrise l’art de conjuguer hospitalité d’exception et gastronomie de haut vol.

Andrea Migliaccio : un chef visionnaire

À la tête de cette ambition, Andrea Migliaccio incarne une vision avant-gardiste, où tradition et modernité s’entrelacent. Originaire d’Ischia, il puise dans le patrimoine culinaire du sud de l’Italie qu’il traduit avec une touche contemporaine. Arrivé à Capri en 2005, il s’attache depuis à revisiter les classiques avec audace et précision.

« Un chef doit penser différemment », explique-t-il. « La créativité, c’est trouver l’équilibre et susciter des émotions, non seulement dans l’assiette, mais aussi à travers l’ambiance, le service et le cadre. »

Chaque hiver, lors de la fermeture saisonnière du Capri Palace, Migliaccio et son équipe transforment cette pause en un véritable laboratoire gastronomique, explorant de nouvelles techniques et inspirations pour repousser les limites de leur proposition. Son fidèle second, le chef Salvatore Elefante, l’accompagne au quotidien et partage avec lui cette même passion pour l’excellence et la gastronomie italienne d’exception.

Quatre univers, une même vision

L’Olivo – La quintessence de la gastronomie

Table étoilée du palace, L’Olivo brille par sa fusion subtile entre tradition et innovation. Ses plats iconiques, comme le poisson maturé ou les tagliolini aux gambas rouges, burrata, asperges de mer et feuille d’huître, témoignent d’une recherche méticuleuse des saveurs. Même les détails, tels que la sélection raffinée de sels et de poivres proposée aux convives, traduisent une quête constante d’excellence.

Zuma – L’épure japonaise au sommet

Véritable institution à l’international, Zuma réinterprète la gastronomie japonaise avec raffinement et audace. À travers des techniques précises et des saveurs percutantes, cette table izakaya impose une nouvelle dynamique culinaire sur l’île, offrant aux amateurs une immersion sensorielle inédite.

a-Ma Re Capri – L’âme napolitaine revisitée

Ouvert en juin 2024, a-Ma Re Capri célèbre l’authenticité de la cuisine napolitaine avec une approche contemporaine. Son point fort ? Une carte signée par le légendaire le chef pizza Franco Pepe, où la simplicité rencontre l’innovation. Une ode au terroir qui élève la comfort food à un tout autre niveau.

Il Riccio – L’évasion en bord de mer

Suspendu au-dessus de la Méditerranée, Il Riccio magnifie les produits de la mer dans leur pureté la plus absolue. Du homard façon Capri à la mayonnaise citronnée au tartare de thon délicatement relevé de mezcal, chaque assiette du chef résident Vincenzo Tedeschi, célèbre la fraîcheur et l’authenticité. L’unique Temptation room, regorgeant de pâtisseries, offre une conclusion hors du commun à une expérience culinaire placée sous le signe du raffinement côtier.

L’art du « Eat Entertainment »

Sous l’impulsion d’Andrea Migliaccio et de Salvatore Elefante, le Jumeirah Capri Palace dépasse les frontières de la gastronomie traditionnelle. Ici, l’art de la table se conjugue avec la créativité et l’hospitalité pour offrir le nec plus ultra du « eat entertainment ». Entre excellence et émotion, chaque repas se transforme en une célébration du goût, des cultures et du savoir-faire, consolidant ainsi le palace parmi les plus grandes destinations culinaires.

Betty Marais

Le Jumeirah Capri Palace rouvrira ses portes le 17 avril prochain.
Réserver

Pic au Beau-Rivage Palace rouvre ses portes après une rénovation spectaculaire

Pic au Beau-Rivage Palace
a rouvert après
une rénovation spectaculaire

Le 5 septembre 2024, Anne-Sophie Pic et David Sinapian ont levé le voile sur le nouvel écrin de leur restaurant suisse, niché au cœur du prestigieux Beau-Rivage Palace à Lausanne.

Cette collaboration entre Pic et Beau-Rivage, qui s’épanouit depuis 15 ans, repose sur une vision partagée d’un luxe à la fois sobre et raffiné. Une esthétique parfaitement incarnée par le design du nouvel espace, signé par l’architecte Tristan Auer. Les clients découvrent ainsi un univers élégant, où se déploient plusieurs atmosphères : salle à manger, bar, salon, véranda, terrasse et jardin. Le décor s’articule autour de matériaux authentiques comme le bois, le quartzite et la pierre aux tons chaleureux, travaillés avec soin par des artisans d’exception. Les tables, quant à elles, délaissent les nappes pour se parer de cuir et de marqueterie en noyer, ajoutant une touche contemporaine à l’ensemble.

En cuisine, la cheffe Anne-Sophie Pic propose une carte qui reflète son identité gastronomique tout en rendant hommage aux produits locaux. Chaque plat est une ode au terroir suisse, sublimé par la créativité de la cheffe et le savoir-faire du chef Jordan Theurillat, à ses côtés depuis plus de 10 ans. Ensemble, ils élaborent une carte unique, fruits de rencontres avec des producteurs locaux et de dégustations confidentielles.

Côté boissons, l’expérience est saisissante. Paz Levinson a conçu une carte audacieuse et inspirée de “boissons créatives”, mêlant cocktails (avec ou sans alcool), vins, thés et cafés. Le sommelier Dominique Peretti, quant à lui, orchestre une sélection de vins vertigineuse, qu’il partage avec passion au quotidien.

En salle, Diane Blanch, directrice du restaurant depuis 2021, est la figure de proue de l’hospitalité des maisons Pic, veillant à offrir une expérience client inoubliable dans ce cadre exceptionnel.

Une curation artistique soignée, la poya créée pour le restaurant et les carnets personnalisés, tout invite à une immersion totale dans cet univers unique. Mais pour en saisir toute la magie, rien ne vaut une visite en personne.

Pour son 68ème congrès annuel, l’association Les Grandes Tables Du Monde célèbre les arts de la table et du service en salle

Pour son 68ème congrès annuel, l’association
Les Grandes Tables Du Monde célèbre les arts de la table et du service en salle

Le 68ème congrès des Grandes Tables du Monde s’est tenu à Paris du 4 au 6 février 2024. L’association a récompensé 4 personnalités qui contribuent, chacune dans leur domaine : en cuisine, pâtisserie, salle et sommellerie, à faire vivre l’expérience gastronomique dans le monde.

Le palmarès de ses prix d’excellence a été dévoilé dans la soirée du 6 février lors d’une cérémonie qui s’est tenue au Musée d’Art Moderne de Paris.

« Au-delà de son histoire ancienne, d’un groupe de chefs étoilés, d’un répertoire d’établissements prestigieux, d’une plaque sur la devanture, les Grandes Tables du Monde sont le reflet d’une haute gastronomie qui bouge, réfléchit, se remet en question, qui cherche et souvent trouve l’équilibre entre tradition et modernité », David Sinapian, président de l’association.

L’association, qui lançait également les premières festivités liées à son 70ème anniversaire, a réuni ses membres pour dévoiler son guide 2024 ainsi que les nouveaux membres, au nombre de 17 cette année, en France et à l’international. 17 tables exceptionnelles qui conjuguent avec talent gastronomie, excellence, convivialité et amitié.

De par sa mission de bouillon de réflexion gastronomique, l’association a organisé au sein du Plaza Athénée une Table Ronde à destination de ses membres afin de mettre en lumière les métiers de la salle et du service.
À cette question : “La salle de restaurant est-elle une scène de spectacle ?”, plusieurs intervenants ont apporté leur éclairage. Nicolas Brossard, directeur associé du restaurant Christopher Coutanceau**, Joseph Desserprix, directeur de salle du restaurant La Scène** et Anna Crupano, responsable de salle au Jean Imbert Plaza Athénée ont échangé sur ce sujet plus que jamais d’actualité.

L’Association Les Grandes Tables du Monde, toujours plus attractive à l’international

● Les nouveaux membres

Cette année, ce sont 17 nouveaux restaurateurs qui rejoignent les rangs de l’association, dont 15 à l’étranger, élevant le nombre de membres à 192, présents dans 23 pays différents.
Les raisons d’une telle attractivité ? Une vision globale de la grande table, de l’hospitalité gastronomique et de fervents liens de communauté.
Lors de sa création en 1954, l’Association avait pour ambition de promouvoir une haute conception de l’art de vivre à la française, mais déjà, ses fondateurs évoquaient le désir de voir réunie une association mondiale de restaurateurs.

En 1957, le premier membre étranger (Marcel Kreusch de la Villa Lorraine à Bruxelles) rejoignait l‘Association.
« Quand la cuisine est un art, c’est toujours un plaisir d’apprécier celle des autres »
– extrait du communiqué de presse de l’Association Traditions et Qualité, ancienne appellation des Grandes Tables du Monde, diffusé en 1988

Ainsi, sortie du seul giron français, la gastronomie et les métiers exigeants qui en découlent sont devenus une affaire mondiale, dont l’association Les Grandes Tables Du Monde est l’acteur singulier et pertinent dans la promotion de son effervescence.

Tour d’horizon des nouveaux membres.

Le palmarès

Année après année, l’association Les Grandes Tables du Monde livre un portrait de la gastronomie d’aujourd’hui à travers les prix qu’elle remet et les personnalités qu’elle récompense.
Ces prix distinguent des professionnels dont les parcours construits avec réflexion, passion et cohérence, attestent de leur position de leader pour leur métier respectif.
Toujours en mouvement, choisis pour leurs qualités différentes, les 4 professionnels nommés cette année s’affirment chacun dans leur domaine comme des personnalités à suivre.

● Les lauréats récompensés

Prix Bernardaud du Meilleur Restaurateur
Thomas Keller (Per Se, The French Laundry)

Prix Mauviel 1830 du Meilleur Directeur de Salle
Esteban Valle Trujillo (Domaine de Châteauvieux)

Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant
Sébastien Vauxion (Le Sarkara)

Prix de la Meilleure Sommelière
Nina Mann (Victor’s Fine Dining by Christian Bau)

L’association Les Grandes Tables du Monde accueille 10 nouveaux membres en 2023

L’ASSOCIATION LES GRANDES TABLES DU MONDE
10 NOUVEAUX MEMBRES
BIENVENUE À LA PROMOTION 2023 !

Lundi 30 janvier 2023, l’Association Les Grandes Tables Du Monde réunissait ses membres dans les Salons Historiques du Shangri-La, lors d’un cocktail réalisé par les équipes du chef Quentin Testart pour dévoiler son guide 2023 et ses nouveaux membres : 10 cette année, dont 7 à l’étranger.

« Au-delà de son histoire ancienne, d’un groupe de chefs étoilés, d’un répertoire d’établissements prestigieux, d’une plaque sur la devanture, les Grandes Tables du Monde sont le reflet d’une haute gastronomie qui bouge, réfléchit, se remet en question, qui cherche et souvent trouve l’équilibre entre tradition et modernité. On parle souvent de famille en évoquant les Grandes Tables du Monde. Ce mot, toujours pertinent en 2023, est l’ADN que recherche ceux qui veulent intégrer notre Association.(…) C’est une famille qui évolue sans cesse, certains nous quittent -néanmoins très peu-, d’autres arrivent, certains vivent à des milliers de km des autres et pourtant, quelque chose d’indicible, au-delà des critères et des obligations, quelque chose de l’ordre de l’émotion, lie tous les membres de cette famille.

Ce lien est très fort. Et cette fierté ne se limite pas aux chefs, c’est tout l’écosystème du restaurant qui vit cet honneur et qui défend les grands principes des Grandes Tables du Monde.

Cette contamination est importante, parce que cela reflète aussi ce qu’est le restaurant gastronomique d’aujourd’hui : ce n’est plus la vision prédominante d’un chef mais la participation, l’engagement de toute une équipe envers la philosophie d’une maison et sa raison d’être » exprime David Sinapian, président de l’Association.

PROMOTION 2023

Amélia, San Sebastian Espagne – Paulo Airaudo

Amelia by Paulo Airaudo, situé dans l’hôtel Villa Favorita, vous accueille dans la baie de La Concha. De notre cuisine ouverte, vous pourrez observer au plus près les créations de notre équipe. En salle, nous avons un bar pouvant accueillir douze personnes, deux tables de six et une autre de huit couverts. Un lieu dont vous pourrez apprécier la créativité adaptée à un menu de saison des plus exquis. Notre philosophie repose sur l’utilisation de produits durables et de saison et la revalorisation d’ingrédients oubliés. Nous travaillons principalement avec des petits producteurs qui partagent nos valeurs et nous fournissent quotidiennement des produits frais et de qualité.

Calle Zubieta 26, bajo
20006 San Sebastián, Espagne
T. : +34 943 845 647
info@ameliarestaurant.com
www.ameliarestaurant.com
Instagram : @restaurantamelia

©Michael-Boudot

Château Lafaurie-Peyraguey, Bommes France – Jérôme Schilling

L’Hôtel & Restaurant LALIQUE a ouvert ses portes en juin 2018 à l’occasion des 400 ans du Château Lafaurie-Peyraguey. À l’initiative de Monsieur Silvio Denz, PDG de Lalique, cette adresse se veut convergence de quatre univers : le vin, le cristal, la gastronomie, l’hospitalité́. La Maison Lalique, marque iconique de l’art de vivre à la française, décline son univers en adresses hôtelières de prestige : un somptueux hôtel-restaurant en terre de Sauternes, dans le plus grand terroir de Crus Classés, où le « cuisinier des vignes », Jérôme Schilling met sa technicité́ au service d’une cuisine sensible et délicate.

Hôtel & Restaurant Lalique Château Lafaurie-Peyraguey Lieu-dit Peyraguey
33210 Bommes, France
T. : +33 (0)5 24 22 80 11
info@lafauriepeyragueylalique.com
www.lafauriepeyragueylalique.com
Instagram : @lafauriepeyragueylalique

Fleur de Loire, Blois France – Christophe Hay

Fleur de Loire, nouvelle maison gastronomique du chef Christophe Haye hôtel cinq-étoiles de quarante-quatre chambres et suites situé à Blois abrite le restaurant signature «Christophe Hay », deux étoiles au guide Michelin et une étoile verte, le restaurant « Amour Blanc », un kiosque à pâtisseries et un spa Sisley®. Cet édifice du XVIIe siècle place l’hospitalité́ au cœur de ses valeurs. Le chef paysan a installé́ une serre à agrumes et investi dans 1,5 hectare de terres aux alentours du bâtiment pour être le plus autosuffisant possible en approvisionnement de fruits et légumes.

26, quai Villebois-Mareuil
41000 Blois, France
T. : +33 (0)2 46 68 01 81
restaurant@fleurdeloire.com
www.fleurdeloire.com
Instagram : @christophehaychef

©Fleur-de-Loire

La Butte aux Bois, Lanaken Belgique – Ralf Berendsen

« Une quête pour la perfection qui ne s’arrête jamais. » En tant que chef, Ralf Berendsen invente de nouveaux plats grâce à son talent créatif. Aujourd’hui plus que jamais, il s’engage à honorer l’individualité des produits classiques. Célèbre pour son sens unique des temps de cuisson parfaits, il atteint une harmonie absolue dans le goût, la succulence et la perception de la température.

Paalsteenlaan 90
3620 Lanaken, Belgique
T. : +32 (0)89 73 97 70
ralfberendsen@labutteauxbois.be
www.labutteauxbois.be/restaurants-bar/#ralf
Instagram : @ralfberendsen

Restaurant David Toutain, Paris France – David Toutain

Longtemps, David Toutain a rêvé́ d’ouvrir un petit restaurant dans une grande ville. C’est dans la discrète rue Surcouf, à deux pas des Invalides, qu’il ouvre en 2013 son restaurant éponyme. Une décennie plus tard, il est toujours là chaque jour – pour accueillir clients, collaborateurs et producteurs. Trente-six couverts dans ce lieu intimiste où les matières premières sont reines. Une cuisine élégante, dictée par les couleurs et les saisons, qui laisse la nature s’exprimer sans artifice. Deux étoiles complétées par une étoile verte viennent chaque année confirmer le talent inné de David Toutain, son dialogue avec les produits, et sa présence au quotidien.

29, rue Surcouf
75007 Paris, France
T. : +33 (0)1 45 50 11 10
reservations@davidtoutain.com
www.davidtoutain.com
Instagram : @david_toutain

©CementWall2

©Nancy-Jesse

Restaurant Tim Raue, Berlin Allemagne – Tim Raue

Le restaurant Tim Raue, récompensé par deux étoiles Michelin et cinq toques Gault&Millau, ainsi que par le numéro 26 de la liste des 50 Best Restaurants, présente une cuisine d’inspiration asiatique, qui peut être décrite comme une combinaison de la perfection des produits japonais, des saveurs thaïlandaises et de la philosophie de la cuisine chinoise. Le chef Tim Raue ne sert que des plats qui libèrent de l’énergie et de la joie de vivre. La propriétaire Marie-Anne Wild et son équipe accueillent les clients dans une ambiance moderne qui met en valeur les classiques du design, tels que la chaise Eames de Vitra, la porcelaine ASA et la verrerie Zwiesel.

Rudi-Dutschke-Straße 26
10969 Berlin, Allemagne
T. : +49 (0)30 259 379 30
office@tim-raue.com
www.tim-raue.com
Instagram : @restauranttimraue

Saison, San Francisco États-Unis – Richard Lee

Saison a été le premier établissement de haute gastronomie aux États-Unis avec cuisine ouverte. Véritable institution à San Francisco, le restaurant a été lancé modestement en 2009 sous forme de pop-up, avant de devenir un établissement à temps plein, puis un restaurant deux-étoiles Michelin renommé. La cuisine raffinée de Saison s’articule autour de la cuisson au feu de bois et de produits locaux de la meilleure qualité provenant directement des pécheurs, chasseurs, cueilleurs, éleveurs et agriculteurs. La cuisine et la salle à manger partagent le même espace ouvert, créant un échange dynamique et intime entre la brigade et les clients.

178 Townsend St
CA 94107 San Francisco, États-Unis
T. : +1 415 828 7990
www.saisonsf.com
info@saisonsf.com
Instagram : @saisonsf

Richard Lee, chef, Jonathan Bujanda, director of operations, Mark Bright, co-founder, Paul Chung, culinary director

Schanz Restaurant, Piersport Allemagne – Thomas Schanz

Au cours de la dernière décennie, le schanz. restaurant. s’est hissé au sommet de l’art culinaire allemand. La passion pour une nourriture exceptionnelle, une cuisine française légère, des arômes et une atmosphère passionnants – tels sont les attributs tenus en haute estime qui ont rendu possible cette évolution remarquable. Réjouissez- vous de l’accueil chaleureux de ce restaurant et de cet hôtel à la gestion familiale. Le paysage culturel fascinant de la magnifique région de la Moselle et du vin, ainsi que l’ambiance chaleureuse, créent une expérience globale inoubliable. Soyez notre hôte !

bahnhofstraße 8a
54498 Piesport, Allemagne
T. : +49 (0)65 07 . 9 25 20
info@schanz-restaurant.de
www.schanz-restaurant.de
Instagram : @schanz.restaurant.hotel

Sesamo, Marrakech Maroc – Massimiliano Alajmo

Inauguré en décembre 2019, SESAMO, nouveau concept de restauration italienne signé par les frères ALAJMO, vient enrichir l’offre de restauration du Royal Mansour Marrakech. Respecter et sublimer les produits du terroir sans trahir la cuisine italienne, proposer une cuisine simple, gourmande, familière et familiale, tel est le crédo du chef Massimiliano, trois étoiles au Guide Michelin. Dans les assiettes, des classiques de la cuisine italienne mais aussi de nouvelles recettes aux épices marocaines.

Rue Abou Abbas El Sebti
40000 Marrakech, Maroc
T. : +212 (0)529 80 82 82
restauration@royalmansour.ma
www.royalmansour.com
Instagram : @royalmansour

Raffaele et Massimiliano Alajmo

©EvaKolenko

Single Thread, Healdsburg États-Unis – Kyle Connaughton

SingleThread combine agriculture durable et excellence culinaire selon une approche collaborative entre le chef et les producteurs. Le chef Kyle Connaughton et son épouse Katina ont créé une expérience axée sur «l’omotenashi», concept basé sur l’hospitalité et l’anticipation des besoins des clients. Le restaurant est le premier et unique du comté de Sonoma a avoir reçu trois étoiles du guide Michelin ainsi que la distinction « Miele One to Watch » du classement 50 Best Restaurants. Il s’est vu attribuer depuis de nombreuses distinctions dont le Grand Award of Excellence de Wine Spectator, plus haute distinction en sommellerie.

131 North St.
CA 95448 Healdsburg, États-Unis
T. : +1 707 723 4646
www.singlethreadfarms.com
reservations@singlethreadfarms.com
Instagram : @singlethreadfarms

À PROPOS DES GRANDES TABLES DU MONDE

Créée en 1954 à l’initiative de 6 restaurateurs parisiens, l’Association Les Grandes Tables du Monde réunit aujourd’hui, à travers une ambition commune, 177 établissements, répartis dans 23 pays et présents sur 5 continents. Liés par la même volonté de proposer une expérience gastronomique et sensorielle unique, ces restaurateurs sont aujourd’hui les ambassadeurs d’une excellence culinaire rare, qui se vit entre tradition, transmission et novation. Le Bureau des Grandes Tables du Monde et son président David Sinapian, se font donc les catalyseurs de cet art de vivre exceptionnel, à travers la promotion d’une haute gastronomie contemporaine, aussi exigeante que décomplexée, aussi ambitieuse que dynamique.

CONTACT PRESSE

Clémence Meneghetti – 06 22 96 48 16
c.meneghetti@lesgrandestablesdumonde.com
communication@lesgrandestablesdumonde.com

(Re)découvrez le projet Hangar 7

Notre congrès de Salzbourg en novembre 2022 a donné lieu à la découverte d’un lieu que nombre d’entre vous connaissent : Hangar 7. Ce projet unique en son genre invite chaque mois depuis plus de 20 ans un chef à venir transmettre son identité culinaire au sein du restaurant Ikarus. Lancé par Eckart Witzigmann à l’époque, Hangar 7 a vu défiler tous les plus grands noms qui continuent aujourd’hui d’affluer, sous la houlette de Martin Klein. Retrouvez ce concept en image, vu par Mauro Colagreco, San Hoon Degeimbre, André Terrail et David Sinapian, avec les explications d’Eckart Witzigmann et Martin Klein.

Pour son 67ème congrès annuel, l’association Les Grandes Tables Du Monde célèbre l’expérience gastronomique en itinérance

Le 67ème congrès des Grandes Tables du Monde s’est tenu à Salzbourg en Autriche du 16 au 18 octobre 2022. L’association a récompensé 4 personnalités qui contribuent, en cuisine et en salle, à faire vivre l’expérience gastronomique dans le monde. Le voyage en Autriche a aussi été l’occasion de remettre un prix d’honneur à un grand nom de la cuisine autrichienne, qui a fait rayonner sa cuisine par-delà les frontières et qui a initié, il y a 20 ans à Salzbourg, un projet qui révolutionne aujourd’hui la manière dont le monde pense le restaurant, en itinérance.

Les 178 restaurants membres des Grandes Tables du Monde, représentés par le président de l’association, David Sinapian, et son conseil d’administration, se sont réunis à Salzbourg du 16 au 18 octobre 2022 dans un esprit de progrès et de modernité pour réfléchir au modèle économique et social du secteur de la restauration et imaginer ensemble le futur de la gastronomie mondiale.

« Nos convives ne viennent pas pour se nourrir, mais vivre une expérience. Tous les sens sont en éveil, à travers les gestes des différents métiers de la gastronomie. Le plaisir du goût est associé au partage d’un moment exceptionnel et d’une découverte permanente, le tout dans un espace de convivialité. Le maître d’hôtel accueille ses convives. Le sommelier défend un terroir. Nous sommes là pour offrir une parenthèse hors du temps. », David Sinapian, Président des Grandes Tables du Monde et restaurateur de la Maison Pic.

Ce congrès aura été également l’occasion d’une modernisation des statuts de l’association.

Pour rester en accord avec les dispositions réglementaires courantes et gagner en efficacité dans une époque de plus en plus mouvante, les statuts ont été rénovés sous l’égide de Me Sylvie Buhagiar, secrétaire générale de l’association.

Cette évolution, qui permet plus de souplesse dans un contexte économique et social fragilisé par une pandémie douloureuse pour le monde de la restauration, démontre la capacité d’adaptation de l’association face aux nouveaux enjeux. Une charte éthique vient compléter ce dispositif, elle précise les valeurs qui unissent les membres des Grandes Tables du Monde et pour lesquelles ils agissent de concert.

La gastronomie et le goût du bon restent au cœur d’un voyage désormais mobile

La gastronomie tend ces dernières années à prendre des formes différentes.

Là où chaque restaurant avait une seule adresse principale et quelque fois un restaurant annexe, on voit aujourd’hui surgir des concepts différents : des pop-up éphémères (celui du restaurant Temporaire qui accueille ses clients pendant la reconstruction du site historique de Traube Tonbach détruit dans un incendie), des restaurants qui accueillent des chef.fes en résidence (comme le pionnier Ikarus** qui héberge, en rotation chaque mois, des chefs du monde entier à Salzbourg), des tournées de restaurants (comme le fait la Tour d’Argent à travers le monde pendant sa rénovation), ou encore des repas en collaboration à 4 ou 6 mains qui font se rencontrer des chef.fes autour d’expériences inédites.

« On transpose le restaurant d’origine avec une partie de son équipe dans un autre lieu. C’est un phénomène tout à fait nouveau qui indique peut-être une nouvelle manière de pratiquer votre métier, la gastronomie. », Nicolas Chatenier, Directeur-général des Grandes Tables du Monde

« On essaie de faire voyager nos équipes en créant des lieux éphémères et des dîners à 4 mains, pour favoriser les rencontres avec d’autres équipes et aller vivre l’expérience d’un autre restaurant de l’intérieur. On sera, je pense, de plus en plus amenés à le faire car ces échanges sont primordiaux pour les plus jeunes générations », David Sinapian, Président des Grandes Tables du Monde et restaurateur de la Maison Pic.

« Cette ouverture sur le monde est fondamentale pour mes équipes qui sont très cosmopolites. Lorsque nous avons décidé de transporter le Mirazur au Mexique pour un pop-up de trois semaines, toute l’équipe a été très mobilisée – jusqu’aux jardiniers de Menton qui sont venus pour s’inspirer des techniques d’agriculture ancestrales mexicaines.

Parmi les enjeux majeurs de l’avenir de la restauration, il y a la question de la motivation des équipes, partout dans le monde. La découverte de nouveaux produits, de nouvelles cultures et de nouveaux horizons de cuisine en fait indéniablement partie. », Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton (à propos du pop-up Baja California au Los Cabos Resort)

« Suite à l’incendie qui a détruit les trois restaurants du site historique Traube Tonbach en janvier 2022, nous avons dû réagir très rapidement pour rassurer nos 60 employés. Nous avons tout de suite décidé, ensemble, qu’il fallait reconstruire. L’idée de créer une maison intermédiaire, le restaurant Temporaire, s’est imposée. L’atmosphère y est très différente, l’expérience dans l’assiette y est au centre et, au final, cette période nous inspire beaucoup pour l’avenir. », Sébastien Finkbeiner à propos de Temporaire à Traube Tonbach

L’expérience gastronomique repose sur des hommes et des femmes, en salle et en cuisine

Dans un contexte globalisé de difficultés de recrutement dans le secteur de la restauration, le media en ligne Fine Dining Lovers a mené une étude auprès des personnels en salle et des clients des restaurants, sur leurs attentes respectives en termes d’hospitalité.

Cette étude a été réalisée en partenariat avec Les Grandes Tables du Monde auprès de 10 000 professionnels et clients de la restauration dans le monde.

Présentée en avant-première aux membres de l’association, elle atteste, elle aussi, d’évolutions en cours et à venir dans le monde de la gastronomie.

Lorsqu’on leur demande ce qu’ils souhaitent améliorer dans leur travail, les personnels de salle répondent en priorité la promotion de bonnes relations de travail avec les équipes en cuisine (67%) et un meilleur équilibre vie privé-vie professionnelle (61%). Le sondage révèle que pour 62% des convives, les conditions de travail des employés des restaurants qu’ils fréquentent, et notamment les deux priorités citées, sont un élément important sur lequel ils souhaitent davantage de transparence.

Autre fait marquant, l’étude démontre que si la majorité des personnels de salle estime que la même importance est donnée à leur travail qu’à celui opéré en cuisine (56% sont d’accord), pour les consommateurs c’est l’art du service qui prime sur l’expérience dans l’assiette.

En effet, 83% disent retourner dans un restaurant sur le seul critère du service en salle et 30% affirment retourner dans un restaurant où la nourriture leur a déplu si la qualité de service est au rendez-vous.

L’étude conclut avec ce constat : le vieil adage « le client est roi » est contesté par 86% des professionnels et 87% des convives.

Autant de matière pour questionner dès à présent le futur de l’expérience au restaurant, sous l’angle des équipes d’une part et des clients d’autre part, deux maillons essentiels de la pérennité de ce format de restauration.

Pour découvrir l’étude dans son intégralité : lien disponible mardi 18 à 10h

Le palmarès 2022 Les Grandes Tables du Monde : 4 prix qui récompensent le savoir-faire et l’excellence en salle et en cuisine, et un hommage au chef qui a mis les cuisines allemande et autrichienne sur les plus grandes tables du monde

Année après année, l’association Les Grandes Tables du Monde dessine un portrait de la gastronomie d’aujourd’hui à travers les prix qu’elle remet et les personnalités qu’elle récompense.

Ces prix distinguent des professionnels dont les parcours construits avec réflexion, passion et cohérence, attestent de leur position de leader pour leurs métiers respectifs.

Toujours en mouvement, choisis pour leurs qualités différentes, les 4 professionnels nommés cette année s’affirment chacun dans leur domaine comme des personnalités à suivre.

Le Prix Mauviel 1830 de la Meilleure Direction de Salle Les Grandes Tables du Monde est décerné à Monsieur Eric Beaumard du restaurant Le Cinq du Four Seasons Hotel George V, Paris, France

Originaire de Bretagne, Eric Beaumard, passionné de cuisine, commence en tant que commis. Un accident de moto ralentit son début de carrière en le privant de l’usage de son bras droit. Après plusieurs mois de convalescence, Eric Beaumard retrouve le chemin des cuisines aux Maisons de Bricourt à Cancale. Il y exerce son métier de chef durant six mois puis, sur les conseils d’Olivier Roellinger, il s’oriente vers le vin et le métier de sommelier. Une nouvelle passion naît, un nouveau talent aussi.

Doté d’une motivation hors normes, il ne cesse d’étudier l’art du vin pour assouvir sa passion et présente des concours de sommellerie, d’où il ressort toujours vainqueur.

En 1997, lorsque le George V ferme ses portes pour deux ans de rénovation, l’hôtel fait appel au talent d’Eric Beaumard pour reconstituer sa cave, qui ne compte alors qu’une trentaine de bouteilles. Eric Beaumard entreprend alors plusieurs voyages à travers les vignobles et part à la rencontre des producteurs.

Nommé directeur de salle du restaurant Le Cinq en décembre 1999, Eric Beaumard est aussi très vite remarqué pour son charisme, sa présence rassurante, son écoute bienveillante et son rire légendaire. Chaque soir au Cinq, en véritable chef d’orchestre, il anime une équipe de femmes et d’hommes passionnés et désireux d’offrir aux clients une expérience mémorable, et un moment hors du temps.

« Mauviel depuis 1830 a ancré son histoire et son développement depuis 7 générations sur les bases de la gastronomie française, à travers la cuisson et le service en salle. Depuis quelques années, grâce à vous les chefs, le service en salle est remis à l’honneur par vos équipes. Le prix Mauviel1830 du Meilleur Directeur de Salle est une évidence, une fierté, et nous amène à mettre en synergie design et transmission, les moteurs d’une certaine modernité !»

Valérie Le Guern Gilbert, Présidente de Mauviel 1830

« Je suis très ému de cette distinction, et fier car elle consacre avant tout un travail d’équipe : celui des femmes et des hommes qui m’entourent au quotidien et qui sont autant l’âme que les poumons du Cinq. Grâce à eux, aujourd’hui ma vraie récompense, c’est lorsqu’un client quitte le restaurant avec le sentiment que le temps s’est arrêté. », Eric Beaumard

Eric Beaumard – crédit : Stéphane de Bourgies

Le Prix de la Meilleure Pâtissière de Restaurant Les Grandes Tables du Monde est décerné à Madame Aurélie Collomb-Clerc du restaurant Flocons de Sel du chef Emmanuel Renaut, Megève, France

Aurélie Collomb-Clerc – crédit : Anne Emmanuelle Thion

Native de Manigod en Haute-Savoie, Aurélie Collomb-Clerc se passionne pour la pâtisserie depuis son plus jeune âge, du temps où elle réalisait des kougelhofs avec sa grand-mère. A l’époque, elle s’oriente vers un parcours généraliste, obtient un bac littéraire et s’inscrit en faculté de Droit et Science politique. Rattrapée par la passion de la pâtisserie, elle poursuit ses études avec un C.A.P. Pâtisserie – Chocolaterie, mention complémentaire en desserts de restaurants et un B.T.M. Pâtisserie. La même année, elle remporte en équipe le championnat de France des Arts gourmands. Aurélie Collomb-Clerc débute sa carrière de pâtissière au Château des Avenières aux côtés du chef pâtissier Cédric Perret. En 2016, elle intègre le restaurant triplement étoilé du chef Emmanuel Renaut, Flocons de Sel, en tant que cheffe de partie pâtisserie. L’année suivante, elle en est la cheffe pâtissière.

A l’origine de la carte sucrée du prestigieux Flocons de Sel, elle a été élue « Meilleure pâtissière de l’année 2021 » par ses pairs. Ce prix récompense son imagination. Aurélie Collomb-Clerc propose une pâtisserie équilibrée, de saison et qui s’inscrit dans l’environnement qui l’entoure depuis son enfance : la montagne. Il n’est pas rare de retrouver des herbes de montagne infusées dans ses crèmes, ou encore des classiques savoyards tels que le biscuit de Savoie.

« J’avais axé mon mémoire de B.T.M. sur les plantes sauvages dans les Aravis, ce n’est donc pas un hasard si je travaille aux côtés d’Emmanuel Renaut pour qui la nature est une source d’inspiration aussi infinie que fragile », Aurélie Collomb-Clerc

Le Prix du Meilleur Sommelier Les Grandes Tables du Monde est décerné à Monsieur Christoph Kokemoor du restaurant Le Cheval Blanc du chef Peter Knogl, au Grand Hôtel Les Trois Rois, Bâle, Suisse

Fort d’une carrière internationale au sein d’établissements prestigieux, Christoph Kokemoor débute sa carrière comme chef de rang avant de passer chef de service puis sommelier dès la fin des années 90. De palaces en hôtels de luxe, il acquiert une expertise et une rigueur particulières qui lui permettent de se forger un nom dans le milieu. Depuis 2008, il est Chef Sommelier au sein du restaurant triplement étoilé Le Cheval Blanc au sein du mythique Grand Hôtel Les Trois Rois. Situé sur les bords du Rhin à Bâle, l’hôtel compte un bar et deux restaurants, dont Le Cheval Blanc***, lieu incontesté de la haute gastronomie qui offre une cuisine française réinterprétée avec des influences méditerranéennes et asiatiques. Christoph Kokemoor y opère aux côtés du chef Peter Knogl où il a à cœur de servir des vins d’exception qui s’allient et subliment les créations de la carte.

« Ce prix est une véritable consécration et la reconnaissance de ma collaboration de longue date avec Peter Knogl. Je suis heureux qu’ensemble nous puissions réaliser nos objectifs en tant qu’hôtes et faire le bonheur de nos clients », Christoph Kokemoor.

Christoph Kokemoor

Le Prix Bernardaud du Meilleur Restaurateur Les Grandes Tables du Monde est décerné à Monsieur Julien Royer du restaurant Odette, Singapour

Julien Royer

Le chef Julien Royer est issu d’une famille d’agriculteurs du Cantal, en France, et a passé son enfance dans les potagers de sa famille. La première aventure de Royer dans la cuisine sous la direction du légendaire Michel Bras à Laguiole lui a inculqué le respect pour l’intégrité et la pureté de chaque ingrédient dans chaque plat. Sa carrière l’a ensuite mené des Antilles françaises à Londres, avant d’atterrir à Singapour en 2008. Julien Royer a conduit Odette à ses débuts historiques sur la liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie 2017, à la 9e place – la plus élevée nouvelle entrée dans l’historique de la liste. Le restaurant a également été intronisé au prestigieux palmarès Les GrandesTables Du Monde la même année. En 2019, Odette, nommée en hommage à sa grand-mère, l’une de ses plus grandes influences dans la vie et dans la cuisine, a reçu trois étoiles Michelin. Le restaurant français situé dans l’emblématique National Gallery de Singapour propose un menu en constante évolution guidé par le respect de toute une vie pour la saisonnalité, le terroir et les produits artisanaux provenant de petits producteurs autour du monde. Avec détermination, Julien Royer a su construire les étapes d’une carrière aboutie, sans jamais se départir d’une joie de vivre communicative. Homme d’équipe tout autant qu’homme d’excellence, Julien Royer incarne le restaurateur dans sa dimension la plus moderne : veillant sur tout et sur tous, inspiré par le travail collectif, curieux des nouvelles tendances et déterminé sur ses objectifs à atteindre.

« Depuis presque 160 ans, notre quête constante d’excellence, de création et d’innovation nous a permis de travailler en étroite collaboration avec des chefs de renommée internationale. C’est une réelle fierté pour Bernardaud de pouvoir répondre à leurs exigences pour faire de chaque plat une émotion. Nous sommes heureux d’être partenaire des Grandes Tables du Monde et ainsi partager, avec l’association et ses membres, cette volonté de créer des moments de bonheur. »

Michel Bernardaud, Président de Bernardaud

« Nous sommes incroyablement honorés de recevoir le Prix Bernardaud cette année. Cette récompense montre à quel point l’amour le plus sincère pour la création d’expériences durables et intemporelles peut avoir une incidence positive, bien au-delà du restaurant. C’est la sixième année consécutive que nous avons l’honneur de figurer sur cette liste prestigieuse, et c’est une véritable leçon d’humilité que d’être reconnus par Les Grandes Tables du Monde.

Rien de tout cela ne serait possible sans le dévouement de mon équipe et le soutien sans faille de nos partenaires.

À chaque client que nous avons l’honneur de servir, un grand merci du fond du cœur. C’est avec passion et détermination que nous continuerons de vous servir », Julien Royer.

Un Prix d’honneur a été décerné à Eckart Witzigmann pour l’ensemble de sa carrière.

Lorsque le guide des restaurants français Gault & Millau décerne à Eckart Witzigmann le titre de « Cuisinier du siècle » en 1994, après Paul Bocuse, Joël Robuchon et Frédy Girardet, il rejoint les rangs des plus grands cuisiniers du monde. Né en Autriche en 1941, Eckart Witzigmann travaille pendant 13 ans dans les meilleurs établissements de restauration de la planète (chez les frères Haeberlin, les frères Troisgros ou encore chez Paul Bocuse, un de ses mentors, en France, mais aussi à l’Operakällaren de Stockholm, au Cafe Royal de Londres, à la Villa Lorraine de Bruxelles, enfin au Jockey Club de Washington DC aux Etats-Unis…) avant de revenir en Allemagne en 1971 pour initier une révolution culinaire au Tantris, restaurant munichois pionnier de la haute gastronomie en Allemagne, où il décrochera ses deux premières étoiles au Guide Michelin.

En 1978, Witzigmann ouvre son propre restaurant, Aubergine, à Munich, qui devient l’année suivante le premier restaurant d’Allemagne – et Eckart Witzigmann l’un des trois seuls chefs au monde – à recevoir les trois étoiles Michelin.

Eckart Witzigmann est aujourd’hui consultant dans monde de la restauration. Il est notamment à l’origine d’un des projets les plus innovants de notre industrie : le restaurant Ikarus situé au Hangar-7 à Salzbourg où, jusqu’à 2013 sous la direction de son élève Roland Trettl, et depuis lors sous les auspices de Martin Klein, les meilleurs et les plus créatifs chefs du monde y cuisinent en rotation mensuelle.

Il a fondé en 2004 de l’académie culinaire Witzigmann (« Prix international Witzigmann Eckart »), il est auteur et co-auteur de plus de 40 livres de cuisine de référence, est rédacteur en chef de revues culinaires, invité d’émissions culinaires de télévision et mentor de très nombreux restaurateurs étoilés du monde culinaire germanique.

En 2007, il est nommé professeur et doctorat honoris causa en art culinaire de l’université d’Örebro en Suède. Il a présidé l’Académie culinaire allemande de 2007 à 2010.

Eckart Witzigmann peut être crédité d’avoir créé les conditions d’une révolution culinaire en Allemagne. Le premier, il a réussi à faire découvrir les savoir-faire culinaires hérités de la tradition française.

« Après Helmut Gietz (Erbprinz, Ettlingen) et Henry Levy (Maître, Berlin) j’ai été, en 1975, le troisième en Allemagne à rejoindre l’association Les grandes tables du monde.

Je suis heureux d’être à nouveau honoré par l’association dans mon grand âge et je suis ravi d’avoir contribué à enrichir la culture de la gastronomie et l’art de cuisiner à Munich, et dans les pays germanophones. », Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann, crédit : Markus Bassler